里芋の皮をむいたら、中が茶色だった……。 ピンクの斑点があった……。
せっかく手間をかけて皮をむいたのに、変な色が出てくるとドキッとしますよね。
この記事では、皮をむいたときに現れる緑・茶色・ピンク・赤色の変色について解説します。 食べられるかどうかの判断と、変色を防ぐ方法もまとめてお伝えします。
ひとことでいうと
里芋の変色は多くの場合食べられる
里芋の皮むき、変色は「むかないとわからない」
里芋の変色の厄介なところは、外から見ても全然わからないこと。
里芋の皮の状態ではきれいに見えるのに、いざむいてみたら茶色やピンクの部分が。
私も何度か見つけてしまいました。
その体験から、里芋は買ったばかりのものより、少し日が経ったものの方が変色していることが多かったです。
里芋の皮むきはただでさえ手間がかかるもの。
せっかく皮をむいたのに変色した部分があると、がっかりしてしまいますよね。
でも、里芋の変色した部分は、食べられることが多いのです。
そこで、まずは「里芋の変色の原因は何なのか」を知り、対処を考えましょう。
里芋の変色と原因と食べられるかどうかの判断
里芋にピンク色・赤い斑点や筋がある場合
結論：食べられます。ただし味と食感が落ちています。
里芋の表面や切り口が赤やピンクに変色しているのは、里芋が劣化している証です。
里芋を長期間、低温状態で保存していると、酸化が進み「アントシアニン」というポリフェノールの一種が表出します。
アントシアニンといえば赤ワインやぶどうジュース。
だから、里芋が赤やピンクに変色することがあるのです。
赤やピンクに変色した部分は食べること自体は問題ありません。
ただ、問題なのは美味しくないことが多いという点。
私も一度、ピンクがかった里芋で煮っころがしを作ったことがあります。
食べられると知っていたので気にせず調理しました。
でも、あのねっとり感が全然なくて、なんだか固い仕上がりに。
里芋らしくない食感で、正直あまり好みではありませんでした。
酸化してしまった里芋は食べても人体に影響はありません。
でも鮮度が落ちている状態なので、煮ても固いことが多いです。
それからは、変色した部分は切り落として料理するようにしています。
食べられるのにもったいなく感じる気持ちはよくわかります。
でも、美味しくない煮物になってしまうのが一番残念。
気になる部分は思い切って切り落とすのがおすすめです。
里芋が茶色・黒ずんでいる場合
結論：食べられますが、食感が悪くなりがちです。
里芋が黒色や茶色っぽく変色する主な原因は低温障害によるもの。
里芋は乾燥や寒さに弱く、冷蔵庫での直接的な冷気の当たり方によって低温障害が起きて変色することがあります。
そのため、里芋を冷蔵庫に入れておくと、知らないうちに低温障害が起きていることがあります。
これが里芋が茶色・黒ずみに変色する主な原因です。
特に煮物にする場合は固い食感が残り口当たりが悪くなってしまうので、変色している部分をカットするのがおすすめ。
なお、全体的に黒ずんでいる・ぶよぶよしている・酸っぱいにおいがする場合は腐っている可能性が高いです。
そのときは食べずに処分してください。
里芋が緑色に変色している場合
結論：食べられます。じゃがいもと違い毒性はありません。
「里芋が緑色になってる！ じゃがいもの緑は毒があると聞いたけど……」 と心配になってしまいます。
でも、大丈夫。
里芋の緑はじゃがいもとは仕組みが違います。
里芋はじゃがいもと違い、皮が緑色に変色しても毒性がないため問題なく食べられます。
ただし、緑色の部分はシュウ酸カルシウムが多く含まれ、えぐみやアクがあります。
緑色の原因は日光です。
通常里芋に葉緑体はありませんが、日光にさらされると葉緑体が作られ、皮が緑色に変色します。
直射日光に当たらなくても、明るい場所で保管していた場合にも緑色に変色することがあります。
えぐみが気になる場合は、変色部分を厚めに取り除いてから調理しましょう。
しっかり下茹ですれば、えぐみがある程度和らぎますよ。
里芋を煮たら紫色・灰色になった場合
結論：食べられます。アントシアニンの反応です。
加熱中に里芋のアントシアニンが反応して色が変わったものです。
見た目はびっくりしますが、食べても問題ありません。
ちなみに、私は里芋を煮たときに変色したことがないので、あまり起きることはないように思います。
変色を防ぐためには、水にさらす、皮付きのまま茹でる、米の研ぎ汁で茹でるなどの方法が有効です。
きれいに仕上げたいときは、米のとぎ汁で下茹でするのがおすすめです。
里芋の変色の色と対処一覧表
| 変色の色 | 原因 | 食べられる？ | 対処法 |
|---|---|---|---|
| ピンク・赤い斑点 | 低温障害・アントシアニンの酸化 | ○（味落ちあり） | 気になる部分は切り落とす |
| 茶色・黒ずみ | 低温障害・長期保存 | △（小さければ切り落とす） | 全体的なら廃棄を検討 |
| 緑色 | 日光・明るい場所での保管 | ○（毒性なし） | 厚めに皮をむき下茹で |
| 紫・灰色（加熱後） | アントシアニンの加熱反応 | ○ | 酢水や米のとぎ汁で下茹で |
変色した里芋で料理すると、どうなる？
変色した部分をそのままにして煮物にするとどうなるのでしょうか。
食感が固くなります。 ねっとり感が出ません。 えぐみやアクが残ります。
私が経験したのはまさにこれです。
ピンクが入った里芋で作った煮っころがしは、ほっくりねっとりした仕上がりになりませんでした。
里芋らしくない固い食感で、とても残念な思いをしました。
水分が抜けてえぐ味が多く、煮ても柔らかく仕上がりません。出来るだけ早めに食べ切るようにしましょう。
食べられるとわかっていても、美味しくなければ意味がないですよね。
里芋に変色した部分がある場合は、思い切って切り落としてから調理するのがおすすめです。
どうしても使いたい場合は、ポタージュやコロッケのように「潰す料理」に使うと食感が気になりにくくなります。
里芋の変色を防ぐ方法
変色させないためには、保存方法と下処理の2段構えが大切です。
保存方法のポイント
冷蔵庫への直接保存はNG。
里芋は南国の原産のため、寒さと乾燥が苦手です。冷蔵庫での保存は避けましょう。
適切な保存場所は、風通しのよい冷暗所・常温です。 新聞紙に包んで、10℃以上の暗い場所で保管するのが基本。
日光が当たる場所に置くと緑色の変色が起きます。 窓際や明るいキッチンカウンターの上には置かないようにしましょう。
皮をむいた後の下処理
水にさらす
皮を剥いた里芋は水にさらしておくと変色を防ぐことができ、アクも若干抜けます。10分ほど置いておくといいでしょう。
むいたらすぐ、ボウルの水に浸けておくだけでOKです。
米のとぎ汁で下茹でする
お米の研ぎ汁で茹でることで、里芋の変色を防ぐことができます。米のでんぷん質が里芋から出るアクを吸着し、白くきれいな状態で茹で上げることができます。
白くきれいに仕上げたいときに特におすすめの方法です。
塩もみをする
皮を剥いた里芋に少し多めの塩を加えて揉むことで、ぬめりと一緒にアク成分を落としやすくなります。
その後、しっかり水洗いすることで、えぐみが和らぎます。
里芋5個につき塩大さじ1/2が目安です。 揉んだらすぐに洗い流すのがコツ。
皮むき済みの里芋と生の里芋、どっちがいい？
「変色のことを考えると、最初から皮をむいた里芋を買った方がいいかな……」 正直そう思ったことがあります。
皮むき済みの里芋は手間が省けて便利です。 変色の心配も少ないです。
でも、生の里芋を皮むきして調理した方が、あのねっとりとした食感と旨味は格段に上。 美味しさで言えば、生の里芋に軍配が上がります。
時間に余裕があるときは生の里芋を。 忙しいときや、サッと使いたいときは皮むき済みのものに頼る。 この使い分けが現実的ではないかと思います。
里芋の皮むきで変色があった！まとめ
里芋の皮むき後の変色、ポイントをおさらいします。
- 変色は外から見てもわからない。むいてはじめてわかる
- ピンク・赤い斑点 → 食べられるが味と食感が落ちる。気になる部分は切り落とす
- 茶色・黒ずみ → 低温障害が原因。小さければ切り落として使う。全体的ならNG
- 緑色 → 毒性なし。えぐみが強いので厚めに取り除いて下茹で
- 変色した里芋は煮物には向かない。えぐみが残り、固く仕上がりやすい
- 保存は冷暗所・常温で。むいた後は水にさらして変色を防ぐ
- 米のとぎ汁での下茹でが変色防止に効果的
里芋の皮むきは手間がかかります。 変色まで出てくると、さらにがっかりしてしまいますよね。
でも変色の意味を知っていれば、焦らずに対処できます。 今日の里芋料理の参考にしてみてください！