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鶏もつは玉ひもの下ごしらえと下茹でが美味しさの秘訣!臭み対策も!

2019年01月05日 [ 下ごしらえ 玉ひも 鶏もつ ]
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鶏もつといえば、

ハツにレバー、砂ずりが浮かびますが、

忘れてならないのが玉ひも。

 

ちょっと前まで

ほどんど見かけなかった玉ひもですが、

B級グルメで注目されたせいか、

最近はスーパーにもあります。

 

玉ひも好きの私にとっては

うれしい限りです。

 

そんな玉ひもですが、

意外と知らない人が多いもの。

 

そこで、玉ひもの正体と

美味しく食べるために欠かせない

下ごしらえの方法をご紹介します。

 

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鶏もつの玉ひもorきんかんor卵の正体

鶏もつのなかでも

玉ひもをみると目につくのが

黄色の卵のような丸いもの。

 

キンカンとも呼ばれます。

 

キンカンは、

鶏を捌いて取り出したものなので

卵ではないのは確かですね。

 

でも、卵っぽいという印象は

大当たり。

 

キンカンの正体は、

鶏が産む前の卵。

 

卵の赤ちゃんという感じですね。

 

でも、玉ひもをよく見ると、

卵の赤ちゃんのキンカンには

ひものようなものがくっついています。

 

このひものようなものは

よく排泄の管と間違われますが

正しくは卵管です。

 

お店にある玉ひもには

キンカンと卵管の2つをまとめて

販売されています。

 

では、この玉ひもを

臭み対策ありの下ごしらえの方法を

ご紹介します。

 

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鶏もつは玉ひもの下ごしらえと下茹でが美味しさの秘訣!臭み対策も!

玉ひもの臭み対策ありの下ごしらえ方法

玉ひもを下ごしらえするとき、

独特の臭みを抜くポイント

になるのは2つ。

 

一つは、

卵管であるひもの部分を洗うこと。

 

もう一つは、

赤ちゃん卵のキンカンの膜を取ること。

 

そのためには、

まず、玉ひもを下茹でします。

 

鶏もつだけでなく、

豚もつ、牛モツの臭み対策といえば

王道の下茹で。

 

しかし、玉ひもの下茹では、

臭みのもとを抜くだけでなく、

下ごしらえを簡単にする効果があります。

 

だから、玉ひもは鮮度抜群でも

下茹でするのがおすすめ。

 

まず、鍋に玉ひもが余裕で浸かる水を入れて

沸騰させます。

 

その鍋に玉ひもを投入。

 

玉ひものひもの部分が

白っぽくなればOK。

 

ただし、鮮度が落ちていたり、

臭みが気になる場合は

さらに数分茹で続けます。

 

そして、玉ひもをざるにあげたら、

下茹では終わり。

 

次は、玉ひもの卵の赤ちゃん部分の

キンカンの薄皮を剥きます。

 

キンカンを手に持って、

表面を爪でつまむと薄皮がつかめます。

 

その薄皮をつかんで、

キンカンの表面の薄皮を

まるっと取ります。

 

次は、玉ひものひもの部分の処理。

ひもは卵管という言葉どおり、

管になっています。

 

そして、その管の中には、

白っぽいものがついてます。

 

ひも以外の余計なものは、

臭みの原因にもなるので

丁寧に取りましょう。

 

その取り方は、

管を適当な長さにきって、

ゆびで押さえながらしごいて

中身を押し出します。

 

でも、うまくできない場合や、

まだ、管の中に残っている場合は、

管を切って広げると

簡単に取ることができます。

 

ただし、

料理の出来上がりの見た目が

管っぽくなくなるので、

それだけ注意してくださいね。

 

私は、ひもの中身を押し出すのが

面倒なので、

管を切り開いて水で洗っています。

 

このように、

特に玉ひものひもの部分を

丁寧に下処理をして

余分なものを取っておくだけで

玉ひも独特の臭みが

驚くほど少なくなります。

 

もし、玉ひもは苦手なんだけど

という人には、

ひもの部分の下ごしらえを

管を切り広げてきれいに洗ってから

料理してみてくださいね。

 

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鶏もつは玉ひもの下ごしらえと下茹でが美味しさの秘訣!臭み対策も!

まとめ

 

鶏もつの煮込みを

さらに美味しくしてくれる

玉ひもの下ごしらえの方法を

ご紹介しました。

 

この方法では、

下茹でをしてから下処理します。

 

しかし、下茹でしすぎると

玉ひも独特のおいしさも

減ってしまうので

いい塩梅のところを見つけましょう。

 

この下ごしらえを丁寧にすることで

鶏もつ煮込みや玉ひも炒めも

美味しく仕上がるはず。

 

ぜひチャレンジしてみてくださいね。

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