小豆は鍋でコトコトと煮るとき、
鍋の蓋をするor蓋をしない？
私はずっと蓋なしで煮ていたのですが、あるとき蓋をするレシピを見つけて試してみました。
でも、「あれ、あんまり変わらない気がする……」というのが正直な感想。
「私のやり方が間違っているのか、それとも本格的には蓋なしのほうがいいのか？」と、モヤモヤしていました。
そこで、今回は、そのモヤモヤを解消すべく、小豆を煮るときの蓋のあり・なしの本当の違いをまとめています。
経験もふまえてご紹介します。
ひとことでいうと
基本は煮ている最中は「蓋なし」。蒸らしは「蓋あり」。
小豆を煮るときは鍋の蓋はするorしない？
小豆を煮ている最中は、蓋をしないのが基本。
理由はいくつかあります。
アクをきちんと取り除くため
小豆を煮ているあいだはアクが絶えず出てくるので、こまめに取り除くことが大切です。
蓋をしてしまうと鍋の中が見えず、アクを取るタイミングを逃してしまいます。
渋みや雑味が残った仕上がりになってしまう原因のひとつがこれ。
小豆の色が悪くなりやすいため
蓋をしたまま煮ていると、アクがうまく出てこず、小豆の色が悪くなってしまうことがあります。
蓋を外すと小豆がいつもの赤紫色を取り戻し、白いアクを自然に吐き出し始めるのです。
蓋をしたままだと灰汁が出にくいというのを初めて知ったときは驚きました。
きれいな小豆色に仕上げたいなら、蓋は開けておくのがおすすめです。
水の加減を目で確認できるため
小豆は柔らかくなるまで煮るとなると長時間かかりますよね。
しかも小豆を煮ている間は、小豆が湯から顔を出しそうになったら、常温の水を足してひたひたを保つ必要があります。
このとき、鍋に蓋をしていると水位が確認しにくく、気づいたら水が少なくなっていた、ということも。
鍋に蓋をしないなら、お湯の量が一目でわかるので水を追加するタイミングを見つけやすくなります。
といっても、鍋に蓋をせずに小豆を煮ると、お湯がどんどん減るのでマメに確認が必要になるのが困りもの。
私はつい油断してしまい、お湯がなくなり焦がしかけたことがあります。
鍋に蓋をすれば、お湯は減りにくくなるので、水を足す回数が減るので楽ですね。
小豆を蓋ありで煮るレシピがある理由
「じゃあなんでレシピによって蓋ありと蓋なしに分かれているの？」という疑問が。
これには理由があります。
まず、蓋をして煮る方法は、水分の蒸発を抑えて水の管理を楽にする目的があります。
水を1リットルほどたっぷり使う場合は、水気がなくなる心配が少ないため、蓋をしたまま弱火で煮ることができます。
ただし、吹きこぼれる場合は蓋を少しずらして加熱してください。
つまり、「初心者でも水の管理をしやすくするための工夫」として、蓋ありのレシピが存在するわけです。
確かに、小豆を何度も煮たことがありますが、蓋をするとお湯が減りにくいのでほぼほったらかしで煮ることができました。
私は「蓋をしても違いが感じられなかった」と思ったのは、ある意味正常ともいえます。
というのも、どちらの方法でも食べられるものができる、ということに変わりはありません。
ただ、アクの取りやすさや色の美しさ、そして繊細な味には差が出てきます。
小豆を蓋なしで煮るときに水を管理するコツ
小豆を蓋なしで煮るのは面倒だなと感じるのは水分が飛びやすい点にあります。
でも、コツを押さえれば難しくありません。
小豆を煮ている間はさし水を活用する
小豆を煮ている最中は、小豆がお湯から出ないようにときどきさし水をしながら煮るのが基本です。
「少し減ってきたな」と感じたら、水を少量足す。
ただそれだけでOK。
難しく考えなくて大丈夫です。
火加減はは弱火〜極弱火で
表面がふつふつと沸くくらいの火加減を保つのがポイントです。火が強すぎると水分が急激に蒸発してしまいます。
強火でぐつぐつ煮ると水がどんどん飛んで、目が離せなくなります。 弱火でゆっくりというのが、水管理を楽にする一番の近道。
小豆の量に対してたっぷりの水で
渋切りのあと、本煮りでは豆の4〜5倍ほどの水を加えて煮るのが目安です。
最初に水をたっぷり入れておけば、少し蒸発しても慌てる必要がありません。
私もこれを知ってから、「水が減ってきた！」とパニックになることがなくなりました。
蓋をするタイミングはここだけ！蒸らしの工程
ここで大切なポイント。
「煮る工程」では蓋なし。「蒸らす工程」では蓋あり。
このメリハリが、きれいでおいしい小豆に仕上げる秘訣です。
小豆に芯がなくなるまで火が通ったら、火から外して蓋をしたまま30分ほど蒸らします。この蒸らしで煮えムラをなくすことができます。
蒸らしのときだけ蓋をする、という流れが一般的なレシピの基本形。 「蓋をするタイミングがある」とすれば、ここだけと覚えておけばシンプルです。
小豆を煮るときは鍋の蓋をするor蓋をしない？の実践からの結論
小豆をできるだけ手間なく煮て粒あんを作るなら
小豆を煮るときの手間暇を少しでも減らしたい。
その場合は、小豆を煮るときには蓋をするか、または少しだけ蓋をずらして隙間を開けて煮るがおすすめです。
あずきを実際に煮ると分かるのですが、小豆を煮るときに一番手間がかかるのはお湯の量を確認すること。
だから、小豆を煮るときは多めの水の量で鍋に蓋をして小豆を煮ると、この手間がぐっと省けてほぼほったらかしで煮ることができます。
ただし、これまでお伝えしたように、色味や灰汁とりに影響があるので、味の繊細さを求める場合はおすすめできません。
私は、小豆を煮るときは粒あんを作り、羊羹やおしるこ、おはぎを作ります。
粒あんは砂糖を多く使った甘味が強いもの。
小豆を煮るときに煮こぼしすれば、小豆を煮るときに蓋をして作っても私には十分な味でした。
あらかじめ小豆を煮る予定が分かっていれば、前日から小豆を丸１日くらい水につけてから煮ると、さらに時短になっておすすめです。
小豆をより美味しく仕上げたいなら
せっかく小豆を煮るのだからより美味しく仕上げたい。
そんなときは小豆を煮る時は蓋をせず、蒸らすときのみ蓋をして作るのがおすすめです。
しかもお湯の量は小豆の豆がお湯の中で踊る程度。
大阪在住の私にとって、御座候の赤あんはほんとうに美味しくて目指す味なのです。
手間をかけるなら徹底的に手間をかけて美味しい小豆を仕上げたいですね。
小豆を煮るとき蓋はするorしない？まとめ
小豆を煮るときは、美味しく王道で調理するなら蓋をしない。手間をできるだけ抑えるなら蓋をするのがおすすめです。
今回のポイントをまとめます。
- 煮ている最中は「蓋なし」が基本。アクを取りやすく、色もきれいに仕上がる
- 蓋をするレシピも存在する。水管理を楽にするための工夫で、どちらも正解
- 違いが「あまりわからなかった」こともある。仕上がりの色や渋みの差は出るが、食べられるものはできる
- 蓋をすべきタイミングは「蒸らし」だけ。火を止めた後の30分が大切
「蓋をするかしないか」はたったそれだけの違いに見えますが、アクの取りやすさや色の美しさに関わってきます。
自分に合った方法で小豆を煮て、こしあんや粒あんなどおいしく作りましょう。