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茶碗蒸しのえびや鶏肉は生でなく下茹でする？具を美味しく下ごしらえ

 

ぷるんと美味しいのに

スイーツじゃなくおかずになる

 

茶碗蒸し。

 

旅館や寿司屋さんには

必ずと言っていいほど見かける茶碗蒸しは、

家で手作りすることができます。

 

そこで気になるのが、

茶碗蒸しの具材の王様ともいえる

えびや鶏肉の下ごしらえ。

 

それも、卵液に入れるとき、

それらの具材を

下茹でするか生のまま入れるかは、

意見が分かれるところですね。

 

どちらにするか迷ったときの

下ごしらえの選び方をご紹介します。

 

 

茶碗蒸しのえびや鶏肉は生でなく下茹でする？具を美味しく下ごしらえ

その１：茶碗蒸しのえびや鶏肉は下茹でするしないどっち

茶碗蒸しの具材の中でも

絶対入れたいと思わせてくれる

美味しい具材といえば・・・

 

エビや鶏肉。

 

えびや鶏肉には、

卵液を美味しくしてくれる旨味が

ぎゅっと詰め込まれています。

 

つまり、

出汁にもなるということ。

 

だからこそ、

茶碗蒸しにはえびや鶏肉は

欠かせません。

 

そこで、

下ごしらえのなかでも気になるのが

 

下茹でするかしないか

 

ですね。

 

えびや鶏肉は、下茹ですると、

茶碗蒸しの具となったとき、

火が通っていない

ということは起きません。

 

一方、下茹ですることで、

えびや鶏肉のうまみという出汁は

減ってしまいます。

 

茹でているときに、

お湯の中に流れ出してしまったから。

 

しかし、

出汁が流れ出てしまったことで、

えびや鶏肉に含まれる水分は、

減っています。

 

まとめると、

生のえびや鶏肉には、

水分を含む出汁があります。

 

下茹ですると出汁が流れ出るので

旨味は減る一方、

生茹でにはならず、

卵液に流れ出る水分も少ない。

 

えびや鶏肉の旨味が

ぎゅっと詰まった茶碗蒸しか、

火が通った絶妙の固さの茶碗蒸し

のどちらを選ぶか決めましょう。

 

前者の茶碗蒸しなら、

 

えびや鶏肉は生。

 

後者の茶碗蒸しなら、

 

えびや鶏肉は下茹で。

 

となります。

 

ただし、前者を選びたいけど

火の通りが気になるという場合も

あるかもしれません。

 

小さい子供がいたりすると

特にそうですよね。

 

茶碗蒸しは、卵液が固まるまで

蒸すことになります。

 

蒸す時間は十数分。

 

これだけあれば、

小さめの具材なら火は通ります。

 

えびは、火の通りが早い具材。

 

えびを小さめに切るだけで

問題ありません。

 

鶏肉は、

火の通りに時間がかかります。

 

だから、鶏肉はそぎ切りにして

薄く切ることはもちろん、

それをさらに小さく切ると安心ですね。

 

このように、えびや鶏肉は、

切り方を工夫することで、

茶碗蒸しを蒸している時間内に

生でも火を通すことができますね。

 

次はえびを美味しく

下ごしらえするポイントです。

 

 

茶碗蒸しのえびや鶏肉は生でなく下茹でする？具を美味しく下ごしらえ

その２：茶碗蒸しのえびが美味しくなる下ごしらえ

茶碗蒸しに海老を入れるなら、

 

生がおすすめ。

 

海老の身は旨味がいっぱいで、

出汁になるほど。

 

だから、下茹ですると

もったいなく感じます。

 

とはいえ、どちらにするかは

好みで選んでくださいね。

 

では、海老の下ごしらえです。

 

えびは殻をとり、

必要なければシッポも取ります。

 

海老の背を見ると、

黒っぽい線のようなものが見えるはず。

 

それが背ワタ。

 

これは苦みがあっておいしくないので、

きれいに取り除きます。

 

取り方は、背ワタの下あたりに、

つま楊枝を指して、

身を突き抜けるように引き上げます。

 

背ワタが出てきたら、

引っ張って抜きましょう。

 

一度で無理なら、

もう一か所同じようにして

背ワタを引き上げます。

 

２か所ある方が

えびの背ワタが取れやすいですよ。

 

次はえびの臭みを取ります。

 

背ワタを取ったえびに

塩を少々と酒少々ふり、

もみもみしたら、

キッチンペーパーで水分をふき取ります。

 

ちなみに、

鮮度抜群のえびなら、

この作業はしないでくださいね。

 

これで、茶碗蒸し用の

えびの下ごしらえは終了。

 

もし、えびを下茹でするなら、

沸騰したお湯に

えびを入れて赤くなるまで茹でましょう。

 

あとは、卵液に入れるだけ。

 

最後は、鶏肉を美味しく

下ごしらえするポイントです。

 

茶碗蒸しのえびや鶏肉は生でなく下茹でする？具を美味しく下ごしらえ

その３：茶碗蒸しの鶏肉が美味しくなる下ごしらえ

茶碗蒸しに鶏肉を入れるなら、

 

生がおすすめ。

 

鶏肉には肉汁が詰まっているので、

下茹ですると

お湯に流れ出してしまうので

もったいないですね。

 

特に、鶏のもも肉は、

旨味のある肉汁がいっぱいなので。

 

とはいえ、

下茹ではしてもしなくても

茶碗蒸しは作れますので心配なく。

 

茶碗蒸しに使う鶏肉は、

鶏むね肉でも鶏もも肉でも

使うことができます。

 

鶏胸肉はあっさりした味に、

鶏もも肉は生で使えば

肉汁いっぱいで旨味があります。

 

生で茶碗蒸しに使うなら、

鶏もも肉がやっぱりおすすめだし、

人気もあります。

 

下茹でするなら、

リーズナブルな胸肉でいいかも。

 

これも、どちらを使うかは

好みで選びましょう。

 

鶏肉を用意したら、

まずは皮を取り除きます。

 

そして、

鶏肉をそぎ切りにしてから、

さらに小さめに切ります。

 

これで下ごしらえは終了。

 

もし、生でなく火を通すなら、

沸騰したお湯に入れて

数分茹でましょう。

 

茹ですぎると

旨味がへるのでほどほどに。

 

 

茶碗蒸しのえびや鶏肉は生でなく下茹でする？具を美味しく下ごしらえ

その４：まとめ

茶碗蒸しの具で人気のある

えびや鶏肉についての

下ごしらえの方法をご紹介しました。

 

私のおすすめは、

生で使うこと。

 

生で卵液に入れて蒸すと、

旨味いっぱいの茶碗蒸しになります。

 

ただし、この場合は、

具の入れすぎに注意。

 

具から出てくる水分で

卵液が薄まりすぎると

固まらない場合があります。

 

えびや鶏肉は

普通の大きさの茶碗蒸しなら

１つか２つに留めるのが無難ですね。