主婦わざ | 主婦業を楽しむ秘密の知恵袋

アヒージョはオイル煮のように

ニンニクを効かせた

オリーブオイルで具材を煮る料理。

 

だから、

アヒージョは弱火で作る

というのは知られています。

 

でも、それなら、

どれくらいの温度で作るの

というのが気になりますよね。

 

アヒージョのおいしさにハマって

何度が作っていたのですが、

いろんなレシピを見ると

疑問が浮かんできたのです。

 

それは、

アヒージョを作るときの温度は

思っている以上に低いのかも。

 

そこで、

アヒージョのレシピを調べたり

試行錯誤するなかで、

アヒージョの油の温度が

びっくり仰天の低さなのが判明！

 

そこで、アヒージョを作るとき

美味しく仕上げる温度について

ご紹介します。

 

 

アヒージョと素揚げの違いとニンニクの色の関係

アヒージョと素揚げ、

改めて考えると

何が違うのでしょうか。

 

アヒージョは

ニンニクを効かせたオイル煮で、

素揚げは、

にんにくと衣なしの揚げ物。

 

つまり、油の温度だけ見ると、

アヒージョは低めで

素揚げは高い（１８０度）ですね。

 

でも、アヒージョに入れた具は、

揚げずに煮るというのは、

どれくらいの温度の違いが

あるのでしょうか。

 

煮るという言葉は、

和食の知られた調理法の一つで、

出汁や調味料を加えて

ことこと煮るというイメージです。

 

和食の料理で煮る温度を考えると、

油ではなく出汁なので

９０℃から１００℃（少し超える）

という感じですね。

 

つまり、

「煮る」は１００℃前後、

「揚げる」は１８０℃前後のこと。

 

だから、アヒージョは、

１００℃前後で煮る料理となります。

 

実際に、アヒージョのレシピや

オリーブオイルのことを調べた結果、

１００℃前後というのが

低温、予熱などの言葉と

ちょうど合うように感じます。

 

そこで気になるのが

ニンニクの色。

 

アヒージョを作るとき、

ニンニクの色がかるく茶色っぽく

色づいたら具をいれて・・・

 

という話があります。

 

私もこの手順を守っていました。

 

しかし、ニンニクが

軽く色づいてから具を入れると、

ニンニクがあっという間に

茶色くなって苦みが出てしまいます。

 

このニンニクの色の謎が

アヒージョの油の温度に

疑問をもったきっかけなのですが。

 

でも、オリーブオイルの温度を

１００℃を超えないようにすると

びっくり仰天の結果が。

 

 

アヒージョは温度が決め手！素揚げとの違いが美味しく作る秘訣？

アヒージョのオリーブオイルに入れたニンニクの色は？

アヒージョを作るときは、

オリーブオイルに

みじん切りのニンニクを入れます。

 

そのオリーブオイルの温度を

１００℃超えないように

キープしたところ、

 

ニンニクは色づかずに白いまま。

 

パスタのペペロンチーノを

作るときのように

うっすらと茶色にはならなかったのです。

 

つまり、

ニンニクが色づく温度は高すぎ

ということになります。

 

とはいっても、

例えば、冷えた具を入れると

オリーブオイルの温度が下がります。

 

だから、にんにくが色づくまで加熱

というのは間違いとはいえません。

 

しかし、アヒージョの温度管理を

簡単にするなら、

にんにくの色が変わらないようにする

というのも一つの方法ですね。

 

そこで、実際に

１００℃くらいをキープして

エリンギのアヒージョを作ってみました。

 

アヒージョは温度が決め手！素揚げとの違いが美味しく作る秘訣？

アヒージョではオリーブオイルの温度を約１００℃にキープ

アヒージョのオリーブオイルの温度は

１００℃前後をキープ

とご紹介したので

実際に作ってみました。

 

そのアヒージョは、

 

エリンギのアヒージョ。

 

エリンギはお値段が安く手に入り

しゃきしゃきして美味しいですよね。

 

まず、小鍋に、

にんにくのみじん切りと鷹の爪を入れ、

エキストラバージンオリーブオイルを

たっぷり加えます。

 

この鍋をごく弱火で加熱。

 

その横でエリンギを食べやすい大きさに

裂く＆切ってから、

塩をまぶします。

 

小鍋のにんにくの周りに

泡が少しでてきたら、

エリンギを加えます。

 

この間も温度計の確認を続けました。

 

エリンギがしんなりしたら、

火を消して完成。

 

今回は、エリンギのアヒージョは

オリーブオイルの温度を

温度計を確認しながら作りました。

 

そこで声を大にして言いたいのは、

オリーブオイルの温度が上がりやすい。

 

小鍋を極弱火で加熱したところ、

サクッと１００℃超えてしまうのです。

 

だから、鍋をコンロから浮かしたり

下したりして加熱するという

何とも面倒なことになりました。

 

でも、出来上がったアヒージョは、

変な味のクセや苦みもなく

ジューシーなエリンギが

すごく美味しく大満足でした。

 

今回は、

ステンレスの小鍋を使いましたが、

アヒージョはカスエラという

チーズフォンデュ鍋に

似たものを使います。

 

この鍋は厚みがあるので、

蓄熱が十分できるのであれば、

鍋を動かして温度調整しなくても、

予熱調理で簡単に温度をキープ

することができますね。

 

 

アヒージョは温度が決め手！素揚げとの違いが美味しく作る秘訣？

まとめ

 

アヒージョを作るときの

具体的な温度をご紹介しました。

 

低温や予熱といった

アバウトな表現では分からないので、

試行錯誤して導き出した温度。

 

それは・・・

 

約１００℃。

 

数あるアヒージョの作り方の一つとして

参考になるとうれしいです。