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茶碗蒸しが固まらないのはなぜ?具や蒸し方など失敗する原因と対処法

2017年09月14日 [ 原因 固まらない 茶碗蒸し ]
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茶碗蒸しが固まらないのはなぜ?具や蒸し方など失敗する原因と対処法

 

ぷるんとしてだしが効いた

茶碗蒸しは、

和食のおかずの中でも

人気の料理の一つ。

 

茶碗蒸しは、

家でも手作りすることができますが、

失敗の衝撃が半端ない料理

でもあります。

 

その失敗とは、

 

茶碗蒸しが固まらない

 

茶碗蒸しの料理としては、

とりあえず固まってもらわないと、

困ってしまいます。

 

それなのに、

意外とデリケートな茶碗蒸しは、

固まらないこともしばしば。

 

そんな茶碗蒸しが、

固まらない時の原因と、

その対処方法をご紹介します.

 

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茶碗蒸しが固まらないのはなぜ?具や蒸し方など失敗する原因と対処法

その1:卵とだしの量

茶碗蒸しが固めるのに、

卵に熱を加えると固まる

という性質を利用しています。

 

つまり、

 

茶碗蒸しを固める卵の量

 

は、とても重要になります。

 

まず茶碗蒸しを作るときは、

卵は個数ではなく、

量(ml)で 考えます。

 

卵の1個あたりの量は、

卵の大きさによってかなり差があるため、

茶碗蒸しを作る時には

指標にはなりません。

 

次に、卵と出汁の量の比が

重要になります。

 

卵に対してだしが多すぎると、

卵が持つ固める力が足りずに

茶碗蒸しが固まりません。

 

卵とだしの量の比は、

 

卵:だし=1:3

 

これよりだしが多くなるほど、

固まりにくくなります。

 

茶碗蒸しのぷるぷるが人気なので、

茶碗蒸しのレシピも

茶碗蒸しがギリギリ固まるところを

狙ったものもあります。

 

茶碗蒸しが固まらない場合は、

卵の量を増やすか、

だしの量を減らすのも

1つの方法です。

 

茶碗蒸しが固まらないのはなぜ?具や蒸し方など失敗する原因と対処法

その2:茶碗蒸しの具

茶碗蒸しの具といえば、

鶏肉や、銀杏、 椎茸、海老など

いろんなものがあります。

 

しかし、食材の中には、

卵が持つ茶碗蒸しを固める力を

阻害するものがあります。

 

その食材とは・・・

 

舞茸(まいたけ)

 

最近では、スーパーでも手軽に

買うことができるようになった

きのこです。

 

舞茸が持つ、

 

タンパク質分解酵素は、

 

卵のタンパク質をバラバラにするので、

茶碗蒸しは固まりません。

 

ただし、タンパク質分解酵素は、

熱に弱いので下茹ですれば大丈夫。

 

舞茸に次いで

しめじもタンパク質分解酵素を

少し持っていますが、

 

具として大量に入れたり、

茶碗蒸しが固まるぎりぎりを

狙わなければ大丈夫です。

 

茶碗蒸しが具が原因で

固まらないのは、

これだけではありません。

 

茶碗蒸しは卵が固める役割をするので、

卵とだしの配分が大切だと

お伝えしました。

 

しかし、伏兵がいるのです。

 

それは、茶碗蒸しの具。

 

具になる食材は、

煮ると水分が出てきます。

 

その水分は旨みでもありますが、

卵の量に対して多くなると、

茶碗蒸しが固まらなくなります。

 

だから、

茶わん蒸しに具を入れるときは、

たくさん入れすぎないこと。

 

ほどほどが大事ですね。

 

茶碗蒸しが固まらないのはなぜ?具や蒸し方など失敗する原因と対処法

その3:茶碗蒸しを蒸すときの火加減

茶碗蒸しを固める役割をする卵は、

何度で固まるのでしょうか。

 

卵には黄身と白身があって、

それぞれに固まる温度が違います。

 

黄身は70℃前後。

白身は80℃前後。

 

そして、

茶椀蒸しが狙う温度は、

 

80℃から90℃。

 

90度を超えてくると

茶碗蒸しにスが入ります。

 

狙う温度は思ったより高い。

この辺りに固まらない失敗の原因が

ありそうですね。

 

この微妙な温度ですが、

ポイントは、この温度が

 

茶椀蒸しの容器内の温度

 

であること。

 

茶碗蒸しの容器が陶器だとすると、

まずは陶器を十分に

温める必要があります。

 

茶碗蒸しは

蒸し器や鍋、フライパンなどで

蒸気を使って作ります。

 

そのときの火加減は、

強火で水を沸騰させてから弱火。

 

これがセオリーですね。

 

ここで強火にするのは、

茶碗蒸しの容器を温めるためと、

蒸し器などの内部の温度を上げるため。

 

そして、この強火で温度を上げたら、

あとは弱火と予熱で温度をキープ。

 

これが、茶碗蒸しを

 

『強火+弱火』

 

で作る理由なのです。

 

また、蒸し器などの調理器具の違いで

作り方が大きく変わるのは、

 

容器を直接お湯に入れるかどうかと

容器を水から入れるかどうか。

 

容器を水から入れる場合は、

水が沸騰するころには、

容器が温まっているので、

強火の時間は短くなります。

 

一方、容器をお湯から入れる場合は、

水からよりも容器を温める時間が

必要になるので、

強火の時間が長くなります。

 

つまり、茶わん蒸しは

器や調理器具、作り方によって

かかる時間や火加減が変わります。

 

ざっくりとした目安は、

沸騰した後強火は1分から4分。

 

容器が熱くなって、

茶碗蒸しの表面が固まり始めたら、

弱火に切り替え。

 

出来上がりの確認は、

爪楊枝や竹ぐしを茶碗蒸しに刺して、

透明な汁が穴から出てきたら出来上がり。

 

なお、火加減が弱いと、

黄身は固まったけど

白身が固まっていない可能性も。

 

そうすると、見た目は、

だしに卵が浮いているように

見える場合があります。

 

茶碗蒸しの火加減は、

レシピを参考にして、

ここでお伝えしたポイントを

確認しながら作ってみてください。

 

 

茶碗蒸しが固まらないのはなぜ?具や蒸し方など失敗する原因と対処法

その4:まとめ

茶碗蒸しが固まらない原因として

・卵とだしの量

・茶碗蒸しの具

・茶碗蒸しを蒸すときの火加減

についてご紹介しました。

 

茶碗蒸しが固まらないのは、

原因が1つとは限りません。

 

レシピを見ながら、

どこに原因があるかを見直すことで、

ぷるんとした茶碗蒸しに

たどり着けるはず。

 

頑張りましょう。

 

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