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牛もつと豚もつの違いで美味しさ変わる?もつ鍋ともつ煮込みでは?

2018年10月30日 [ 牛もつ 豚もつ 違い ]
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牛もつや豚もつを使った料理は

くせになる美味しさがたまりません。

 

美味しいお肉屋さんに出会ってから、

牛もつのもつ鍋に

すっかりはまってしまいました。

 

でも、お肉屋さんで、

牛もつと豚もつの両方が並んでいると、

どっちを買えばいいのか

悩んでしまいませんか。

 

そこで、牛もつと豚もつの見分け方と

料理での使い分けのポイントを

ご紹介します。

 

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牛もつと豚もつの見分け方

 

牛もつと豚もつ。

「もつ」というのは内臓のこと。

 

だから、心臓や小腸、大腸など

いろんな部位があります。

 

でも、料理では、もつというと

白もつと呼ばれる、

色が赤ではなく白い部位のことを

意味することが多いですね。

 

では、もつの白い部位とは、

いったいどこなのかというと・・・

 

小腸や大腸。

 

見ると確かに白っぽいですね。

 

そして、白もつを使う料理で、

牛もつを使うか、

豚もつを使うかを悩むことが多い

のではないでしょうか。

 

そこで、まずは、

牛もつと豚もつの白もつの違いを

私なりに見分けている方法は、

ざっくりとこんな感じ。

 

・牛の小腸(まる腸)は

甘い脂肪がたっぷり。

 

・牛の大腸(シマチョウ)は

脂肪があまりなく、

シマがあり、

こりこりした皮という感じ。

 

・豚の小腸(シロ)

脂肪があまりなく、

むちっとした皮という感じ。

 

・豚の大腸(テッチャン?)

脂肪がたっぷりついていて、

臭みが気になるものも。

 

実は、この4つ、

それぞれ見た目で2つに分けられるのです。

 

その組み合わせは、

 

・牛の小腸、豚の大腸

・牛の大腸、豚の小腸

 

何だかあまりに意外な、

へんてこりんな組み合わせですが。

 

このように分けたポイントは、

白くてぷるぷるした脂肪の多さ。

 

脂肪に注目すると、

ぷくぷくとした脂肪が

皮にくっついているのが

牛の小腸と豚の大腸。

 

脂肪があまりなくて

見た目皮だなと感じるものが

牛の大腸と豚の小腸。

 

でも、見た目で分かりやすい

脂肪で見分けると、

牛か豚かは教えてもらわないと

分かりません。

 

という少し残念な結果ですが、

お肉屋さんにいくと、

牛もつと豚もつは

はっきり分けられているので

困ることはないでしょう。

 

では、牛もつや豚もつを使った

超大人気料理である

もつ鍋ともつ煮込みでの使い分けです。

 

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牛もつと豚もつの違いで美味しさ変わる?もつ鍋ともつ煮込みでは?

牛モツと豚モツをもつ鍋ともつ煮込みで使い分け

 

牛モツと豚モツ

それぞれの見分け方を押さえたら、

もつを使った大人気料理の

もつ鍋ともつ煮込みの使い分け。

 

もつ鍋ともつ煮込み、

よく並んで取り上げられますが、

もつを選ぶ点では、

2つの作り方が大きく違います。

 

その違いは・・・

 

煮込む時間。

 

もつ鍋は鍋料理なので、

もつを含めて具材を鍋に入れたら、

ほどほどに煮たら出来上がり。

 

でも、もつ煮込みは、

鍋料理とくらべものにならないほど

長く煮込みます。

 

長時間煮込んで柔らかくなった

もつ煮込みは

涙がでるほど美味しい。

 

つまり、牛モツと豚モツ、

どちらを選ぶかは、

煮込み時間で考えるのがおすすめ。

 

まず、牛の小腸(マルチョウ)は、

甘くてぷるぷるの脂肪が

たっぷりついています。

 

マルチョウの脂肪は、

もつ鍋にとって絶品ですが、

煮込みすぎると溶けてしまう。

 

私ももつ鍋を作るとき、

つい火にかけすぎてしまい、

子供にぷるぷるが小さいと

残念がられたことがあります。

 

だから、牛の小腸は、

長時間ガッツリ煮込んで作る

もつ煮込みにはおすすめしません。

 

では、脂肪がたっぷりついた

豚の小腸は同じかというと・・・

牛の小腸よりも臭みがあります。

 

だから、料理するまえに、

何度か煮こぼしてから使うのですが、

こうすると脂肪は減ります。

 

つまり、脂肪が溶けることを

特に避ける必要はないということ。

 

それなら、もつ鍋でも

もつ煮込みでもいいですね。

 

次に残りの2つ、

牛の大腸と豚の小腸。

 

牛の大腸はこりこりした皮なので、

もつ鍋に入れるとなったとき、

絶対入れたい

という感じでもありません。

 

だから、牛もつを使ったもつ鍋では、

甘い脂たっぷりの小腸が好まれます。

 

また、豚の小腸は、

脂肪はほとんどありませんが、

肉厚でまったりとした皮が

煮込むことで、

味が染みて柔らかくなると絶品。

 

このように、

牛もつの白モツの小腸と大腸、

豚もつの白モツの小腸と大腸で、

特徴を生かした料理があります。

 

しかし、牛もつと豚もつを使った料理は、

使い分け以前に大切なことがあります。

 

牛もつと豚もつの違いで美味しさ変わる?もつ鍋ともつ煮込みでは?

牛モツと豚モツの使い分けより大切なこと

 

牛もつと豚もつは、

料理するより前が勝負。

 

なぜなら、

 

いかにいいもつを手に入れるか

 

これが決め手になるからです。

 

つまり、牛もつが

すごく美味しいのが手に入ったら、

小腸は脂を生かした

もつ鍋がおすすめ。

 

でも、鮮度抜群の牛もつなら、

もつ鍋でも、牛モツ煮込みでも

美味しく仕上がります。

 

一方、手に入れた豚もつが、

鮮度抜群で美味しいものだったら、

煮込む時間が短いもつ鍋でも

すごく美味しいし、

ガッツリ煮込むもつ煮込みも最高です。

 

いろいろ理由をお伝えしましたが、

ざっくりまとめると、

地域によっても大きく違いますが、

 

牛もつはもつ鍋、

豚もつはモツ煮込み

 

という使い分けが一般的ですね。

 

ちなみに、私は一般的そのままで、

牛もつを手に入れたもつ鍋です。

 

豚モツは、

いいものが手に入りにくいのと、

鮮度抜群の牛もつが手に入るので、

あまり料理する機会はありません。

 

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牛もつと豚もつの違いで美味しさ変わる?もつ鍋ともつ煮込みでは?

まとめ

 

牛もつと豚もつの違いと

煮込み料理に向いているもつは

何かをご紹介しました。

 

もつ鍋ともつ煮込み、

それぞれでおすすめはありますが、

鮮度抜群のもつなら、

どちらを使ってもOK。

 

また、お伝えしたなかでは、

注目度の低かった

牛大腸(シマチョウ)と豚大腸は、

焼肉という手もありますね。

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