鶏むね肉を調理して切ってみたら、
中が赤い、ピンクっぽい、なんかぶよぶよしている…
そんな鶏むね肉を目の前にしたら、食べても大丈夫か迷ってしまいます。
そこで今回は、鶏むね肉ならではの生焼けの見分け方を色・肉汁・食感・竹串の4つご紹介します。
ピンク色でも大丈夫な場合があることもお伝えします。
ひとことでいうと
鶏むね肉の断面がぶよぶよしていたり半透明なら生焼け
鶏むね肉が生焼けになりやすい理由
鶏むね肉は、もも肉と並んで日常的によく使いますよね。
しかし、実は鶏むね肉は生焼けになりやすい部位のひとつだったのです。
なぜかというと、鶏むね肉は脂肪分が少なく水分が多いため、厚みのある部分に熱が届きにくい性質があるから。
鶏むね肉の外側が白くしっかり火が通っているのに、中心だけが生のままという状態が起きやすいのです。
さらに厄介なのが「パサつきが気になるから」と早めに火を止めてしまいがちな点。
それが生焼けの原因にもなってしまうんですよね。
うちでも以前、「むね肉のチキンソテーを厚いまま焼いたら中が生だった！」という失敗をしたことがあります。
厚いまま焼いたのは、パサつかずにジューシーに仕上げたい思いもあったのですが。
今は、鶏肉の厚みをそろえるひと手間を加えることで生焼けを回避しています。
鶏むね肉の生焼けの見分け方① 断面の色で確認する
鶏むね肉が生焼けかどうか確認する一番確実な方法は、
肉を切って断面の色を見ること。
鶏むね肉は脂肪分が少ない分、もも肉よりも色の変化がはっきり出ます。
この点では鶏むね肉は、焼け具合は見分けやすい部位でもあります。
鶏むね肉に火が通っているときの色
断面全体が白〜薄い茶色になっていて、中心部まで透明感なく均一に変色していればOKです。
ふっくらと白く不透明になっていれば安心のサイン。
いかにも火の通った肉という感じなので分かりやすいです。
鶏むね肉が生焼けのときの色
外側は白いのに中心部だけがピンク・赤みを帯びている。
または断面が半透明に透き通っている状態は要注意です。
特に
半透明のゼラチン状が残っているとき
は、生焼けのはっきりしたサイン。
ピンクよりも半透明かどうかの方が、判断の決め手になります。
大切なのは「どこがピンクなのか」という点。
中心部が白くなっていれば、外側のうっすらピンクは問題ない場合が多いです。
反対に、外側が白くても中心がピンクや赤いままなら生焼けの可能性が高いと思ってください。
とはいえ、白みがかっているけどピンクっぽい気がするし、生の肉っぽくないから火が通ってるのかなと分かりにくい場合もあります。
私はこのような状態の鶏むね肉で何度悩んだことか。
もし、迷ったときは半生で火が通ってないものとして、迷わない状態になるまで火を通すのがおすすめです。
鶏むね肉の生焼けの見分け方② 肉汁の色で確認する
断面の色と合わせて確認したいのが肉汁の色。
竹串や包丁の先を肉の中心に刺してみて、出てきた汁の色を確認します。
| 肉汁の色 | 判断 |
|---|---|
| 透明〜薄い黄色 | 火が通っている |
| うっすらピンク | 中心がやや生の可能性あり |
| 赤い・濁っている | 生焼けの可能性が高い |
透明に近い肉汁が出れば、火が通っている目安のひとつ。
断面の色だけでなく、肉汁の色もセットで確認するのが確実です。
鶏むね肉の生焼けの見分け方③ 食感（ぶよぶよ）で確認する
鶏むね肉の生焼けを見分けるうえで、鶏もも肉と違うポイントがあります。
それが食感による確認。
鶏むね肉が生焼けのときの食感
加熱が不十分だと肉のたんぱく質が十分に凝固せず、内部が柔らかくぷよぷよした食感になります。 箸でつまんだときに
ぶよぶよ・くにゃっとした感触
が残っていたら生焼けのサイン。
「なんかいつもより柔らかい気がする」と感じたら、断面を確認してみましょう。
火が通っているときの食感
しっかり火が通った鶏むね肉は、適度な弾力としっとり感があります。
ぬめりなく、箸で押すとしっかり弾き返すような食感になっていればOKです。
パサパサとの違いは？
「ぶよぶよ＝生焼け」ですが、「パサパサ＝加熱しすぎ」。
正反対の状態なので、食感だけでも大まかな判断の目安になりますよ。
鶏むね肉がぱさぱさのときは、肉の色は火が通っていて白くなっているはずです。
鶏むね肉の生焼けの見分け方④ 竹串の温度で確認する
鶏むね肉のステーキとなれば生焼けかどうか判断するために切りたくないですよね。
そんな切りたくない場合や、切る前に確認したいときに便利なのが
竹串を使った温度確認。
鶏むね肉は一度切ってしまうと再加熱で均一に温めにくくなるので、切る前の確認が特におすすめです。
鶏むね肉が生焼けかどうか竹串での確認の手順
- 竹串を鶏むね肉の一番厚みのある部分の中心に向かって刺す
- 5秒ほどそのままにして引き抜く
- 竹串の先を「下唇のすぐ下（あごの下）」に素早く当てる
- お風呂より熱く感じれば火が通っているサイン
ぬるい・冷たいと感じる場合は加熱不足。
温度計があれば、中心部が75℃以上になっているかを確認するとより正確です。
竹串の代わりに常温に置いてあったフォークを使うのもおすすめです。
鶏むね肉がピンクでも生焼けでない大丈夫なケースがある
「しっかり加熱したのに、切ったら中がピンクだった」というときは、必ずしも生焼けとは限りません。
ケース① ミオグロビンによるもの
鶏むね肉に含まれる「ミオグロビン」という色素が、加熱後もピンクを残すことがあります。
ミオグロビンは温度が80℃以上に上がれば褐色に変色します。
しかし、低温調理により60℃程度までしか温度が上がらなかった場合にピンク色が少し残る場合があります。
鶏肉は65℃で30分加熱すれば安全に食べられるので、ピンクが残っていても問題ありません。
若くて新鮮な鶏肉ほどミオグロビンが多く、特にピンクが残りやすいです。
ケース② 玉ねぎや生姜との反応（ピンキング）
下味たれに使用される生姜や玉ねぎが原因で「ピンキング」という現象が発生することがあります。
これは、火が通っているにもかかわらず鶏肉に赤みが生じること。
蒸し鶏や鶏ハムで下味に生姜を使ったとき、しっかり加熱したのに断面がうっすらピンクになることがあるのはこのためです。
ケース③ 発色剤によるもの
市販の鶏肉や鶏ハム、サラダチキンには保存性や見た目を良くするための発色剤（亜硝酸塩など）が使われている場合があります。
この発色剤が加熱後もピンク色を残すことがあるのです。
成分表示に発色剤の記載があればピンクは生焼けとは別物です。
判断のポイント
これらに共通しているのが
白っぽく不透明、肉汁が透明、弾力がある
という3点。 3つとも確認できれば大丈夫な可能性が高いです。
それでも不安なときは、迷わず再加熱するのが一番の安心策ですよ。
鶏むね肉が生焼けだったときの再加熱の方法
「確認したら生焼けだった！」というときも慌てなくて大丈夫。
落ち着いて再加熱しましょう。
鶏むね肉をフライパンで再加熱する
鶏むね肉のソテーや照り焼きにはフライパンでの再加熱がおすすめ。
弱火で蓋をして蒸し焼きにすると、中まで均一に火が通ります。
強火にすると外側だけ焦げて中が生のままになりやすいので必ず弱火で。
鶏むね肉のソテーは最後に火加減を強めにして焼き目をつけて仕上げます。
鶏むね肉を電子レンジで再加熱する
蒸し鶏などには電子レンジも使えます。
耐熱皿にのせてラップをし、30秒ごとに様子を見ながら加熱しましょう。
少量の水やスープを加えるとパサつきを防げますよ。
鶏むね肉を湯せんで再加熱する
鶏ハムや蒸し鶏など低温調理のものには、湯せんが一番向いています。
60〜65℃のお湯で10〜15分じっくり温めると、しっとり感をキープしながら中心温度を上げられます。
再加熱をする準備のときひ、まな板や包丁が生の鶏肉に触れてしまった場合は、洗剤でしっかり洗って消毒することも忘れずに。
鶏むね肉の生焼けをうっかり食べてしまったら？
「食べてから生焼けだったかもと気づいた」というときは、落ち着いて体調の変化を観察してください。
生焼けを食べた方全員に食中毒の症状が出るわけではありません。
主な食中毒菌の発症時期の目安はこちら。
- カンピロバクター：食べてから2〜5日後
- サルモネラ菌：食べてから6〜72時間後
どちらも発熱・腹痛・下痢・嘔吐などが主な症状です。
食後7日間、体調の変化がなければ心配しすぎなくて大丈夫。
症状が続く場合は早めに病院へ、「いつ、何を食べたか」を伝えると診察がスムーズです。
最初から生焼けにしないための調理のコツ
鶏むね肉は生焼けにならないように最初から防ぐのが何より安心ですね。
鶏むね肉ならではの生焼けにしないコツを押さえておきましょう。
コツ① 常温に戻してから調理する
冷蔵庫から出したての冷たい鶏肉は、外側だけが先に白くなって中心まで熱が届きにくい状態。
調理の30分前に冷蔵庫から取り出しておくだけで、火の通りがぐっと良くなります。
ただし、夏の暑い日など気温が高いときは、鶏むね肉が傷む場合があるので気を付けましょう。
コツ② 厚みを均一にする
鶏むね肉は部位によって厚みに大きな差があります。
厚みのある部分に切り込みを入れるか、めん棒や手でたたいて全体の厚みをそろえておくのが効果的。
この一手間が生焼けを防ぐ一番の近道です。
しかも、厚みが同じくらいなら火の通りも同じようになるので、生焼きかどうかの判断がしやすくなります。
コツ③ 蓋をして蒸し焼きにする
フライパンで焼くときは途中で蓋をして蒸し焼きに。
蒸気の熱で中心まで効率よく火が入り、パサつきも抑えられる一石二鳥の方法です。
コツ④ 小さく切ってから調理する
大きいまま調理すると中心まで火が届きにくくなります。
ひと口大に切ってから加熱するだけで、生焼けのリスクがぐっと減りますよ。
さらに、ひと口大に切った鶏むね肉の厚みが薄めなら、なお扱いやすくなります。
コツ⑤ 冷凍のまま調理しない
凍ったまま調理すると外側だけ白くなって中が生のまま、というケースが起きやすいです。
冷凍の鶏むね肉はきちんと解凍してから使いましょう。
電子レンジで常温まで加熱するのがおすすめです。
鶏むね肉の生焼けの見分け方！まとめ
鶏むね肉の生焼けの見分け方と対処法をご紹介しました。
火が通っているサイン（4つとも確認しよう）
- 断面の中心部が白く、半透明の部分がない
- 肉汁が透明〜薄い黄色
- 食感に弾力があり、ぶよぶよしていない
- 竹串を刺して引き抜いたとき、先がお風呂より熱い
生焼けのサイン（ひとつでもあれば再加熱）
- 断面の中心部が半透明・ピンク・赤い
- 肉汁が赤い・濁っている
- 食感がぶよぶよして柔らかすぎる
- 竹串の先がぬるい・冷たい
鶏むね肉はもも肉より生焼けが起きやすい部位。
色・肉汁・食感・温度の4つを組み合わせて確認するのが確実です。
少しでも不安なときは迷わず再加熱してください。 それが一番の安心策ですよ。