生姜焼きを作ろうとレシピを開くと、
「片栗粉をまぶして…」「小麦粉をふって…」
と書いてあるので、どちらが正解なのかと迷ってしまいます。
私もずっとそのモヤモヤを抱えていた一人です。
そこで今回は、小麦粉と片栗粉それぞれの役割・仕上がりの違い・使い分けのコツを、実際に試した経験もふまえてご紹介します。
ひとことでいうと
どちらを使っても美味しく作れます
豚の生姜焼きはなぜ粉をまぶすの？
まず、粉をまぶす理由から整理しましょう。
粉をまぶすことには、大きく2つのメリットがあります。
① 肉汁を閉じ込める
粉が肉の表面をコーティングすることで、肉汁が外に出にくくなります。
つまり、赤身が多くてパサパサになりがちな豚ロースでも、ふっくらジューシーに仕上がるということ。
② タレがしっかり絡む
豚肉に粉をまぶすと表面にとろみが生まれ、タレが肉に絡みやすくなります。
下味なしでもしっかり味がつくのはこの効果のおかげ。
「漬け込み不要で美味しくできた！」という声が多いのも、粉コーティングのおかげなんです。
豚の生姜焼きは小麦粉と片栗粉、仕上がりはどう違う？
ここが一番気になるところですよね。
結論から言うと、どちらも美味しく作れますが、仕上がりの”方向性”が変わります。
豚肉に小麦粉を使うと？
豚肉に小麦粉をまぶして焼くといえば、豚肉のソテー。
豚の生姜焼きを、豚肉のソテーに生姜焼きダレを絡めると考えれば、豚肉にまぶすのは小麦粉ですね。
小麦粉を使うと、ぬめりを帯びた膜に包まれるような食感になり、肉の水分を逃さないので肉が柔らかくジューシーに仕上がります。バランスが良く万人受けしやすい味わいです。
また、小麦粉はたんぱく質を含むため、表面にまぶして焼いて軽く焦げ目をつけると香ばしさがアップする効果も期待できます。
カリッとした香ばしさと、タレのまろやかな絡みが特徴。
生姜焼きのタレにとろみも出るので、豚肉はもちろん、添え物の千切りキャベツとの相性も抜群です。
豚肉に片栗粉を使うと？
片栗粉を使うと、小麦粉と同じで肉汁を閉じ込めることができます。
衣の部分がタレを多く吸い込み、全体的に味が濃く感じられます。ご飯が欲しくなる、しっかりめの味わいに仕上がります。
片栗粉はほぼでんぷんで構成されているため保水力が強く、肉の水分をしっかり閉じ込めてくれます。 つるんとした口当たりで、食べごたえもバッチリ。
豚の生姜焼きは小麦粉と片栗粉どちらか迷ったら？
豚の生姜焼きのレシピには小麦粉を使うものと片栗粉を使うものがあるので、答えの出ない迷宮に迷い込んでしまうのではないでしょうか。
そんな悩めるあなたに、私が豚肉の生姜焼きを作ってきた経験から気づきをご紹介します。
まず、豚の生姜焼きに小麦粉がおすすめな場合。
それは、豚の切り落としや豚小間ではなく、生姜焼き用の薄切りなど、豚のスライスの形がそのまま残っていて厚みがある豚肉を使うとき。
この場合は、豚肉のソテーのように豚肉の表面にまんべんなく小麦粉をはたいて使います。
こうすることで、豚肉の旨味を小麦粉が包み込み、しかも豚肉が柔らかくて美味しい。
生姜焼きのタレの味も小麦粉が保持してくれます。
また、タレを絡める前に焼いた豚肉の焼きの香ばしさも漂ってくるのでたまりません。
豚の生姜焼きの豚肉を一枚ずつほおばって食べるには最高です。
一方、豚の生姜焼きに片栗粉がおすすめな場合。
それは、お財布に優しく節約の強い味方である、豚小間肉や豚切り落としを使うとき。
この場合は、豚小間肉や豚切り落としに片栗粉をばさっと入れて、表面に片栗粉がつくように揉みこむ（まぜ）ます。
それから、お肉の両面を焼いてからタレをからめるとおどろきのぷるぷる感。
片栗粉がお肉の分量が増えたかと錯覚するような衣をまとってしまうのです。
しかも、この衣はお肉の旨味と生姜焼きのタレの味を抱え込んだもの。
さらに、野菜を一緒に炒めたら、この野菜の旨味も片栗粉の衣がぎゅっと抱え込んでくれます。
片栗粉を使えば、豚小間や豚切り落としで作った豚生姜焼きの満足度が跳ね上がります。
なお、豚の生姜焼きに片栗粉を使った場合は、片栗粉の量によってぷるぷる、つるんとした食感が口に広がります。
この食感が苦手な場合は、豚の生姜焼きに片栗粉を使うのはおすすめしません。
このように、うちでは、豚の生姜焼きで小麦粉と片栗粉を使い分けています。
豚の生姜焼きに小麦粉と片栗粉どっち？状況で使い分け
「どちらが絶対的に正解」ではなく、シーンによって使い分けるのが賢い選択です。
豚の生姜焼きの豚肉は種類で使い分け
厚みのある豚ロースには小麦粉をまぶすのがおすすめ。小麦粉をまぶすことで水分を逃さず、しっとりと焼き上げることができます。
一方、薄切りや豚バラ・こま切れには片栗粉が向いています。 薄切り肉に小麦粉をまぶしてしまうと、表面積が大きい分粉の量が多くなり、肉本来の食感が失われやすくなります。
お弁当に入れるなら？
お弁当に入れる場合は、粉なしで焼いたものが最も安定して美味しさが保たれます。
粉をまぶしたものは電子レンジで温め直すとベチャベチャになりやすいので注意が必要。
朝のお弁当作りでは、粉なし・タレ絡めるだけで十分おいしく仕上がります。
豚の生姜焼きの失敗しない粉のまぶし方のコツ
豚の生姜焼きを作るとき、美味しくするために小麦粉や片栗粉を使ったのにベチャベチャになってしまうことも。
豚の生姜焼きの美味しさを損なわないための原因と対策を整理します。
豚肉には小麦粉は「焼く直前」にふる
小麦粉は時間が経つと肉の水分を吸ってべたべたになるもの。
豚肉にまぶした小麦粉がべたついた状態で焼くと、うまく焼き色がつかず食感も悪くなります。
また、手もべたべたになり調理もやりにくくなってしまいます。
だから、小麦粉は豚肉を焼く直前にふるのが鉄則。
実は私もよくばりすぎて、豚肉の量が多かったことがありました。
フライパンに入りきれなかった粉をまぶした豚肉が、焼く出番をまっていました。
すると、フライパンに入れる頃にはベトベトというか小麦粉が水分を吸った感じになっていました。
それからは、「豚肉に粉をふったらすぐ焼く」を徹底しています。
粉は薄く、余分な粉はしっかりはたく
豚肉にふる粉は、茶こしを使ってサッと薄めにまぶします。
さらに、余分な粉はしっかりはたいてから焼くと、きれいにコーティングできます。
たっぷりつければいいわけじゃない、というのがポイント。
粉をつけすぎて厚いと焼き上がりが豚の生姜焼きっぽくなくなり逆効果になります。
片栗粉はもみ込んでもOK
小麦粉は焼く直前に軽くまぶす程度がいい感じです。
一方、片栗粉は、小麦粉だけでなく、酒と一緒にもみ込んで下処理しても大丈夫。
その場合は、豚肉は、薄切り肉や、切り落とし、豚こまがおすすめです。
豚の生姜焼きで小麦粉も片栗粉もない！そんな時は？
「さあ作ろう！」と思ったら小麦粉も片栗粉粉を切らしてた……
でも、大丈夫です。
豚の生姜焼きは小麦粉や片栗粉などの粉なしでも美味しく料理することができます。
粉なしで美味しく作るポイント
- タレに漬け込み時間をしっかり確保する（最低10分）
- 中火でしっかり焼き色をつけ、肉汁を封じ込める
- 豚バラなど脂身の多い部位を使う
脂身の多い豚バラ薄切りなら、粉をふらなくてもパサつかず美味しく仕上がります。
豚肉の赤身が多い部分は、火を通しすぎないように気を付けましょう。
粉なしでも十分おいしい生姜焼きができますよ。
豚の生姜焼きは小麦粉と片栗粉どっちが正解？まとめ
今回のポイントをまとめます。
- 小麦粉→ しっとりカリッと。バランスよく万人受けの仕上がり
- 片栗粉→ ぷりぷりジューシー。タレが濃く絡んでご飯が進む
- 粉をまぶす理由は「肉汁を閉じ込める」と「タレを絡みやすくする」の2つ
- 小麦粉は焼く直前・片栗粉はもみ込みOK
- 豚の切り落としや豚小間には片栗粉、厚めのロース肉には小麦粉が向いている
「どっちが正解？」と悩んでいた方も、これで悩みが減ったのではないでしょうか。
おかずの王様ともいうべき豚の生姜焼き、ぜひ試してみてください！