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茶碗蒸しはきのこが具だと固まらないって本当?椎茸、舞茸、しめじ?

2017年09月10日 [ 固まらない 茶碗蒸し ]
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茶碗蒸しはきのこが具だと固まらないって本当?椎茸、舞茸、しめじ?

 

茶碗蒸しは、

具の旨さを引き立てるだしが効いた

シンプルな味。

 

だからこそ、

具を変えていろんな味を楽しんで

遊ぶことができます。

 

そんな茶碗蒸しにとって、

肝となる具について

衝撃のことを知りました。

 

それは・・・

 

茶碗蒸しが固まらない具がある

 

ということ。

 

茶碗蒸しは、まるでプリンの様に、

ぷるんと固まった食感が

楽しみのひとつ。

 

それなのに、具によっては

茶碗蒸しが固まらないと言うのは

驚きでした。

 

しかも、その具は

 

きのこ。

 

だしがでるきのこは

料理でも重宝しています。

 

そんなきのこが犯人とは!?

 

茶碗蒸しにとって、

ある意味、天敵とも言える具を

紹介します。

 

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茶碗蒸しはきのこが具だと固まらないって本当?椎茸、舞茸、しめじ?

その1:茶碗蒸しが固まらない具は?

茶碗蒸しが固まらない具。

 

それは確かにキノコの種類でした。

 

その答えは・・・

 

舞茸(まいたけ)

 

昔は山で舞茸を見つけると、

嬉しさのあまり舞い上がって喜んだ

という逸話があるほど

美味しいきのこ。

 

母の実家では、

所有する山で舞茸が生えている場所は

長男だけが教えられることという

一子相伝に含まれる話です。

 

そのことを聞いたときには、

いろんな意味で驚きましたが。

 

そんな舞茸は、

茶碗蒸しの具として入れると、

茶碗蒸しはぷるんと固まらず、

さらさらの液体のまま。

 

ちなみに、

椎茸(しいたけ)やしめじは大丈夫。

 

そもそも、椎茸は

茶碗蒸しの具としてよく見かけます。

 

きのこの話を聞いたとき、

椎茸だけは違うと

自信をもっていいきれたほど。

 

椎茸、しめじ、まいたけと並んで

料理の素材として人気のきのこ。

 

それは・・・

 

えのき

 

もちろん、えのきも

茶碗蒸しの具に入れても大丈夫です。

 

安くて美味しいだしが出る

えのきが具にできるのは

ありがたいですね。

 

スーパーなどで手軽に手に入るきのこ

として残っているのは2つ。

 

それは・・・

 

エリンギとひらたけ

 

どちらも、茶碗蒸しの具として

使うことができます。

 

つまり、茶碗蒸しを固まらなくするきのこは、

 

舞茸(まいたけ)

 

これが答えです。

 

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茶碗蒸しはきのこが具だと固まらないって本当?椎茸、舞茸、しめじ?

その2:舞茸があると茶碗蒸しが固まらないのはなぜ?

突然ですが、

 

お肉とパイナップル

 

そんなヘンテコに感じる

組み合わせを知っていますか?

 

それは、パイナップルが

固くなりがちなお肉を

柔らかくしてくれるので

その2つを合わせた肉料理があるのです。

 

では、どうして

お肉が柔らくなるのでしょうか。

 

お肉といえばタンパク質

 

パイナップルにはそのタンパク質を

分解する酵素が含まれているので、

お肉が柔らかくなるのです。

 

驚くことに同じような酵素が

舞茸に含まれています。

 

玉子といえばタンパク質

お肉と同じですね。

 

茶碗蒸しは、

卵のタンパク質に熱を加えると固まる

という性質を利用して作ります。

 

しかし、

舞茸のタンパク質分解酵素によって

卵のタンパク質が固まることができず

茶碗蒸しは固くなれないのです。

 

茶碗蒸しにとっては致命的。

 

茶碗蒸しには

舞茸は入れないようにしましょう。

 

茶碗蒸しはきのこが具だと固まらないって本当?椎茸、舞茸、しめじ?

その3:舞茸を茶碗蒸しに入れたい!

舞茸を茶碗蒸しに入れると

固まらないので具にしないように

とお伝えしました。

 

とはいえ、

舞茸が好きすぎて

茶碗蒸しにどうしても入れたい。

 

そんな人がいるかもしれません。

 

そんなときは、

あらかじめ舞茸に火を通しておく。

 

タンパク質分解酵素は熱に弱いので、

30秒以上茹でれば

舞茸も茶碗蒸しの具の仲間に入れます。

 

つまり、舞茸はあらかじめ、

30秒以上茹でさえすれば

茶碗蒸しの具として使えます。

 

ちなみに、紹介したきのこでは、

茶碗蒸しに入れられない具は

舞茸だけとお伝えしました。

 

しかし、他のきのこである、

椎茸やしめじ、エリンギなども

タンパク質分解酵素が含まれています。

 

でも、茶碗蒸しが固まるのを

阻害できるほどの力がないので、

茶碗蒸しにとっては影響なし

ということですね。

 

茶碗蒸しはきのこが具だと固まらないって本当?椎茸、舞茸、しめじ?

その4:まとめ

茶碗蒸しが固まらない具は、

舞茸(まいたけ)。

 

舞茸に含まれる

タンパク質分解酵素が

茶碗蒸しが固まるのを阻害するから。

 

しかし、同じきのこである

椎茸やしめじ、エリンギにひらたけは、

タンパク質分解酵素が弱いので大丈夫。

 

茶碗蒸しをぷるんと

固めて美味しく作るために、

具を選ぶときの参考にどうぞ。

 

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