砂肝を焼いてみたら、中がなんか赤い。
「これって生焼け？食べていいの？」と不安になったことはありませんか。
砂肝は他の鶏肉と違って、しっかり焼いても中が赤みを帯びたままになることがあります。
とにかく火が通っているかを見分けるのがとくに難しくて困ってしまいます。。
そこで今回は、何度も調理した体験から砂肝の生焼けの見分け方と、生焼けにならない焼き方のコツをまとめてご紹介します。
なお「砂ずり」は九州・西日本での呼び名で、砂肝と同じ部位です。
ひとことでいうと・・・
赤色だけで判断しない。弾力・肉汁・温度と多角的に確認するのがコツ
砂肝が焼いても赤いのはなぜ？
「しっかり焼いたのに、なんでまだ赤いの？」
砂肝はもともと消化を助けるための筋肉でできた部位。
だから、砂肝を食べると硬くてコリコリするんですね。
そして、この砂肝は、ミオグロビンという赤い色素のタンパク質をたくさん含んでいます。
このミオグロビンは加熱すると茶色に変化するので、見た目でも火が通っているかを確認できるのです。
しかし、残念なことに、砂肝は筋肉質でころんとした厚みがあるため、中心まで火が通って変色するのに時間がかかります。
だから、表面は茶色くなっていても中が赤いままのことがよくあるのです。
私も砂肝を焼いたとき、「どれだけ焼いても赤い！どうなってるの？」と焦っておろおろした記憶があります。
はっきりいって生焼けと火が通った状態の区別がまったくつきませんでした。
砂肝の赤みは必ずしも生焼けのサインではありませんが、だからといって色だけで安心するのも危険。
複数のポイントをあわせて確認するのが大切です。
砂肝の生焼けを見分ける方法
① 色で見分ける
砂肝の色の変化はこんな順番で進みます。
生の状態：鮮やかな赤色・透明感がある
↓
加熱中：表面が赤から茶色に変化
↓
火が通った状態：表面が茶色・中は赤茶色〜くすんだピンク色
砂肝の生焼けチェックポイントは色の鮮やかさと透明感。
色鮮やかで透明感のある赤やピンクは生焼けの可能性大です。
一方、くすんだ赤茶色や白っぽいピンクなら火が通っているサイン。
「うっすらピンクはOK、透明感のあるピンクは要注意」が基本の見分け方です。
② 弾力で見分ける
菜箸やトングで砂肝を軽く押してみます。
コリッと弾力があれば火が通っているサイン。
といったものの、正直、砂肝の焼け具合を弾力で見分けるのは難しいです。
弾力で見分けられるようになるには、焼く前と焼いた後の弾力の違いを何度か確認してからが勝負。
砂肝は焼く前から硬めですが、ちょっとぷよっとしています。
しかし、火が通った部分から、食べたらこりっとしてそうに見えるような硬さになります。
砂肝の色と一緒に弾力の確認もするのがおすすめ。
③ 竹串の温度で見分ける
竹串を砂肝の中心に刺して数秒待ちます。
引き抜いた竹串を唇の下にそっと当てて、熱みを感じれば火が通っている証拠。
冷たいかぬるい場合は加熱不足です。
温度計がある場合は、中心温度75℃以上で1分が安全の目安になります。
④ 肉汁の色で見分ける
竹串を刺したとき、または切ったときに出てくる肉汁の色もチェック。
透明な肉汁なら火が通っているサイン。
赤みがかった液体が出てきたら加熱不足です。
| チェック項目 | 生焼けのサイン | 火が通っているサイン |
|---|---|---|
| 色 | 鮮やかな赤・透明感のあるピンク | 赤茶色・くすんだピンク・白っぽい |
| 弾力 | ぷよ・柔らかめ | コリッとした反発がある |
| 竹串の温度 | 冷たい・ぬるい | 熱い（75℃以上） |
| 肉汁の色 | 赤みがある | 透明 |
お店で砂肝が赤いのは大丈夫？
焼き鳥屋さんで砂肝を頼むと、中が赤い状態で出てくることがありますよね。
「これ、大丈夫なの？」と心配になる気持ち、わかります。
新鮮な砂肝なら、中が赤い状態でも食べられる場合があります。
こだわりの焼き鳥専門店では鮮度管理が徹底されていて、砂肝の刺身を提供しているお店もあるほど。
でも、焼き鳥や炒め物は火を通して食べるものなので、中の色が赤くて生っぽく感じるなら無理に食べないのがおすすめです。
砂肝は食あたりになりにくい部位ですが、大丈夫かと気を取られてしまうのも疲れてしまいます。
ただし、家で作るときは鮮度の保証がないし、再加熱が簡単なので、しっかり火を通した方が安心ですね。
電子レンジ最強です。
生焼けにならない砂肝の焼き方のコツ
① スライスにして焼く
砂肝はころんとした見た目でで厚みが場所によって違うので、丸ごと焼くと中心まで火が届きにくい。
これが、砂肝の生焼けの原因になります。
耳たぶくらいの厚さ（3〜5mm）にスライスすると、火の通りが格段によくなります。
スライスなら焼き時間の目安は片面1〜2分、合計2〜5分が目安です。
砂肝をスライスする手間はかかりますが、火が通るまでの時間が短いのは便利です。
また、砂肝のコリコリした食感をがっつり楽しむなら、スライスではなく切り込みがおすすめ。
② 切り込みを入れる
ここ数年砂肝（砂ずり）の下ごしらえでマイブームなのが切り込みを入れること。
料理系youtuberのリュウジさんの砂肝の切り方がすごくいい感じなのです。
砂肝の平らな部分を下にして銀色の膨らんだ部分を上にして置きます。
そして、上から見てひし形の格子状に切り込みを入れるのです。
砂肝をこのように下ごしらえしてから焼くと、熱が砂肝の内部まで届きやすくなり、生焼けを防ぐことができます。
しかも、歯ごたえが切り込みを入れた方がよりコリコリと楽しめて美味しかったのです。
焼き時間も短くなりますよ。
③ 転がしながら焼く
砂肝をフライパンで焼くとき、ひとつの面だけ焼いていると火の通りにムラが出ます。
転がすようにして全体にまんべんなく熱を当てるのがコツ。
均一に火が通るので生焼けになりにくくなります。
④ 蒸し焼きにする
焼いた後にお酒を少し加えて蓋をして蒸し焼きにすると、中まで確実に火が通ります。
硬くなりにくく、ジューシーに仕上がるのでおすすめです。
⑤ 常温に戻してから焼く
冷蔵庫から出したての冷たい砂肝は、中心まで熱が届くのに時間がかかります。
調理前に15分ほど常温に置いておくだけで、火の通り方が格段によくなりますよ。
生焼けの砂肝を食べたらどうなる？
「もしかして砂肝の生焼けを食べてしまったかも・・・」
そうなると心配になるのが食中毒ですよね。
砂肝を含む鶏肉で注意が必要なのがカンピロバクターです。
発症まで数日かかることが多く、腹痛・下痢・発熱・倦怠感などの症状が出ます。
症状が出るまでに時間差があるので、「風邪かな？」と勘違いしやすいのが厄介なところ。
生焼けを食べた可能性があるときは数日間は体調の変化に気をつけて、腹痛・下痢・発熱が出たら早めに医療機関を受診しましょう。
ですが、砂肝はコリコリしていることから分かるように、内臓や肉ではなく、筋肉でできています。
だから、食中毒にはなりにくい部位だと思いますが、心配な場合は病院に行くのが安心ですね。
砂肝の生焼けの見分け方！まとめ
砂肝は焼いても赤みが残ることがあるので、色だけで生焼けを判断するのは難しいです。
見た目、弾力・竹串の温度・肉汁の色をあわせて確認しましょう。
「鮮やかで透明感のある赤やピンクは生焼け。くすんだ赤茶色なら火が通っているサイン」と覚えておきましょう。
砂ぎもの生焼けが心配なときはスライスや切り込みを入れてから転がしながら焼くのがいちばん確実。
正しい見分け方を知っておけば、コリコリの砂肝を安心して楽しめますよ。