チキンソテーを焼くと、食卓に出すのはドキドキです。
チキンソテーをナイフでいざ切ってみたら中が赤い……。
今度こそいけると思ったのに―！と叫びたくなりますよね。
この記事では、そんな実体験から、チキンソテーについて「生焼けかどうかの見分け方」「生焼けだったときの対処法」「そもそも生焼けにしない焼き方のコツ」をまとめました。
チキンソテーの生焼けを見分けるポイントや焼くコツを知れば、不安なく食卓に出せますよ。
ひとことでいうと・・・
「赤・ピンク＝生焼け」ではない！でも確認は必須。
チキンソテーが生焼けかどうかの見分け方４つ
チキンソテーを焼いたとき、まず気になるのは
焼けているかどうか。
鶏肉は生焼けだと食中毒になる可能性があるので心配になりますよね。
そこで、チキンソテーが生焼けかどうかを見分ける方法を見分ける方法をご紹介します。
鶏肉の一番厚い部分を切って色を確認する
チキンソテーで使う鶏肉を焼くと、生焼きの部分と焼けている部分では見た目と色が違います。
この違いを使って、チキンソテーが生焼けかどうかを調べます。
そのとき、チキンソテーのどの部分で生焼けかをチェックするかが重要なポイント。
チキンソテーは一般的には鶏モモ肉を１枚使います。
鶏モモ肉はまな板に置いてみると分かりますが、肉の厚さがバラバラ。
だから、生焼けかを確認するときは、鶏肉の厚みが一番厚い部分に切り目を入れて、断面の色を確認します。
断面の色、特に鶏肉の中心部分が白っぽくて不透明なら火が通っている状態。
断面の外側が不透明で白いのに中心だけ半透明でピンク色なら、生焼けの可能性が高いです。
ただし、フライパンやオーブンで焼いたとき、断面の中心が白または薄茶色で、端の方がうっすらピンク」なら、多くの場合は大丈夫。
というのは、チキンソテーをフライパンやオーブンで焼いた場合は、外側から焼けていき、最後に中心部分が焼けるという順番になるからです。
でも、チキンソテーは見た目やジューシーさを考えると、生焼きかどうかは切り目を入れずに確認したいですよね。
温度計で中心温度を確かめる
温度が確実に計れるものといえば温度計。
料理用の温度計を使ってチキンソテーの中心部の温度を計ります。
温度が70℃弱あれば火が通っています。
「絶対に失敗したくない」という方には、料理用の温度計をひとつ用意しておくと安心です。
また、鶏肉の中心温度が75度以上になれば菌も死滅しますが、チキンソテーのジューシーさが味わえなくなってしまいます。
私はチキンソテーの温度は70℃弱を狙っています。
でも、温度計がない場合や、お店などで温度が計れないときもありますよね。
③肉の弾力と肉汁の色を見る
温度計を使わないでチキンソテーを切らずに確かめたいときは、フライパンの上や皿の上で肉を押します。
表の皮側ではなく、裏の肉の部分の方が分かりやすいのでおすすめ。
チキンソテーの肉を指で押した時に弾力があり、出てくる肉汁が透明なら充分に加熱されています。
一方、指で押した跡が残るなど弾力がいまいちで、赤い色の肉汁が出てきた場合は生焼けの可能性が高い。
その場合は、チキンソテーは加熱しなおしてから食べましょう。
お店の場合でも、鶏肉を生で提供するお店以外では、もう一度加熱してくれるように頼みましょう。
チキンソテーを押すだけではよくわからないというときに使える方法があります。
②爪楊枝（つまようじ）を刺して温度を確かめる
チキンソテーが生焼けかどうかを、押さないでかつ切らないで確認する方法。
それは、爪楊枝（つまようじ）を使う方法。
爪楊枝（つまようじ）は細い棒状なので、肉に刺しても跡が残らないので重宝します。
チキンソテーの生焼けを確認するときは、まず鶏肉の一番厚みがあって生焼けになりそうな部分の中心に10秒ほど爪楊枝を刺します。
その爪楊枝で肉に触れた部分を手の甲に当てて確認。
その部分の温度が、お風呂の温度より少し温かく感じるようであれば、中まで火が通っているから大丈夫な目安になります。
「ぬるい」と感じたら、まだ加熱が必要なサインです。
また、爪楊枝を抜いたときに、透明な肉汁が浮き上がってきた場合も火が通っています。
チキンソテーが生焼けだったときの再加熱方法
チキンソテーが生っぽい感じがして確認したら「やっぱり生焼けだった…」。
そんなときは、慌てなくて大丈夫。
もう一度加熱しなおせば、美味しく食べることができます。
チキンソテーをフライパンで蒸し焼きで再加熱
チキンソテーはフライパンで作ることが多いもの。
再加熱するときも、同じフライパンを使って再加熱しましょう。
チキンソテーを加熱する場合は弱火でじっくりと火を通します。
このとき、蓋をして少量の水を加えて蒸し焼きにするなら、中まで均一に確実に火が通ります。
ただ、残念なことに、皮のパリパリ感は少し落ちてしまいます。
チキンソテーの再加熱では蓋ありと蓋なしで皮の食感が変わるのでよく考えて選んでください。
ちなみに、私は皮がパリパリでないと鶏肉が食べられないので、蓋なし一択です。
チキンソテーを電子レンジで再加熱
チキンソテーが完全に冷えてしまったときや、急ぎのときは電子レンジがおすすめ。
耐熱皿にのせてラップをし、30秒ごとに様子を見ながら温めるとよいでしょう。
加熱時間によっては水分が飛ばないよう、少量の水かスープを加えるとパサつきを防げます。
ただし、加熱しすぎると固くなるので、時間は短く設定してこまめに確認しながら温めましょう。
以前、チキンソテーを電子レンジで再加熱したとき、水を入れずにやったらパサパサになって大後悔。
加熱した時間も長すぎたかもしれませんが、少量の水をかけてからラップをするだけで全然違います。
チキンソテーは「生焼けかも」と思ったら食べてはいけない理由
チキンソテーの生焼けを見つけたとき「少しくらい大丈夫でしょ」と思いがちです。
全く火が通っていないわけではないため余計にそう思ってしまうのです。
しかし、チキンソテーは鶏肉を使うため、生焼けはかなりリスクが高い。
もし、チキンソテーが生焼けで食べてしまったら、場合によっては2〜7日ほど経ってから下痢、腹痛、発熱、嘔吐、筋肉痛などの症状が現れます。
怖いのは、症状が出るまでに時間がかかること。
だからこそ、「生っぽいかも」と思ったら迷わず再加熱するか、食べるのをやめましょう。
チキンソテーが生焼けにならないための焼き方のコツ
チキンソテーの生焼けの見分け方と対処法がわかったところで、そもそも失敗しない焼き方も押さえておきましょう。
生焼けの原因は「焦って強火で焼く」「冷たいまま焼く」「厚みが均一でない」の3つが多いです。
コツ①焼く前に鶏肉を常温に戻す
冷蔵庫から出してすぐに焼きたくなってしまいますが、常温に戻すのが一番失敗しないコツ。
チキンソテーを作る20分～30分前には冷蔵庫から出しておくことが大切です。
冷蔵庫から出したての肉は約5℃。それに対して温めたフライパンは100℃以上なので、一気に加熱すると表面だけ焦げて中が生になります。
冬の寒い日や待つ時間が取れないというときは、少しだけ電子レンジで加熱してでも、鶏肉の温度を上げましょう。
これだけでチキンソテーの生焼けリスクがかなり減ります。
コツ②鶏肉の厚い部分に切り込みを入れる
鶏肉の身の厚い部分に包丁を入れ、均一に火が通るようにします。
厚みをそろえることで、全体に同じタイミングで火が通るようになります。
シンプルな方法ですが、生焼けになる部分はだいたい肉の厚みがある部分なので効果絶大です。
私も今では、鶏もも肉はもちろん、鶏むね肉も観音開きにして、肉の厚みをそろえるようにしています。
コツ③鶏肉を焼くときに押さえつける
チキンソテーを焼くときは、まず皮を下にして焼き始めます。
このときに、フライ返しや鍋底などを使って、２，３分の間、肉を上から押さえつけて焼きます。
鶏肉は火が通り始めると、皮や肉が縮んだりしてフライパンと肉との間に空洞ができてしまいます。
すると、フライパンに接している部分とでは、肉が焼ける温度に差が出てしまうのです。
これに気づいてから、チキンソテーの皮の表面の焼き目にムラがなくなり、美味しく仕上がるようになりました。
コツ④蓋をして蒸し焼きにする
チキンソテーを焼くときに蓋をすると、熱や蒸気がフライパンの中を循環して肉全体が加熱されます。
そして、鶏肉の内部まで火が通りやすくなります。
皮目をしっかり焼いてからひっくり返し、蓋をして弱火で蒸す。
実は、私も以前までは、チキンソテーを焼くときは蓋をしていましたが、皮のパリパリ感を残すには蓋をしない方が簡単な感じです。
でも、ソースなどで煮込み焼きのようにするなら、フライパンに蓋をすると作りやすいです。
コツ⑤余熱を活用する
チキンソテーは強火で仕上げようとするのではなく、火を止めてからも余熱で火が入ります。
「もう少しかな？」と思ったら、火を止めてフライパンに蓋をして2〜3分置いてみてください。
焦らずじっくり、が美味しく安全に焼くコツです。
ただし、皮のパリパリ感を残すなら余熱でのかｎ
チキンソテーの中が赤い理由は2つある
ここまで見分け方やコツを押さえてきたところで、改めて「なぜ赤くなるのか」の理由も知っておくと、次回から余裕を持って判断できます。
チキンソテーの中が赤いと生っぽく見えるので生焼けだと思いがち。
しかし、チキンソテーの中が赤い原因は大きく2つ。
ひとつは「本当に生焼け」、もうひとつは「火は通っているのに赤く見えているだけ」があるのです。
骨髄液（こつずいえき）が染み出している
鶏もも肉を加熱すると、骨の表面の穴から骨髄液がしみ出して肉の内部に溜まることがあります。
手羽元や骨付きもも肉の骨近くでよく見るものです。
この骨髄液が赤色で、酸素に触れない状態だと赤い色素がそのまま残ります。
骨の周りだけが赤い、というケースはほぼこれが原因。
脊髄液はコラーゲンや旨味がたくさん含まれているので、むしろ美味しさが増すとも言えます。
この場合は、赤色に惑わされずに、その周辺にある肉の弾力と見た目を確認すること。
もし、肉を押しても形がつかずに押し戻されたり、色が不透明で繊維が咲くことができるように見えるなら、火が通っています。
ミオグロビンというたんぱく質の影響
鶏肉に色の影響を与えるとして知られるミオグロビン。
ミオグロビンは酸素を運ぶ役割を持ち、通常の高温調理では変性して白くなります。
しかし、低温調理の温度で知られる63〜65℃程度の低温では変性しにくく、赤いまま残ることがあります。
弱火でじっくり焼いたり、蒸し焼きにした場合も同じことが起きやすい。
そのため、肉の色がピンク色でも食べても大丈夫なケースが多いです。
しかし、100%安全と判断できるわけではないので、色だけでなく肉汁や温度なども見て判断するのが一番です。
「赤い＝危険」ではなく、「赤い＋他のサインも確認する」というのが正しい判断のしかた。
この2つを知っているだけで、焦らず冷静に対処できるようになります。
チキンソテーの生焼け部分を食べてしまったときは
チキンソテーを生っぽく感じたけど食べてしまった。
そんなときは、大丈夫かどうかあたふたしてしまいます。
しかし、もし、チキンソテーの生焼け部分を食べてしまったとしてもすぐに何か対処する必要はありません。
生焼けの鶏肉を食べたからといって全ての人が食中毒になるわけではないのです。
ただし、7日以内に腹痛や下痢、熱などの症状が出た場合はすぐに病院に行くのがいいでしょう。
注意してほしいのが、自己判断で市販の下痢止め薬を飲まないこと。
カンピロバクターが原因の場合、下痢止めで菌を体内に閉じ込めてしまう可能性があるためです。
数日間は体調の変化に気をつけて、何か気になる症状が出たら早めに受診してください。
チキンソテーの生焼けの見分け方！まとめ
チキンソテーで一番気になる生焼けについて、赤色やピンク色などいかにも生っぽいときの見分け方についてご紹介しました。
チキンソテーは手作りでも生焼けになることはそこそこあります。
また、チキンソテーの中が赤い・ピンクでも、すべてが生焼けというわけではありません。
そこで大切なのが「食べても大丈夫かどうか」確認することができること。
確認のポイントまとめ
- 中心部を切ったとき：白または薄茶色ならOK。外側だけ白で中心がピンクで透明っぽいはNG。
- 爪楊枝で串刺しチェック：お風呂より熱ければOK
- 肉汁の色：透明ならOK。赤いなら再加熱
- 竹串がスッと通るか：通れば火が通っているサイン
生焼けだった場合は、フライパンの蒸し焼きかレンジで再加熱すれば大丈夫。
安心して美味しいチキンソテーを食卓に出せるよう、ぜひ今回の知識を役立ててください！