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ヨーグルトは自家製を常温で作れる?温度で雑菌の増殖に違いが!

2019年06月20日 [ ヨーグルト 常温 自家製 ]
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ヨーグルトの自家製で作ると

値段も安いし美味しい

という話を聞きます。

 

そうなると作りたくなりますよね。

 

ヨーグルト菌は

市販のヨーグルトでいいなら手軽だし。

 

しかも、手作りヨーグルトが

常温でも作れるとなれば

なおさらですね。

 

でも、ヨーグルトを常温で作れるなら、

ヨーグルトメーカーがあるのは

一体なぜなのかと気になることも。

 

そこで、

ヨーグルトを常温で作れるのか

についてご紹介します。

 

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ヨーグルトは自家製なら常温でも作れるもの?

 

自家製ヨーグルトは、

牛乳とヨーグルト菌を混ぜて

発酵させるだけ。

 

言葉でいうと簡単ですが、

ヨーグルトを成否を分かつのは、

発酵にあります。

 

発酵がうまくいけばヨーグルト、

上手くいかなければ牛乳のまま。

 

そして、うまく発酵させるコツは、

温度管理にあります。

 

ヨーグルトは、牛乳のなかで、

ヨーグルトの乳酸菌を増殖させて作ります。

 

この乳酸菌の活動には

いい塩梅の温度が欠かせません。

 

そこで、ヨーグルトが常温で作れる

ということを聞くと、

常温で大丈夫なのかな

と心配になりますよね。

 

実は、ヨーグルトの菌には、

いろんな種類があります。

 

スーパーのヨーグルト売り場に行くと、

いろんなメーカーから、

いろんな種類のヨーグルトが

販売されていますよね。

 

これらのヨーグルトは、

大なり小なりヨーグルト菌の種類が

違うのです。

 

特に大きく違うのは、

カスピ海ヨーグルトや

ケフィアヨーグルトですよね。

 

そして、ヨーグルトを作る乳酸菌は、

その種類によって、

元気に増殖しやすい温度が

違っているのです。

 

ちなみに、

冷蔵庫や冷凍庫で冷やすと、

どの乳酸菌の活動も低下するので、

発酵はあまり促進されません。

 

ということは、

ヨーグルトを常温で作れるのは、

常温が発酵に最適な温度である

ヨーグルト菌のものだけ。

 

ヨーグルト菌のなかには、

常温では発酵する温度として

低すぎるものもあるため、

ヨーグルトメーカーがあるのです。

 

では、ヨーグルト菌の発酵に適した温度は

一体どれくらいなのでしょうか。

 

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ヨーグルトは自家製を常温で作れる?温度で雑菌の増殖に違いが!

ヨーグルトの自家製は温度が成功の秘訣?

 

市販のヨーグルトといえば、

ブルガリアヨーグルトや

大人気のR-1ヨーグルトなど

いろんなヨーグルトがあります。

 

その一例として、

ブルガリアヨーグルトのヨーグルト菌は、

ブルガリア菌2038株と

サーモフィラス菌1131株の混合、

 

R-1ヨーグルトのヨーグルト菌は、

ブルガリア菌の1073R-1。

 

このように、

市販のヨーグルトは商品によって

使われるヨーグルト菌が違います。

 

自家製ヨーグルトを作るときは、

これらの市販のヨーグルトを使ったり、

ヨーグルト種菌から作ったりします。

 

そして、自家製ヨーグルトの肝である、

ヨーグルト菌の乳酸菌を発酵させる温度は、

一般的には、40℃~43℃くらい。

 

日本の常温が20℃くらいとすると

ちょっと高いですね。

 

どちらかというと、

お風呂のお湯の温度でしょうか。

 

しかし、カスピ海ヨーグルトや

ケフィアヨーグルトは、

25℃~30℃くらい。

 

こちらのヨーグルトなら

常温でも大丈夫そうですね。

 

つまり、自家製ヨーグルトを

常温で作れるかは、

ヨーグルトの乳酸菌によって違うのです。

 

ただし、ヨーグルトの発酵温度は、

少し違うだけで発酵できない

というわけではありません。

 

ヨーグルト菌の発酵に適した温度より

低めの温度で作る場合は、

発酵に時間がかかるだけ。

 

一方、温度が高い場合は、

ヨーグルト菌が死滅する温度でなければ、

発酵が早く進むという感じ。

 

それなら、ブルガリアヨーグルトなど

一般的なヨーグルトは発酵温度40℃なら、

常温で時間をかければできる

ということになります。

 

確かにそうなのですが、

常温で時間をかける方法は

一つ落とし穴があるのです。

 

それが、牛乳に入り込んだ雑菌。

 

ヨーグルトは自家製を常温で作れる?温度で雑菌の増殖に違いが!

ヨーグルトの自家製での雑菌のコントロールとは

 

ヨーグルトを作る乳酸菌も、

牛乳を腐らせる雑菌も

菌であるという点では同じ。

 

そして、発酵という点でも、

腐敗のなかで人に有用である

と判断されたものを発酵と呼ぶだけで

実質は腐敗と変わりません。

 

すると、

牛乳をヨーグルト菌で発酵させる環境は、

雑菌にとってもいい環境である

ともいえるのです。

 

しかし、雑菌が増えてしまうと、

牛乳はヨーグルトにならずに

牛乳のまま腐ってしまいますね。

 

だから、自家製ヨーグルトを作るときは、

使う鍋や容器、スプーンなどは

熱湯で殺菌して使うのです。

 

すると、牛乳の発酵開始時点では、

熱湯殺菌された雑菌よりも、

加えられたヨーグルト菌が多いはず。

 

そして、雑菌の増加よりも

圧倒的早くヨーグルト菌を増殖させると、

ヨーグルト菌が出す乳酸によって、

雑菌が殺菌されるので、

ヨーグルト作りが成功するのです。

 

まさにヨーグルト菌と雑菌の戦いですね。

 

詳しくはこちら。

↓ ↓ ↓ ↓

ヨーグルトの自家製は腐る?苦みや酸っぱいの味での見分け方

 

だから、牛乳内で雑菌が繁殖しないように

コントロールするには、

ヨーグルト菌が繁殖しやすい温度で

発酵にスタートダッシュをかけるのです。

 

もちろん、容器などの殺菌も

ヨーグルト菌繁殖の手助けになります。

 

これを踏まえると、

ヨーグルトを常温で発酵させるなら、

徹底的に殺菌した牛乳と道具を使えば

成功率は上がります。

 

しかし、ヨーグルト菌には

適切な温度が強力な助っ人になります。

 

ブルガリアヨーグルトやR-1を使うなら、

常温ではなく、

40℃の風呂並みの温度の環境を

用意するのが失敗しないコツです。

 

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ヨーグルトは自家製を常温で作れる?温度で雑菌の増殖に違いが!

まとめ

 

ヨーグルトを自家製で作るとき、

常温でも作れるかについて

ご紹介しました。

 

答えは作れます。

 

しかし、ヨーグルト菌の乳酸菌によっては、

常温では温度が低い場合があります。

 

その場合、常温で

自家製ヨーグルトを作ると

失敗しやすくなります。

 

できるだけ、ヨーグルト菌に

適した温度の環境を用意するのが

おすすめです。

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