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アヒージョは温度が決め手!素揚げとの違いが美味しく作る秘訣?

2019年05月04日 [ アヒージョ 温度 素揚げ ]
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アヒージョはオイル煮のように

ニンニクを効かせた

オリーブオイルで具材を煮る料理。

 

だから、

アヒージョは弱火で作る

というのは知られています。

 

でも、それなら、

どれくらいの温度で作るの

というのが気になりますよね。

 

アヒージョのおいしさにハマって

何度が作っていたのですが、

いろんなレシピを見ると

疑問が浮かんできたのです。

 

それは、

アヒージョを作るときの温度は

思っている以上に低いのかも。

 

そこで、

アヒージョのレシピを調べたり

試行錯誤するなかで、

アヒージョの油の温度が

びっくり仰天の低さなのが判明!

 

そこで、アヒージョを作るとき

美味しく仕上げる温度について

ご紹介します。

 

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アヒージョと素揚げの違いとニンニクの色の関係

アヒージョと素揚げ、

改めて考えると

何が違うのでしょうか。

 

アヒージョは

ニンニクを効かせたオイル煮で、

素揚げは、

にんにくと衣なしの揚げ物。

 

つまり、油の温度だけ見ると、

アヒージョは低めで

素揚げは高い(180度)ですね。

 

でも、アヒージョに入れた具は、

揚げずに煮るというのは、

どれくらいの温度の違いが

あるのでしょうか。

 

煮るという言葉は、

和食の知られた調理法の一つで、

出汁や調味料を加えて

ことこと煮るというイメージです。

 

和食の料理で煮る温度を考えると、

油ではなく出汁なので

90℃から100℃(少し超える)

という感じですね。

 

つまり、

「煮る」は100℃前後、

「揚げる」は180℃前後のこと。

 

だから、アヒージョは、

100℃前後で煮る料理となります。

 

実際に、アヒージョのレシピや

オリーブオイルのことを調べた結果、

100℃前後というのが

低温、予熱などの言葉と

ちょうど合うように感じます。

 

そこで気になるのが

ニンニクの色。

 

アヒージョを作るとき、

ニンニクの色がかるく茶色っぽく

色づいたら具をいれて・・・

 

という話があります。

 

私もこの手順を守っていました。

 

しかし、ニンニクが

軽く色づいてから具を入れると、

ニンニクがあっという間に

茶色くなって苦みが出てしまいます。

 

このニンニクの色の謎が

アヒージョの油の温度に

疑問をもったきっかけなのですが。

 

でも、オリーブオイルの温度を

100℃を超えないようにすると

びっくり仰天の結果が。

 

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アヒージョは温度が決め手!素揚げとの違いが美味しく作る秘訣?

アヒージョのオリーブオイルに入れたニンニクの色は?

アヒージョを作るときは、

オリーブオイルに

みじん切りのニンニクを入れます。

 

そのオリーブオイルの温度を

100℃超えないように

キープしたところ、

 

ニンニクは色づかずに白いまま。

 

パスタのペペロンチーノを

作るときのように

うっすらと茶色にはならなかったのです。

 

つまり、

ニンニクが色づく温度は高すぎ

ということになります。

 

とはいっても、

例えば、冷えた具を入れると

オリーブオイルの温度が下がります。

 

だから、にんにくが色づくまで加熱

というのは間違いとはいえません。

 

しかし、アヒージョの温度管理を

簡単にするなら、

にんにくの色が変わらないようにする

というのも一つの方法ですね。

 

そこで、実際に

100℃くらいをキープして

エリンギのアヒージョを作ってみました。

 

アヒージョは温度が決め手!素揚げとの違いが美味しく作る秘訣?

アヒージョではオリーブオイルの温度を約100℃にキープ

アヒージョのオリーブオイルの温度は

100℃前後をキープ

とご紹介したので

実際に作ってみました。

 

そのアヒージョは、

 

エリンギのアヒージョ。

 

エリンギはお値段が安く手に入り

しゃきしゃきして美味しいですよね。

 

まず、小鍋に、

にんにくのみじん切りと鷹の爪を入れ、

エキストラバージンオリーブオイルを

たっぷり加えます。

 

この鍋をごく弱火で加熱。

 

その横でエリンギを食べやすい大きさに

裂く&切ってから、

塩をまぶします。

 

小鍋のにんにくの周りに

泡が少しでてきたら、

エリンギを加えます。

 

この間も温度計の確認を続けました。

 

エリンギがしんなりしたら、

火を消して完成。

 

今回は、エリンギのアヒージョは

オリーブオイルの温度を

温度計を確認しながら作りました。

 

そこで声を大にして言いたいのは、

オリーブオイルの温度が上がりやすい。

 

小鍋を極弱火で加熱したところ、

サクッと100℃超えてしまうのです。

 

だから、鍋をコンロから浮かしたり

下したりして加熱するという

何とも面倒なことになりました。

 

でも、出来上がったアヒージョは、

変な味のクセや苦みもなく

ジューシーなエリンギが

すごく美味しく大満足でした。

 

今回は、

ステンレスの小鍋を使いましたが、

アヒージョはカスエラという

チーズフォンデュ鍋に

似たものを使います。

 

この鍋は厚みがあるので、

蓄熱が十分できるのであれば、

鍋を動かして温度調整しなくても、

予熱調理で簡単に温度をキープ

することができますね。

 

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アヒージョは温度が決め手!素揚げとの違いが美味しく作る秘訣?

まとめ

 

アヒージョを作るときの

具体的な温度をご紹介しました。

 

低温や予熱といった

アバウトな表現では分からないので、

試行錯誤して導き出した温度。

 

それは・・・

 

約100℃。

 

数あるアヒージョの作り方の一つとして

参考になるとうれしいです。

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