春が旬のアスパラガス。
シチューに入れると色鮮やかで豪華な一品になりますね。
しかし、「いつ入れればいいの？」「煮込むと色が悪くなる…」と悩む方もいるはず。
実はアスパラは入れるタイミングさえ押さえれば、きれいな緑色のままシチューに仕上げられるのです。
そこで今回は、シチューを美味しくするために、アスパラガスを入れるタイミングと下処理のコツをご紹介します。
ひとことでいうと
アスパラはルーを溶かした後・仕上げの段階で加える
シチューにアスパラガスを入れるタイミング
アスパラガスをシチューに入れるベストなタイミングは、
ルーを溶かした後・仕上げの段階。
アスパラは火の通りが早く、加熱しすぎると色がくすんでふにゃふにゃになってしまうもの。
じゃがいもや人参とは異なり、長時間の煮込みは不要な野菜です。
ルーを溶かしてとろみがついた後に加え、弱火で3〜5分ほど火を通す程度でじゅうぶんです。
基本の手順はこちらです。
- アスパラガスの下処理をして3〜4cmの斜め切りにする
- 鍋に油を熱し、肉・玉ねぎ・人参・じゃがいもを炒めて水を加えて煮込む
- 野菜が柔らかくなったら火を止め、ルーを溶かす
- 牛乳を加えるタイミングでアスパラガスを鍋に入れる
- 弱火で3〜5分ほど煮込んで完成
必ず仕上げの段階で加えるのがポイント。
アスパラを最初から他の野菜と一緒に炒めて入れてしまうと、長い煮込み時間の間に緑色が失われ、食感もなくなってしまいます。
アスパラガスの色が悪くなる原因ときれいな緑色を保つコツ
「アスパラを入れたら緑色がくすんでしまった…」
この失敗の原因は加熱のしすぎ。
アスパラガスの緑色はクロロフィルという色素です。
この色素が、長時間加熱されたり酸性の環境（シチューのルーなど）にさらされ続けると分解されて色がくすんでしまうのです。
アスパラガスのきれいな緑色を保つためには、まずは加熱時間をできるだけ短くすること。
その他にシチューを作るときに工夫できるコツを２つ挙げます。
アスパラガスを別茹でしてから最後に加える
アスパラガスの色を最もきれいに仕上げる方法は、アスパラを別鍋で塩茹でしてから、シチューが完成した後（または仕上げの直前）に加えること。
塩を加えた沸騰したお湯で2〜3分茹でます。
茹で上がったらすぐに冷水に取って色止めして、冷めたら水気を切ります。
シチューが完成してから盛り付けに加えるか、火を止めた鍋に入れて余熱で温める程度にとどめましょう。
アスパラガスを氷水で色止めする
別茹でしたアスパラをすぐに氷水（または冷水）に取ります。
これにより、余熱で火が入りすぎるのを防いで鮮やかな緑色をキープできます。
シチューに入れる直前まで冷水に浸けておき、水気をしっかり切ってから加えましょう。
アスパラガスの下処理のポイント
アスパラガスは下処理を正しく行うことで、食感と風味が格段によくなります。
根元の硬い部分を取り除く
アスパラガスの根元は繊維が硬くスカスカになっているため、取り除く必要があります。
私はもったいないと、ギリギリを狙いすぎて硬いところを何度も食べてしまいました。
アスパラガスは根元から4〜5cmのあたりを両手で持ってしならせると、硬い部分と柔らかい部分の境目でポキンと自然に折れます。
包丁で切るとアクやえぐみが出やすいのもあり、手で折る方法がおすすめです。
アスパラガスの皮をむく（太いアスパラの場合）
細めのアスパラガスや旬の時期（4〜6月）の新鮮なものは皮も柔らかいため、むかなくてもかまいません。
しかし、太めのアスパラや時季外れのものは皮が筋っぽくなります。
その場合は、根元から穂先の手前あたりまでピーラーで薄くむいておきましょう。
むきすぎず、表面の薄い皮だけを取るのがポイントです。
アスパラガスのはかまの処理
はかまといえばつくしのようですが、アスパラガスもはかまがついている場合があります。
アスパラガスの茎についている三角のはかまは食べられます。
しかし、食感や見栄えが気になる場合は包丁の刃を引っかけてはがしてください。
特に気にならない場合はそのままでも問題ありません。
アスパラガスの穂先と茎で入れるタイミングを変える
アスパラガスは穂先と茎で硬さが異なります。
穂先は柔らかく火が通りやすいため、シチューに入れてからごく短時間（1〜2分）の加熱で十分です。
しかし、茎（根元側）は穂先より硬く、火が通るのに少し時間がかかります。
シャキッとした食感に統一して仕上げたい場合は、アスパラガスの茎の部分を先に鍋に入れて1〜2分加熱。
その後、アスパラガスの穂先を加えると、全体の食感が均一に仕上がります。
また、アスパラガスの穂先は盛り付けのアクセントとしてそのまま上に飾るのもおしゃれ。
別茹でした穂先をシチューの上に飾るだけで、春らしく華やかな見た目になります。
シチューに合うアスパラガスの切り方と長さの目安
アスパラガスをシチューに入れるときは、3〜4cmの斜め切りが基本。
斜めに切ることで断面が広くなり、火が通りやすくなるうえに見た目もきれいに仕上がります。
輪切りよりも斜め切りのほうがシチューとのなじみがよく、断面からシチューの旨みも吸収しやすい。
ただし、あまり小さく切りすぎると食感がなくなり、大きすぎると火が通りにくくなります。
3〜4cmという長さが食べやすさと食感のバランスが一番取れたサイズです。
冷凍アスパラを使う場合の注意点
冷凍アスパラガスを使う場合も、シチューに入れるタイミングはルーを溶かした後の仕上げ段階が基本です。
冷凍アスパラは解凍してから使うと水分が出てシチューが薄まることがあります。
凍ったままの状態で鍋に加え、弱火で加熱しながら解凍するのがおすすめ。
ただし、冷凍アスパラガスは加熱しすぎると色が悪くなるため、色が鮮やかに変わったタイミング（2〜3分程度）でとどめましょう。
クリームシチューとビーフシチュー、アスパラガスはどちらに合う？
クリームシチューとアスパラガス
アスパラガスはクリームシチューとの相性が特に抜群です。
白いクリームスープに鮮やかな緑色のアスパラが映え、見た目にも春らしい華やかさが出ます。
鶏肉との組み合わせが定番で、アスパラの甘みとクリームのまろやかさが絶妙にマッチします。
ビーフシチューとアスパラガス
ビーフシチューにアスパラガスを使う場合は、デミグラスソースの濃い色の中でアスパラの風味が埋もれがちです。
ビーフシチューに入れる場合は仕上げの段階で加えて食感を残すか、別茹でして盛り付け時に添える方法がおすすめです。
シチューにアスパラガスを入れるタイミング！まとめ
シチューへのアスパラガスの入れ方についてご紹介しました。
- 入れるタイミング → ルーを溶かした後・仕上げの段階で加えて3〜5分煮込む
- 色をきれいに保つ → 別茹でして冷水で色止め、最後に加えるのがベスト
- 下処理の基本 → 根元を手で折る・太いものはピーラーで皮をむく
- 穂先と茎を分ける → 茎を先に入れ1〜2分後に穂先を加えると食感が均一に
- 切り方 → 3〜4cmの斜め切りが基本。断面が広くなり火が通りやすい
- 冷凍アスパラ → 解凍せずそのまま投入し、色が変わったら火を止める
- クリームシチューと相性抜群 → 白いスープに緑が映えて春らしい仕上がりに
アスパラガスは入れるタイミングと色の保ち方さえ押さえれば、シチューをぐっと華やかに仕上げてくれる食材です。
しかも、クリーミーなクリームシチューとアスパラガスは相性も抜群！
春先にアスパラが手に入ったときはぜひシチューに使ってみてください。
いつもとは一味違う、春らしいシチューが完成しますよ！