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肉の熟成と腐るのは何が違う?出来上がりが天と地ほど違う秘密とは

2017年06月22日 [ 熟成 腐る 違い ]
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肉の熟成と腐るのは何が違う?出来上がりが天と地ほど違う秘密とは

 

肉を寝かせてじっくり熟成させて作る

熟成肉。

 

ちまたでは、

ファミレスのメニューにも並ぶなど

熟成肉が注目されています。

 

熟成した肉と聞いて思いつくのが

ベーコン。

 

以前ベーコンを作っているところに

居合わせたことがあります。

 

そこで見たものは・・・

 

ベーコンが日陰の軒下に

吊るして干してあったのです。

 

びっくり仰天。

 

見間違いじゃないかと目をパチパチして

何度も見直したほど。

 

私の心の叫びは・・・

 

肉って腐るんじゃないの!?

 

高原で風が吹いて涼しいとはいっても、

冷蔵庫ほど寒くないんだけど!

 

ずっと気になっていた謎、

肉の熟成と腐るのとの違いが

ついに腑に落とすことができました。

その内容をご紹介します。

 

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肉の熟成と腐るのは何が違う?出来上がりが天と地ほど違う秘密とは

その1:肉の熟成(熟成肉)とは

 

肉を熟成するとは、

肉をすぐ食べるのではなく、

寝かして旨みを引き出して凝縮させること。

 

鮮度がいい肉とは、

また違った美味しさを味わえるところが

ポイントですね。

 

最近では熟成肉という言葉を

よく聞くようになりました。

 

しかし、その定義には

明確なものがありません。

 

つまり、「熟成肉」とは、

出来上がりは製造者に依存したもの。

 

例えば、数日寝かせただけの肉でも、

「熟成肉」と言えるのです。

 

肉の熟成と腐るのは何が違う?出来上がりが天と地ほど違う秘密とは

その2:肉の熟成と腐るの違い

 

肉は熟成すると美味しく食べれるけれど、

腐ると食べられませんね。

 

下手に食べると腹痛など、

想像したくないようなつらい目にあいます。

 

そもそも、腐った肉は

全く美味しくありませんし、

食べようとも思いません。

 

このように、

熟成した肉と腐った肉では、

食べるという観点では、

天と地ほどの違いがあります。

 

しかし、

それらの肉が出来上がる過程には、

違いがあるのでしょうか。

 

肉は熟成する場合も、腐る場合も、

寝かせる(=放置)するのに

変わりありません。

 

しかし、肉を寝かしているときに、

見えないところで起きていることが

決定的に違うのです。

 

肉がいい感じで熟成しているときは、

ある菌が、肉のタンパク質を分解して

旨みに変えてくれるのです。

 

その菌が元気であるほど、

どんどん旨みが多くなり、

熟成が進むのですね。

 

この菌は、

自然界にある多くの菌の一部です。

 

そして、その菌がいるところには、

肉を腐敗させる菌もたくさんいます。

 

だから、肉を熟成させるときは、

肉を腐敗させる菌をおとなしくさせて、

熟成させる菌に頑張ってもらう

ことが大切になります。

 

だからこそ、その条件を満たすために、

肉を熟成させるときは、

温度と湿度にとてもこだわります。

 

そして、風も大切な要素です。

 

熟成させるために

寝かしている肉のまわりには、

肉を腐らせる菌がいます。

 

そんな菌が肉にくっついて

繁殖しないように、

風を送って

肉にくっつかないようにします。

 

このように、肉を熟成させるときは、

腐らないように細心の注意が必要です。

 

一方、肉が腐るときは、

自然界にある腐敗させる菌が

肉にくっついて繁殖します。

 

そして、肉のタンパク質を分解していき、

その過程では旨みに変えることなく、

食べられない腐った肉へと変えていくのです。

 

つまり、

肉を単に寝かせるだけだと腐っていき、

 

肉のタンパク質を旨みに変える菌を

最大限に活躍させてあげる環境を整えれば、

熟成できるのですね。

 

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肉の熟成と腐るのは何が違う?出来上がりが天と地ほど違う秘密とは

その3:まとめ

 

肉の熟成と腐ることの違いについて

お伝えしました。

 

肉をある期間寝かせる

という点では、

熟成も腐るのも同じ。

 

肉の寝かせ方に違いがあったのです。

 

肉を普通に扱うと腐ります。

 

一方、肉のタンパク質を

旨みに変えてくれる菌が

活動的になるように

環境を整えて見守れば、

肉を熟成することができます。

 

ちなみに、肉を熟成させる菌の一つは、

麹菌です。

 

 

自宅で熟成肉を作る方法もありますが、

腐るのと紙一重なので、

注意が必要ですね。

 

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