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ローストビーフから出る赤い汁は手作りでも大丈夫?原因は生焼け?

2018年07月09日 [ ローストビーフ 大丈夫 赤い汁 ]
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ローストビーフから出る赤い汁は手作りでも大丈夫?原因は生焼け?

 

ローストビーフは

レストランで食べるご馳走

というイメージがあります。

 

でも、作り方は意外と簡単。

 

プロの料理人の技には及びませんが、

手作りでも十分美味しく食べられます。

 

肉好きなら、

ローストビーフの作り方は

マスターしたいところ。

 

でも、レシピ通り作ってみると、

肉のまわりに赤い汁が・・・。

 

さらに、肉を切るときも、

肉から赤い汁が染み出してきます。

 

もしかして・・・

 

赤い汁は肉汁?

 

これって

火が通ってないのかも。

 

食べても大丈夫なの?

 

そこで、ローストビーフの

赤い汁の正体と

食べても大丈夫なのかについて

ご紹介します。

 

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ローストビーフから出る赤い汁は手作りでも大丈夫?原因は生焼け?

その1:ローストビーフの赤い汁は赤い肉汁?

ローストビーフを焼いた後、

余熱で温めるため

アルミホイルで包んだときに

赤い汁が溜まっていたり、

 

ローストビーフを切ると

赤い汁が染み出してきたり・・・。

 

そんな赤い汁の正体は、

赤いけど肉汁。

 

牛肉の血ではないので

安心してくださいね。

 

でも、肉汁なのに赤いって

とっても気になりますよね。

 

肉汁の赤い汁は、

ミオグロビンと

いうたんぱく質の色素。

 

そもそも、

牛肉のかたまり肉には、

流れ出るほどの血液があるまま

販売されることはありません。

 

それに、ローストビーフに使われる

牛もも肉のブロックなら、

ほとんどが筋肉なので

流れ出るほどの血液は残っていません。

 

では、

赤い汁が赤い肉汁と知ったところで、

ローストビーフの赤い肉汁は

どんなときに流れ出るのでしょうか。

 

ローストビーフから出る赤い汁は手作りでも大丈夫?原因は生焼け?

その2:ローストビーフの赤い肉汁は○○の目安

ローストビーフから染み出した

赤い肉汁。

 

実は、この赤い肉汁は、

ローストビーフの焼き具合を

知らせてくれているのです。

 

肉汁で焼き具合を見る

ハンバーグの例で説明します。

 

ハンバーグの焼き具合は、

ローストビーフとは違い、

肉に完全に火を通します。

 

ステーキでいうところの、

ミディアムかウェルダンですね。

 

ちなみにレアはダメ。

 

そして、

ハンバーグの焼き上がりは、

透明の肉汁が出てくるころ

となっています。

 

しかし、透明の肉汁が出る

ということは、

火を通すけど限りなくレアを目指す

ローストビーフには焼きすぎ。

 

しかし、透明の肉汁でない

となると、色付きの肉汁は、

赤色となります。

 

つまり、ローストビーフで

赤い肉汁が出る焼き加減というのは、

ちょうどいいか、

もしくは、少し生焼け。

 

ちなみに、完全な生だと、

赤い肉汁は流れ出ません。

 

生の牛肉ブロックをみても、

流れるほど赤い肉汁はでませんよね。

 

では、赤い肉汁が出るとき、

食べても大丈夫なのでしょうか。

 

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ローストビーフから出る赤い汁は手作りでも大丈夫?原因は生焼け?

その3:赤い肉汁が出るローストビーフは食べても大丈夫?

赤い肉汁が流れ出るローストビーフは、

ちょうどいい焼き加減か

少し生焼けか

のどちらかの状態とお伝えしました。

 

では、赤い肉汁の流れ出る

ローストビーフは食べても大丈夫

なのでしょうか。

 

まず、ローストビーフの材料である、

牛もも肉のかたまり肉は、

タタキにできる素材であれば、

表面を焼けば中は生でも食べられます。

 

一般的に、牛もも肉は、

切り出したことで空気に触れた

表面を除けば生でも食べられるのです。

 

表面を焼くというのは、

殺菌の役割もあったのですね。

 

だから、ローストビーフは

中が生焼けでも食べられます。

 

この点は安心ですね。

 

しかし、

ローストビーフという料理は、

中は生ではなく、

レアに近い火が通った肉を

楽しむもの。

 

できるだけ、

ローストビーフの生焼けは

避けたいですね。

 

そもそも、

ローストビーフの生焼けと

絶妙に火が通った理想の焼き具合と

見分けはできるのでしょうか。

 

ローストビーフから出る赤い汁は手作りでも大丈夫?原因は生焼け?

その4:ローストビーフの生焼けとそうでない場合の見分け方

ローストビーフが

生焼けかどうかは

見分けるのは難しい。

 

生焼けの部分が

牛かたまり肉の中心部近くになるので。

 

でも、少しでも目安になれば

嬉しいですよね。

 

生の牛肉のかたまりは、

手で軽く握ると、

むにゃっと少し柔らかい。

 

でも、火が通るにしたがって、

肉は固くなり、

生肉よりも柔らか感が減ります。

 

生焼けの部分が多いときは、

分かりやすいですね。

 

もう一つの方法は、

ローストビーフを数枚切って

断面を見ること。

 

生焼けの部分は、

火が通っていないので、

生肉そのままの見ため。

 

でも、火が通っていると、

肉の色が赤っぽくても、

繊維のような溝ができているはず。

 

この溝は、

生肉にはありません。

 

この見分け方は確実ですが、

肉を切らないとわからないのが

残念ですね。

 

他にも、

温度計を肉の中心に刺して

温度を計る方法や、

鉄串を刺して調べる方法があります。

 

おすすめの方法は、

一番手軽で分かりやすい

肉の断面で判断する方法。

 

ローストビーフを

数枚切ってしまったら、

生焼けの時が気になるかも。

 

そんなときは、

ちょっと手間になりますが、

もう一度焼き直せばいいのです。

 

でも、私なら、

ローストビーフは

生の部分があっても

食べることができるので、

そのまま食べてしまうかも。

 

もちろん、生焼けの部分が

ちょっとだけの場合ですが。

 

生焼けの部分が多いときは、

もう一度焼き直します。

 

ローストビーフを

焼き直したことがありますが、

美味しくできました。

 

焼き直しがわからないほどに。

 

だから、

ローストビーフの生焼けは、

豚肉料理のように

神経質にならなくても大丈夫ですよ。

 

ただし、

ローストビーフを作る牛肉は、

タタキにできるような肉を

選んでくださいね。

 

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ローストビーフから出る赤い汁は手作りでも大丈夫?原因は生焼け?

その5:まとめ

ローストビーフから出る

赤い汁の正体と

食べられるかについて

ご紹介しました。

 

答えは、

食べることができる。

 

ローストビーフの材料である

牛かたまり肉は、

内側が生焼けでも

食べることができます。

 

だから、

赤い汁が出ようと

材料の肉がいい肉ならば

食べることができます。

 

しかし、

ローストビーフならではの味を

楽しむなら、

赤い汁は気にしないでOK。

 

それよりも、

レアっぽいのに火が通っている

という焼き加減を

極めましょう。

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