鶏もも肉は自炊をしていると生焼けになることがよくあります。
せっかくごちそうだと鶏もも肉を調理しても、切ってみたら中がピンクだったり、赤い汁が出てきた。
なんてことがあるとがっかりですよね。
しかも食べても大丈夫か心配になることも。
この記事では、これまで自宅で鶏もも肉料理を数えきれないほど作ってきた経験から、鶏もも肉の生焼けの見分け方や赤やピンク色の場合、生焼けを防ぐコツを徹底解説します。
ひとことでいうと・・・
中心部が白&肉汁が透明＆弾力ありなら生焼けではない
赤とピンク色は色以外で確認
鶏もも肉の断面の色で生焼けかを確認する
鶏もも肉が生焼けかどうかを確認する一番確実な方法。
それが肉を切って断面の色を見ることです。
しかし、鶏もも肉のステーキなどそのままの形を見せる料理の場合は、切ってしまうと形が崩れてしまうのだけが残念なところです。
鶏もも肉に火が通っているときの色
断面全体が白や薄い茶色になっていて、中心部まで均一に色が変わっていればOK。
透明感がなく、ふっくらと白くなっていれば安心のサイン。
見た目が繊維っぽくて裂けそうに見えるなら火が通っています。
肉を押したときに弾力があって押し戻されるなら間違いないですね。
鶏もも肉を切ったとき、断面から透明な肉汁があふれてくることもあります。
鶏もも肉が生焼けのときの色
外側は白いのに中心部だけがピンク・赤い、または断面に半透明の部分が残っている状態は要注意。
そのまま食べるのはやめて、再加熱しましょう。
ここで大事なのは
「どこがピンクなのか」
という点です。 外側がうっすらピンクでも中心部が白くなっていれば、火は通っています。
反対に、外側が白くても中心部がピンクや赤いままなら、生焼けの可能性が高いです。
また、見た目も重要。
透明や半透明で肉っぽい見た目なら半生で生焼けです。
このように、実際に鶏もも肉の肉厚部分の断面を見れば、生焼けかどうかはプロでなくても判断することができます。
我が家でも鶏もも肉を焼いたとき、仕上がりが不安なときは必ず一番厚い部分を切って確認するようにしています。
この一手間があるだけで、食卓での「これ大丈夫かな…」というドキドキがなくなりますよ。
鶏もも肉の生焼けの見分け方② 肉汁の色で確認する
鶏モモ肉の断面の色と並んで大切なのが、肉汁の色の確認です。
肉汁の色だけなら、鶏もも肉を切って確認するよりは難しいですが、切らずに生焼けかどうかを確認することができます。
竹串や包丁の先を肉の中心に刺してみて、出てきた汁の色を見てみましょう。
| 肉汁の色 | 判断 |
|---|---|
| 透明～薄い黄色 | 火が通っている |
| うっすらピンク | 中心がやや生の可能性あり |
| 赤い・濁っている | 生焼けの可能性が高い |
透明に近い肉汁が出れば、火が通っているサインのひとつ。
鶏もも肉の断面の色と合わせて確認すると、生焼けかどうかをより確実に判断できます。
生焼けの見分け方③ 竹串の温度で確認する
鶏もも肉を切りたくない場合や、揚げ物で断面が確認しにくいときに頼りになるのが、竹串を使った温度確認。
確認の手順
- 竹串を鶏もも肉の一番厚みのある部分の中心に刺す
- 5～10秒そのままにして引き抜く
- 竹串の先を下唇のすぐ下（あごの下）に素早く当てる
- 熱いと感じれば火が通っているサイン、ぬるい程度なら加熱不足
温度計があれば、さらに正確に確認できます。 中心部が70℃以上になっているかをチェックしてみましょう。
鶏もも肉を料理して間もないなら、竹串を刺した場所に肉汁がにじみだしてくるので、肉汁の色も合わせて確認することができます。
鶏もも肉がピンクでも大丈夫？
「しっかり焼いたはずなのに、切ったら中がピンクだった」というときがあります。
実は、鶏もも肉がピンク色の部分があっても必ずしも生焼けとは限りません。
火が通っていてもピンク色が残るケースがあるのです。
ケース① ミオグロビンによるもの
鶏肉に含まれる「ミオグロビン」という色素が、加熱後もピンクを残すことがあります。
ミオグロビンは80℃以上にならないと褐色に変色しないため、低温調理などでは中まで火が通っていてもピンクが残ることがあるのです。
65℃で30分加熱すれば安全に食べられるので、ピンク色が残っていても問題ありません。
ケース② 玉ねぎや生姜との反応（ピンキング）
玉ねぎには亜硝酸塩が含まれており、生の鶏肉と一緒に調理すると発色現象が起きることがあります。
下味に生姜や玉ねぎを使う唐揚げや照り焼きで、しっかり火を通したはずなのに断面がうっすらピンクになることがあるのはこのため。
ケース③ 発色剤によるもの
市販の鶏肉に使われている発色剤（亜硝酸塩など）が、加熱後もピンク色を残すことがあります。
成分表示に発色剤の記載がある場合は、ピンクは生焼けとは別の話です。
ピンク色が生焼けでないかの判断のポイント
鶏もも肉がピンク色でも生焼けでないという、これらのケースに共通しているのが
中心部が白い、肉汁が透明、繊維っぽくて裂けそう
という点。 この2つが確認できれば、ピンクでも大丈夫な可能性が高いといえます。
それでも不安なときは、迷わず再加熱が一番の安心策ですよ。
鶏もも肉の骨付き肉の骨の周りが赤いのは生焼けとは違う話
骨付きの鶏もも肉を調理すると、骨の周りだけが赤く見えることがよくあります。
食べている途中で見つけてしまうと「生焼けかも！」と焦ってしまいがちですが、これは生焼けとは別の話。
骨付き肉を加熱すると、骨の穴から赤い脊髄液がにじみ出てくることがあります。
脊髄液は血液を作るもとなので赤い色をしていて、十分に加熱してもなかなか色が変わりません。
つまり、骨の周りが赤くても火は通っているということ。
判断のポイントは「骨の周りだけが赤いかどうか」です。
骨から離れた中心部が白く、肉汁が透明であれば問題ありません。
鶏もも肉が生焼けだったときの再加熱の方法
「鶏もも肉を切ってみたら中が生焼けだった！」というときは、食べるのをやめましょう。
そして、落ち着いて再加熱しましょう。
フライパンで再加熱する
ソテーや焼き物なら、フライパンでの再加熱が向いています。
弱火で蓋をして蒸し焼きにすると、中まで均一に火が通ります。
強火にすると外側だけ焦げて中が生のままになりやすいので要注意。
仕上げに強火にして外側をばりっとさせるときも、すでに焼けているので焦げないように注意が必要です。
電子レンジで再加熱する
唐揚げなどフライパンで焼く料理でない場合や、厚みがある鶏もも肉には電子レンジが便利です。。
耐熱皿にのせてラップをし、30秒ごとに様子を見ながら加熱するのがコツ。
少量の水やスープを加えると、パサつきを防げます。
仕上げに表面をフライパンかオーブンで焼くと、さくっと仕上がります。
生焼けをうっかり食べてしまったときはどうする？
「食べた後に生焼けだったかもと気づいた」という場合は、まず落ち着いて体調の変化を観察してください。
鶏もも肉の生焼けを食べた方全員に食中毒症状が出るわけではありません。
食後7日間ほど様子を見て、体調の変化がなければ心配しなくて大丈夫です。
風邪のような症状や、下痢・腹痛・発熱などの症状が続く場合は、早めに病院へ行きましょう。
鶏もも肉を最初から生焼けにしないための調理のコツ
鶏もも肉は再加熱するよりも、一発で仕上げた方が美味しく出来上がります。
復習になるかもしれませんが、生焼けの原因を知って、最初から防ぐのが近道。
鶏もも肉が半生にならないシンプルなコツをいくつかご紹介します。
コツ① 鶏もも肉を調理前に常温に戻す
冷蔵庫から出したての冷たい鶏肉は、外側だけ先に焼けて中心まで熱が届きにくい状態。
調理の30分前に冷蔵庫から取り出して常温に戻しておきましょう。
これだけで、生焼けになりやすい厚みのある中心部の温度が高くなるので、火が通る時間が短くなり、中まで火が通りやすくなります。
私は鶏もも肉のステーキや、唐揚げを作る日は、夕飯の支度を始める前に冷蔵庫から出しておくことを習慣にしています。
この一手間で、鶏もも肉が生焼けになることがぐっと減りました。
晩御飯の準備をする順序を変えるだけでいいので手間がかかりませんね。
コツ② 厚みのある部分に切り込みを入れる
鶏もも肉は部位によって厚みにかなり差があります。
厚みのある部分に切り込みを入れると内部まで熱が届きやすくなり、薄い部分を折り重ねて厚みをそろえるのも有効。
私も、鶏もも肉の塩焼きやチキンステーキを作る時は、厚みのある部分を開いて厚みを一定にするようにしています。
こうすることで、生焼けの部分と焼きすぎの部分が同時にできなようになりました。
コツ③ 蓋をして蒸し焼きにする
鶏もも肉をフライパンで焼くときは途中で蓋をして蒸し焼きに。
蒸気の熱で中心まで効率よく加熱でき、鶏もも肉には特に効果的な方法です。
ちなみに、私は鶏もも肉を焼くときは基本的には蓋をして焼いています。
ただし、鶏もも肉のレシピによってはパリパリにするためなど、蓋を使わないものがあります。
その場合は、基本的にはレシピに沿った方法で調理し、火力を調整したり、上からフライ返しで押さえて焼くなどで対応してみましょう。
コツ④ 冷凍のまま調理しない
鶏もも肉は安売りのときに買って冷凍庫にストックしていることも多いはず。
しかし、鶏もも肉は、ただでさえ常温に戻して調理するものなのに、凍ったまま調理すると、外側だけ焼き色がついて中が生のまま、という残念な結果になります。
冷凍の鶏肉はきちんと解凍してから使いましょう。
電子レンジで解凍するときは、溶けるタイミングでなく、鶏肉の中まで常温の温度になる程度まで解凍するのが楽ですよ。
鶏もも肉の生焼けの見分け方！まとめ
鶏もも肉の生焼けの見分け方をご紹介しました。
火が通っているサイン（全部確認しよう）
- 断面の中心部が白から薄茶色で、透明感がない
- 肉汁が透明から薄い黄色
- 竹串を刺して引き抜いたとき、先が熱い
- 繊維が裂けそうに見えて弾力がある
生焼けのサイン（ひとつでもあれば再加熱）
- 中心部がピンク・赤い、または半透明
- 肉汁が赤い・濁っている
- 竹串の先がぬるい・冷たい
- 肉の見た目がなまっぽい
うっすらとピンク色だったり骨際の赤みがある場合は生焼けでないことが多い。
この場合は色で判断することできないので、
中心部の色と肉汁の色の２つで確認すること。
少しでも不安なときは迷わず再加熱してください。 それが一番の安心策ですよ。