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低温殺菌牛乳はおいしい?ノンホモだから?高温殺菌牛乳との違い

2019年06月18日 [ おいしい ノンホモ 低温殺菌牛乳 高温殺菌牛乳 ]
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スーパーの牛乳売り場で、

お値段高めな牛乳といえば

低温殺菌牛乳。

 

低温殺菌牛乳はおいしい

というけれど

本当のところはどうなのか

気になりますよね。

 

私は牛乳が大好きで旅先では、

必ず牧場によって、

産直牛乳を飲んでいました。

 

でも、牛乳の味は、

個人の好みも大きく影響する

というのが正直な感想です。

 

そこで、個人の好み以外の

低温殺菌牛乳がおいしい理由を

ご紹介します。

 

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低温殺菌牛乳はおいしい理由

 

低温殺菌牛乳は美味しい

と牛乳の飲み歩きが趣味な私が

聞かれたら、

 

美味しい。

 

と答えます。

 

これまで飲んだ

一般の高温殺菌牛乳と

低温殺菌牛乳を思い浮かべると、

牛乳の味を押してくる感じがするのは

低温殺菌牛乳だから。

 

でも、味の違いは牛乳の

殺菌のことだけなのでしょうか。

 

高温殺菌牛乳は130℃2秒間、

低温殺菌牛乳は65℃30分間

と殺菌温度とその時間が違います。

 

そして、殺菌威力は、

高温殺菌牛乳の方が高いのです。

 

つまり、低温殺菌牛乳は、

体に悪影響を及ぼす菌を

殺菌することを目的としているので、

菌は残っているのです。

 

自家製ヨーグルトが

固まりにくいのもこれが原因。

↓ ↓ ↓ ↓

ヨーグルトの自家製では低温殺菌牛乳はダメ?固まらないって本当?

 

でも、牛乳に含まれる菌には、

牛乳の風味のもととなっているものや

消化吸収をよくするなど

いい影響を及ぼすものもあるのです。

 

そうなると、

低温殺菌牛乳の方が

より牛乳らしい味がするとも

いえますね。

 

また、低温殺菌牛乳は、

雑菌を含む菌の殺菌威力が低め

とお伝えしました。

 

そのため、鮮度が落ちるなどの

いろんな理由によって

雑菌が多めの牛乳は、

低温殺菌では商品にできません。

 

低温殺菌牛乳は、

原料の牛乳の鮮度などの状態が

「いい」ものでしか作れないのです。

 

「いい」牛乳からは

美味しい牛乳が作れますよね。

 

つまり、低温殺菌牛乳は、

おいしいという話になります。

 

もちろん、高温殺菌牛乳も、

「いい」牛乳から作ることができますが、

どの牛乳がそれにあたるのかを

見つける必要がありますね。

 

もう一つ、低温殺菌牛乳が

クリームのような味がする

というものがあります。

 

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低温殺菌牛乳はおいしい?ノンホモだから?高温殺菌牛乳との違い

低温殺菌牛乳はノンホモだからおいしい?

 

低温殺菌牛乳は、

クリームのような濃い牛乳の味が

またおいしいですよね。

 

しかし、これに関しては、

低温殺菌牛乳だから

というわけではないのです。

 

実は、牛乳は殺菌方法だけでなく、

ホモジナイズという製法があります。

 

このホモジナイズは

乳脂肪の粒を均一化するもの。

 

牛乳のキャップに

バターのようなものがつくのが

乳脂肪の粒が固まったもの。

 

これが、ホモジナイズすると

乳脂肪が固まらずに

ずっとサラサラのままになります。

 

つまり、低温殺菌牛乳には、

ホモジナイズ牛乳と

ノンホモジナイズ牛乳があるのです。

 

牧場などで

産直の低温殺菌牛乳を飲むと、

ほとんどノンホモジナイズ牛乳。

 

それもあって私は今まで、

低温殺菌牛乳はノンホモ牛乳と

と思い込んでいました。

 

しかし、スーパーには、

ホモジナイズ牛乳の

低温殺菌牛乳が販売されていたのです。

 

それは、

タカナシの低温殺菌牛乳。

 

近くのスーパーで販売されており、

手頃な値段で美味しいので

お気に入りの牛乳の一つ。

 

では、ホモジナイズするしないは

牛乳の味に影響はないのかというと、

個人的にはノンホモ牛乳の方が

美味しく感じます。

 

同じ牛肉を使って、

サイコロステーキとミンチステーキ

を作ったら、

美味しさって違いますよね。

 

もちろん、他にも

味の違いにはいろんな要素がある

とは思いますが、

ホモゲナイズするしないで

味は変わりそうですね。

 

ちなみに、高温殺菌牛乳は、

その殺菌の仕組みのため、

ホモゲナイズのみ販売されています。

 

低温殺菌牛乳はおいしい?ノンホモだから?高温殺菌牛乳との違い

低温殺菌牛乳と高温殺菌牛乳の味の違い

 

低温殺菌牛乳と高温殺菌牛乳は、

殺菌の温度と時間に違いがある

とお伝えしました。

 

でも、高温殺菌牛乳は

殺菌温度が130℃というのは

普通に考えると温度が高いですよね。

 

この温度の高さは、

牛乳自体には

影響を及ぼさないのでしょうか。

 

牛乳に含まれる乳タンパク質の一つ、

ホーエーは熱変性する温度が低いのです。

 

その温度は80℃前後。

 

低温殺菌牛乳は、

殺菌温度が65℃なので、

熱変性を防ぐことができます。

 

しかし、高温殺菌牛乳は、

殺菌温度が130℃と高い。

 

殺菌時間が短いとはいえ、

変性してしまうたんぱく質は

それなりにできてしまいます。

 

ということは、

低温殺菌牛乳の方が

乳タンパク質の点でも、

本来の牛乳に近いといえますね。

 

でも、熱変性が起きると

どう味が変わるというのは

残念ながら分かりませんでした。

 

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低温殺菌牛乳はおいしい?ノンホモだから?高温殺菌牛乳との違い

まとめ

 

低温殺菌は美味しいというのを

個人的な味の好み以外の点について

ご紹介しました。

 

低温殺菌牛乳と

高温殺菌牛乳とでは、

低温殺菌牛乳の方が本来の牛乳の味に

近いといえます。

 

だから、生乳が美味しいほど

低温殺菌牛乳は美味しい。

 

反対にいえば、

美味しい生乳を使うなら、

高温殺菌するのは

もったいないともいえますね。

 

どちらにしても、

栄養素や消化吸収を気にせず、

味だけを問題にするなら、

好みの牛乳を美味しく飲むのが

一番だとは思います。

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