手作りできるべっこう飴はレシピを見るととっても簡単に感じます。
でも、実際に作ってみると、
「加熱したのに、色が全然変わらない……」
「今度は黒くなってしまって苦い……」
など、べっこう飴の色の調整は、実は思ったよりかなり難しいポイントだったのです。
何度失敗したことか…。
そこで今回は、べっこう飴の手作りで何度も失敗した実体験から、べっこう飴の色の見極め方とコツをお伝えします。
ひとことでいうと・・・
琥珀色になるのは160℃前後。「もう少し」と我慢がコツ。
べっこう飴の色が変化する仕組みをチェック
べっこう飴の色で目指すのは透き通った美しい琥珀色。
べっこう飴の手作りの成功のキモである加熱を止めるタイミングを知るためには、まず「なぜ色が変わるのか」を押さえておくのが重要です。
べっこう飴は、まず鍋に分量の砂糖と水を入れて砂糖水を作ります。
この白っぽい砂糖水が目指すべっこう飴色になるまで加熱。
そのとき、色は砂糖水の温度によってこのように変化します。
60〜70℃で泡が立ち始め、100℃前後で全体が煮立ちます。
110〜120℃では細かい泡が出て、この温度で急冷すると白っぽくなります。
150〜160℃で全体が黄金色になり、ここで急冷するとべっこう飴になります。
180〜190℃になると焦げのにおいがして濃い茶色に変化します。
砂糖水に色がつくのは150℃を超えてから。
それまでは透明のまま。だから「色が変わらない！」と焦るのは早いのです。
そして、色が変わり始めるとみるみる色が変わっていくので、出来上がりのタイミングを見逃さないように。
正直、ちょっと油断すると焦げっぽい色になるので注意してくださいね。
次からは、べっこう飴の色に関するポイントを細かく見ていきましょう。
べっこう飴の色が変わらない・薄い原因3つ
原因①加熱が足りない
色が変わらない最大の原因は、単純に「加熱不足」。
砂糖水は加熱して100℃を超えると水分が蒸発して泡が立ち始めます。
さらに加熱を続けると、ぶくぶくとした大きな泡が立ちます。
大きな泡が出てきたとき「焦げそう！」と感じて火を止めてしまうのが、よくある失敗パターン。
でも、この段階ではまだ不十分。
大きな泡が小さくなり始めると、部分的にほんのりと薄いべっこう色に変わり始めます。
温度でいうと160℃くらいです。
このタイミングでも、茶色くなってきてふつふつと泡が出てくると「焦げてしまうのでは！？」と焦ってついつい火を消してしまったりします。
ここで加熱をやめてしまうとべっこう飴は固まりません。さらに加熱し、泡が小さくなり色もべっこう色になれば完成です。
大きな泡→泡が小さくなる→うっすら色がつく→琥珀色、という流れを覚えておきましょう。
原因②火力が弱すぎる
べっこう飴のもとである砂糖水は、弱火でじっくり加熱すると、なかなか温度が上がらず色がつきません。
砂糖水を煮詰める時の火力が足りないことも、べっこう飴が固まらなくなる原因の1つです。
それは、火力が足りないことで加熱が足りず、時間をかけても砂糖水の水分を十分に蒸発させられていないことによります。
時間をかければいつかは色がつきますが、その間に失敗するリスクも高まります。
中火でしっかり加熱が基本。
原因③三温糖やきび砂糖を使っている
べっこう飴は一般的には白砂糖で作りますが、三温糖やきび砂糖でも作りことができます。
しかし、三温糖やきび砂糖はで作る場合は、白砂糖とは違った意味で失敗してしまうことがあるのです。
その理由は、三温糖ときび砂糖に色にあります。
べっこう飴を作るとき用意する砂糖水は、白砂糖は白色ですが、三温糖やきび砂糖は茶色。
べっこう飴は、加熱するときの温度や仕上がりを判断するのに茶色系の色をチェックするのに、
最初から茶色の色がついてしまっているのです。
これでは、べっこう飴の仕上がりに向けた色の変化がわかりにくい。
「もう色がついてきたかな？」と思ったとき、実はまだ加熱不足だったということになり、失敗してしまうのです。
べっこう飴を作るときは、慣れるまでは白い砂糖の上白糖かグラニュー糖を使うのがおすすめです。
色の変化を簡単にしっかり確認したいなら、白い砂糖一択ですね。
原因④混ぜながら加熱したら白くなった
べっこう飴を作るときは、砂糖水を加熱しつづけます。
このとき、砂糖をきれいに溶かそうとしたり、鍋に焦げづかないようにと混ぜたくなってしまいます。
しかし、べっこう飴を作る時は鍋の中身を混ぜるのはダメ。
加熱した砂糖水がうっすら色づいてきて混ぜたくなっても、ぐっとこらえて、軽く鍋を揺らす程度にとどめます。
誘惑に負けてかき混ぜてしまうと砂糖が再結晶化して、白くザラザラになってしまいます。
私もつい混ぜてしまって、失敗したことがあります。
箸やゴムベラを使いたくなっても、ぐっと我慢。鍋をゆするだけでOKです。
べっこう飴が黒くなる・焦げる原因
原因①加熱しすぎ
鍋の中身の色が黄色に少し琥珀色がはいってきたら加熱を止めます。
少し早いかと思うかもしれませんが、加熱しすぎると黒くなり苦くなるので一歩手前で止めます。
また、琥珀色になってから焦げるまでの時間は、思っているより短い。
べっこう飴はなかなか色が付かないな…と思っていても、色が付き始めるとあっという間にどんどん色が濃くなり焦げてしまいます。
「もう少し色を濃くしたい」というのは少し控えめにするのが、焦げないコツです。
原因②余熱を計算していない
べっこう飴は加熱しながら色の変化で仕上がりのタイミングを計ります。
だから、べっこう飴の成功と失敗には、加熱の温度と時間が大きな影響を与えます。
加熱といえば、火加減が浮かびますが、忘れてならないのが余熱。
火を消した後でも、加熱した飴はもちろん、使った鍋にも熱が蓄積されているのです。
私は、鍋の余熱を考えていなかったために何度も失敗しました。
鍋には、アルミ鍋やステンレス、ホーローなどいろんな材質の鍋や厚みの鍋があります。
鍋によって余熱の温度や時間が大きく変わります。
べっこう飴は作っているときは熱いので、使い慣れた鍋を使うのはもちろん、あまり蓄熱しない鍋を使うのがおすすめです。
べっこう飴を作る時に余熱を考えるなら、鍋の中身が黄色っぽくなってきたら一度火を止めて、余熱で好みの色に近づけましょう。
「まだ薄い」と感じる少し手前で止めるのが正解。
加熱中に仕上がりぎりぎまで色を濃くしてしまうと、火を止めたあとも余熱でどんどん熱が入ってしまいます。
飴ではなくカラメルソースのようになってしまうことも。
色がうっすらついて、仕上がりの２歩手前ぐらいになったら、濡れ布巾の上にそっと鍋を置いて温度を下げておきましょう。
濡れ布巾の上に鍋を置くと余熱がすぐ止まりますよ。
ちなみに、これは王道で失敗しにくい方法です。
しかし、私は、べっこう飴が仕上がりの色になったら、すぐに飴を形に流し込むことで、鍋の余熱の影響を受けないようにしています。
もしこのようにするなら、べっこう飴を流し込む形などをあらかじめ用意しておくことと、飴が熱いので十分注意して流し込む作業をしてくださいね。
べっこう飴の色の見極め方・火を止めるタイミング
べっこう飴作りのキモでもあり、いちばん迷うのが「いつ火を止めるか」という問題。
加熱のステップを覚える
ステップ1 砂糖水が透明になる（100℃前後）
ステップ2 全体がぶくぶくと大きな泡を立てる
ステップ3 泡がだんだん小さくなってくる←このあたりから色づき始める
ステップ4 鍋の端からうっすら黄色くなってくる。茶色の場合も
ステップ5 全体がきれいな琥珀色に近づく←ここで火を止める
目安は薄い黄色。この段階で火を止めても、余熱で十分色が濃くなります。
「まだ薄いかな？」くらいで止めるのがちょうどいいタイミング。
泡の様子を観察する
色だけでなく、泡の状態も大切なサイン。
砂糖水から立つ泡は一度大きくなった後、小さくなり始めてべっこう色に変化します。
泡が小さくなってきたら、色の変化が近い合図。
目を離さず鍋のそばで待ちましょう。
余熱で仕上げる
ベストの色より少し前に加熱を止めて余熱でちょうどいい色にすること、レンジではもう少し加熱を…と思ったら10秒ずつ足すなど慎重に加熱時間を調整しましょう。
「薄いかな？」と思ったら、火を止めてから鍋を揺らしながら余熱で仕上げる。
このひと手間で、黒くなりすぎるのを防げます。
べっこう飴にはこのような失敗もよくあります
べっこう飴に色むらができた
鍋の一部だけ色が濃く、他は薄いままになることがあります。
ガスコンロでも電磁調理器でも、だいたい火の当たりが強いところから色付いてきます。
だからといって、加熱のムラがないようにぐるぐるかき混ぜるのはNG。
鍋を少しずつ回転させて、火の当たりを均一にするのがコツ。
混ぜずに動かすことで、色むらが防げて、火の当たりが偏らずまんべんなく色付いてきます。
べっこう飴が焦げてしまったときの活用法
焦げた飴は苦みが強く、そのまま食べるのは難しいです。
でも、捨てずに活用できます。
焦げてしまった飴は、小さく砕いて溶かせばぜんざいの出汁として活用できます。上品な甘みが加わり、まろやかな仕上がりになります。
煮物の隠し味や、コーヒー・紅茶に溶かしてもOK。
プリンのカラメル代わりにも。
失敗しても無駄にならないのが、べっこう飴のいいところです。
べっこう飴の色が変わらない！まとめ
べっこう飴の色で困ったときのトラブル、ポイントをまとめます。
色が変わらない・薄い場合
- 加熱不足が原因。大きな泡が小さくなるまで待つ
- 中火でしっかり加熱する
- 三温糖やきび砂糖は色変化がわかりにくいので、上白糖を使う
黒くなる・焦げてしまう場合
- 「薄い黄色」で火を止めるのが正解。余熱で色は濃くなる
- 火を止めたら濡れ布巾の上に鍋を置いて余熱を止める
- レンジの場合は10秒単位で調整する
色むら・白くなる場合
- 加熱中は絶対に混ぜない
- 鍋を少しずつ回転させて火の当たりを均一にする
「大きな泡→小さくなる→薄い黄色で止める」。
この流れを覚えるだけで、ぐっと成功しやすくなります。
次のべっこう飴づくり、ぜひ自信を持って挑戦してみてくださいね。