手作り鶏ハムを切ったら、中がなんとなく生っぽい感じ。
「これ、ちゃんと火が通ってるの・・・？」と不安になったことはありませんか。
私は毎回火が通っているかドキドキしています。
外側が白くなっていても、実は中が生焼けのことがあるのが鶏ハムの厄介なところ。
そこで今回は、鶏ハムの色・竹串・食感を使った生焼けの見分け方と、もし食べてしまったときの対処法をまとめてご紹介します。
ひとことでいうと・・・
鶏ハムの中心の色、肉汁、弾力、食感をあわせて確認
鶏ハムの生焼けが見分けにくい理由
鶏ハムの生焼けが特にやっかいなのは、
見た目だけでは判断できないから。
たとえば、鶏肉は63℃に達すると外側が白く変わり始めます。
でも、食中毒を防ぐには63℃で30分以上、または75℃で1分以上の加熱が必要。
つまり、外側が白くなったからといって、中心まで安全な温度になっているとは限らないのです。
私も一度、外側はしっかり白くなっていたのに、食べてみたらなんとなくグニっとした食感が気になったことがあります。
念のため竹串で確認したら冷たかったので再加熱しました。
見た目だけで安心してしまうのが、いちばん危険なパターンです。
しかも、鶏ハムは他の多くの鶏肉料理とは作り方が違います。
鶏肉料理というと、鶏の唐揚げ、チキンステーキ、焼き鳥など、高い温度で加熱する料理が多いもの。
高い温度で加熱するなら、火がしっかりと通りやすいし、余熱だけでもある程度火が通ります。
しかし、鶏ハムは火の通ったレアの焼き加減を狙ったもの。
だから、鶏肉を加熱する温度も時間も生焼けとは紙一重の差になってしまいます。
そのため、鶏ハムを見ると、火が通っているのかいないのか微妙な感じに見えてしまうのです。
正直、出来上がった鶏ハムを見て生焼けかどうかを判断するのは難しい。
私は、自分の目利きに自信がないため、鶏ハムを作るときはそのレシピで判断しています。
とはいえ、基本的な鶏ハムが生焼けかを見分ける方法は押さえておく必要があります。
鶏ハムの生焼けを見分ける方法
① 断面の色と透明感で確認する
鶏ハムを切って断面をチェックします。
特に中心部分を細かくチェック。
鶏ハムの肉の部分に透明がかったピンク色や赤みがある場合は、生焼けの可能性大。
火が通った鶏ハムの断面は、白っぽい生成り色になります。
ただし、ここで注意が必要。
しっかり加熱されていてもピンク色が残る場合があります。
鶏肉に含まれる「ミオグロビン」という色素タンパク質が、低温調理では完全に変色しないことがあるからです。
だから、色だけで判断せず、次のポイントもあわせて確認しましょう。
② 肉汁の色で確認する
竹串や爪楊枝を鶏ハムの中心に刺して、出てきた肉汁の色をチェック。
肉汁が透明なら火が通っているサイン。
ピンク色や赤みがかった肉汁が出てきたら、加熱不足の可能性が高いです。
この方法は鶏ハムを切る前にできるので、見た目を損なわずに確認できて便利ですね。
③ 竹串の温度で確認する
竹串を鶏ハムの中心に刺して5秒ほど待ちます。
引き抜いた竹串を唇の下にそっと当てて、温かみを感じれば火が通っている証拠。
冷たく感じるなら加熱不足です。
温度計がある場合は、中心温度が65℃以上あれば安全の目安になります。
④ 鶏ハムの弾力と食感で確認する
鶏ハムを切った断面を押して確認します。
鶏ハムを指で押したときにぶよぶよとして生肉のような柔らかさがある場合は生焼けのサイン。
鶏ハムの断面に指で押した跡が残る場合もあります。
食べてみて「馬刺しみたいな食感がした」という体験談もあるほど、生っぽい食感が残ることがあります。
噛んだときに冷たさを感じる場合も、加熱不足を疑いましょう。
一方、火が通った鶏ハムは、しっとりしながらもほどよい弾力があります。
鶏ハムの断面を指で押しても押し返されて、指の跡は残りません。
| チェック項目 | 生焼けのサイン | 火が通っているサイン |
| 断面の色 | 透明がかったピンク | 白っぽい生成り色 |
| 肉汁の色 | ピンク・赤みがある | 透明 |
| 竹串の温度 | 冷たい | 温かい（65℃以上） |
| 弾力・食感 | ぶよぶよ・生肉感 | しっとり・弾力あり |
鶏ハムの生焼けを食べたらどうなる？
「もしかして生焼けのまま食べてしまったかも・・・」
鶏ハムを手作りして悩むのはまさにこれです。
特に、沸騰したお湯に入れて余熱で鶏肉を加熱するレシピで作った時には、どんだけ頭を悩まされたことか。
鶏ハムの生焼けを食べたときに心配なのが食中毒ですよね。
発症まで数日かかることが多く、腹痛・下痢・発熱・倦怠感などが出ます。
風邪の症状に似てるので勘違いしやすいうえに、症状が長引くのが特徴です。
子供が風邪の症状が一向に治まらず、病院で診察したら鶏にあたったんだろうと言われてびっくり仰天したことがあります。
腹痛・下痢・発熱が出たら、早めに医療機関を受診しましょう。
鶏ハムの生焼けに気づいたときの再加熱方法
鶏ハムの生焼けに気づいたら、すぐに加熱して火を通しましょう。
鶏ハムを湯せんで再加熱
しっとり感をキープしたいなら湯煎が正解。
一度沸騰させたお湯を70から80℃程度に冷まし、ラップに包んだまま鶏ハムをそっと沈めて10分から15分ほど温めます。
パサつかずに中まで均一に火が通るので、鶏ハムを美味しさをそのままに再加熱するならいちばん向いている方法です。
しかし、鶏ハムが冷めている場合は、半生の生焼け部分に火を通すにはかなり時間がかかります。
鶏ハムを電子レンジで再加熱
鶏ハムが生焼けのときは、生っぽい部分が中心に近い一番内側が特に火が通っていません。
そんな部分を早く加熱できるとっておきの方法が電子レンジを使うこと。
鶏ハムを電子レンジで加熱するときは、鶏ハムにラップをふんわりかけて耐熱皿にのせます。
600Wで20秒から30秒ずつ様子を見ながら加熱しましょう。
火が通ったかを何度も確認するのはとても面倒ですが、一度に加熱すると加熱しすぎたときに泣きたくなってしまいます。
実際、私も電子レンジで一気に加熱したらパサパサというか蒸し鶏？なってしまいました。
鶏ハムは火が通っているけど加熱しすぎないことで、しっとりした美味しい味になりますよね。
それが、鶏ハムに火が通ると、味も食感も違った全く別な料理になってしまいます。
私のように面倒くさがらず、20秒から30秒ずつ細かく確認しながら加熱してくださいね。
少量の水を加えてからラップをすると、パサつきを抑えられるのでおすすめです。
鶏ハムを生焼けにしないための作り方のコツ
炊飯器の保温機能を使う
鶏ハムレシピといえば炊飯器が思い浮かぶほど炊飯器を使う方法は有名ですよね。
炊飯器なら自宅にある人も多いはず。
鶏ハム作りでは、炊飯器の保温温度は70℃から72℃程度で一定に保たれる機能を使います。
鶏ハムを加熱する温度がちょうど炊飯器の保温の温度を一致していてラッキーですよね。
炊飯器で鶏ハムを作る時は、炊飯器に沸騰したお湯を入れてから、耐熱の密閉袋に入れた鶏むね肉をいれるだけ。
あとは、炊飯器を保温モードにして２時間弱放置するだけ。
炊飯器内の温度は鶏ハム作りにピッタリの温度で、しかも安定しているので、中心まで均一に火が通りやすい。
しかも、炊飯器内のお湯の温度を計らずとも保温温度で分かるため、生焼けになる心配はほぼなくなります。
なお、炊飯器の保温時間は、２時間はあくまで目安で、下ごしらえした鶏むね肉の温度や重さで変わってくるので調整してくださいね。
鶏ハムの生焼けなど作るのに心配があるなら、炊飯器を使うのがイチオシです。
ヨーグルトメーカーを使う
炊飯器と同じような保温ができる家電といえばヨーグルトメーカー。
私もうちでヨーグルトを作っているのでヨーグルトメーカーはよく使っています。
そんなヨーグルトメーカーは、温度を一定に保つことができるので鶏ハムを作ることができます。
鶏ハムを作るときにヨーグルトメーカーで指定する温度は65℃くらい。
鶏肉の食中毒で知られるカンピロバクター対策は、65℃以上で15分間以上を守ること。
鶏ハムの中心部までこの保温条件を満たすように作りましょう。
保温時間の目安は２時間くらい。
なお、私のヨーグルトメーカーのように、温度指定ができない機種があります。
その場合は、一般的なヨーグルト菌対応なため保温温度が40℃くらいなので、鶏ハムを作ることはできません。
低温調理器を使う
ヨーグルトメーカーと機能的には似ているけど、調理器具として使いやすいのが低温調理器。
保温温度と時間が設定できるので、鶏ハム作りにおすすめです。
鶏ハムを鍋で余熱で作るレシピ「火を止めて放置」に注意
ネットでよく見かける「沸騰したお湯に入れて火を止めそのまま放置」のレシピ。
一見簡単そうに見えますよね。
私も何度も作ったのですが、思った以上に難しくて失敗したりと散々な目に会いました。
この方法では火を止めて余熱だけで加熱なので、保温することができません。
だから、鶏ハムを作る時の鶏の温度や、お湯の温度、余熱で下がる温度、お湯の量、鍋の構造、気温が大きく影響し、鶏ハムの生焼けができやすいのです。
特に冬場は特に危険です。
お湯の冷め方が早く、中心まで十分な温度に達しないまま時間が過ぎてしまうことがあります。
鶏ハムを鍋で作る場合は、慣れるまでは冬場を避けて温度が下がりにくい鍋を使って作りましょう。
鍋の蓋を開けると温度が下がってしまうのですが、お湯の温度を温度計で確認しながら作るのがおすすめです。
鶏肉を常温に戻してから調理する
冷蔵庫から出したての冷たい鶏肉は、中心まで熱が届くのに時間がかかります。
調理前に30分ほど常温に置くだけで、火の通りが格段によくなります。
鶏肉の厚みを均一にする
鶏むね肉は部位によって厚みにかなりばらつきがあります。
観音開きにして厚みを均一にしてから丸めると、全体に均等に火が通りやすくなります。
鶏ハムの生焼けの見分け方！まとめ
鶏ハムの生焼けは、色だけでは判断できないのがいちばんの落とし穴。
断面の色・肉汁・竹串の温度・食感の４つをあわせて確認するのが鉄則です。
生焼けに気づいたら慌てずに再加熱を。しっとり感を残したいなら湯煎が正解。
作るときは炊飯器の保温機能を活用すると、温度管理が楽になって生焼けの失敗がぐっと減りますよ。