クリームシチューにエビを入れると、見た目も豪華になって一気にごちそう感がアップしますよね。
でも、いざエビを入れてみたら、エビがゴムみたいに硬くなってしまった・・・
エビは火の通りがとても早い食材なので、入れるタイミングを間違えると、あの食感があっという間に失われてしまうのです。
逆に、ポイントさえ押さえれば、レストランのようなプリプリ食感のエビシチューが誰でも簡単に作れます。
今回は、シチューにエビを入れるベストなタイミングから、下処理の方法、冷凍エビの使い方までまとめてご紹介します。
ひとことでいうと
エビはルーを入れた後に入れる
シチューにエビを入れるタイミングはここ！
シチューにエビを入れるベストなタイミングは、
野菜が柔らかくなった後・ルーを溶かした仕上げの段階です。
エビは加熱しすぎるとタンパク質が急激に収縮してゴムのように硬くなってしまいます。
最初から他の野菜と一緒に長時間煮込んでしまうのは、プリプリ食感の大敵だったのです。
シチューにエビを入れるときの基本の手順
シチューでエビの旨味とプリプリ食感を満喫するには手順が重要になります。
- エビの下処理を行い（背わた除去・臭み取り）水気をしっかり拭き取る
- 鍋に油を熱し、玉ねぎ・にんじん・じゃがいもなどを炒める
- 水を加えてひと煮立ちさせ、野菜が柔らかくなるまで煮込む（約15分）
- エビをフライパンでバターソテーして、焼き色がついたら一旦取り出す
- 野菜が煮えたらルーを加えて溶かし、牛乳を入れてひと煮立ちさせる
- 仕上げにソテーしたエビを鍋に戻し、2?3分だけ温める
- 塩・こしょうで味を調えて完成
「先に炒めて取り出しておく」というひと手間が、プリプリ食感をキープする最大のコツです。
エビを別で炒めることで旨みも閉じ込められて、香ばしさもプラスされますよ。
もし、鍋とフライパンの２つ使うと洗い物が面倒という場合は、鍋で先にエビを炒めて取り出してから、野菜を入れるという手順でもOKです。
その場合は、エビの形が崩れないように焦げ付きにくい鍋を使うのがおすすめです。
シチューのエビが硬くなるのを防ぐ3つのコツ
エビを加熱しすぎない
エビは色が変われば（赤くなれば）火が通っているサインです。
それ以上加熱するとどんどん身が縮んで硬くなっていきます。
仕上げに鍋に戻した後は、弱火で2、3分温める程度にとどめましょう。グラグラ沸騰させるのはNGです。
また、ボイルエビを使う場合は、すでに加熱されていて火が通っています。
シチューの鍋の火を消す寸前のタイミングで投入しましょう。
エビをシチューとは別に先に炒めて取り出す
エビをシチューの中で加熱するのではなく、フライパンで先にソテーします。
そして、エビに火が通ったら一旦取り出しておくのが基本。
こうすることで、野菜を煮込む長い時間、エビが熱にさらされずに済みます。
さらに、エビの火の通し具合をコントロールしやすくなるので、エビのぷりぷり感を残したシチューが作れますね。
シチューにはエビが大きい場合は半分に切る
シチューに入れるエビが大きいと、中まで火が通るのに時間がかかるので表面が硬くなりやすくなります。
また、エビにはシチューの味が染み込むわけではりません。
エビが大きすぎるとエビとシチューの味の調和がとりずらくなる可能性も。
だから、ブラックタイガーなど大ぶりのエビは、そのまま使いたいところですが半分程度の長さに切って使うのがおすすめです。
シチューのエビは下処理の方法で臭みを防ぐ！
シチューにエビを入れるとき、プリプリ食感と並んで重要なのが臭み対策。
エビの下処理をきちんと行うことで、エビ特有の臭みのない旨味が爆発するクリーミーなエビシチューに仕上がります。
手順① エビの背わたを取る
背わたはエビの背中側にある黒い筋で、消化器官の一部。
食べても体に害はありませんが、臭みや食感の悪さの原因になるので必ず取り除きましょう。
エビの背わたの取り方には2つの方法があります。
つまようじを使う方法
エビの背を丸め、頭から2、3節目の殻の間につまようじを刺します。
そして、エビの背わたをすくうようにゆっくり引き出します。
このとき、ワタが途中で切れないよう力を入れすぎずゆっくりと引っ張りましょう。
包丁を使う方法
エビの背中側から浅く切り込みを入れ、包丁の先で背わたをかき出します。
大きいエビや背わたが太いときはこちらが確実です。
手順② エビは片栗粉＋塩でもみ洗いして下ごしらえ
エビの背わたを取り除いたら、ボウルにエビを入れて片栗粉大さじ1と塩少々を加えてよく揉み込みます。
片栗粉はエビのぬめりや汚れ・臭みを吸着してくれるすぐれもの。
その後、流水でしっかり洗い流し、キッチンペーパーで水気を拭き取りましょう。
片栗粉がない場合は小麦粉でも代用できますよ。
手順③ 酒を振って臭みを飛ばす
エビのもみ洗いの後、酒（または白ワイン）を少量振りかけて5分ほど置きます。
すると、アルコールとともに臭みが飛びます。
エビを焼く直前に行うと特に効果的です。
冷凍エビのシチューでの使い方と解凍方法
スーパーで手軽に手に入る冷凍エビはシチューにも大活躍。
冷凍庫にいれて長期間保存できるので思い立ったらいつでも使えるのが便利ですよね。
ただし、冷凍エビは解凍方法を間違えるとせっかくのプリプリ食感が失われてしまうので注意が必要です。
冷凍エビのおすすめの解凍方法：塩水解凍
水500mlに対して塩大さじ1を溶かした塩水を作り、冷凍エビを浸けて常温で10から15分置きます。
塩水で解凍することでエビから旨みや水分が流れ出るのを防ぐことができ、プリプリの食感がキープされます。
ただし、真水やお湯での解凍は避けましょう。
旨みが抜けてパサついた仕上がりになりやすいです。
冷凍エビをさらにプリプリにするなら：重曹水解凍
水500mlに重曹大さじ2を溶かした重曹水で解凍すると、塩水解凍よりもさらにプリプリとした弾力のある食感になります。
重曹のアルカリ成分がエビのタンパク質に働きかける少し上級のテクニックですが、試してみる価値ありですよ。
ただし、重曹水に長くつけすぎないように注意が必要です。
ボイルエビ（加熱済み）を使う場合
すでに火が通っているボイルエビは、生のエビや冷凍エビとは扱いが違います。
ボイルエビはシチューがほぼ完成してから最後に加えます。温める程度（1分以内）にとどめましょう。
シチューは加熱した後は火を止めても冷めにくいもの。
長く加熱するとゴムのように硬くなってしまうので注意しましょう。
シチューの具材に生エビ・冷凍エビ・ボイルエビのどれを選ぶ？
エビの状態ごとのシチューに入れるタイミングの違いをチェック。
| 種類 | 特徴 | 入れるタイミング |
|---|---|---|
| 生エビ | 旨みが最も豊か。下処理が必要 | 仕上げ直前にソテーして戻す |
| 冷凍エビ | 価格が手頃で使いやすい。塩水解凍がおすすめ | 解凍後に下処理し、仕上げにソテーして戻す |
| ボイルエビ | 下処理不要で時短。火の通しすぎに注意 | シチュー完成後に加えて1分以内で温める |
手軽に作りたい日常使いなら冷凍むきエビ、
おもてなしや特別な日なら生エビ、
とにかく時短で仕上げたいならボイルエビ、
という使い分けがおすすめです。
シチューに入れるエビの量と種類の目安
4人分のシチューに対して、 エビは200gから300g（むきエビなら約15尾から20尾）が目安。
エビは残念ながら、加熱すると一回り小さく縮んでしまいます。
シチューにエビの存在感を醸し出したい場合は、少し多めにエビを用意しておくのがおすすめ。
シチューのなかでエビの見栄えがよくなり、食べ応えの満足度もアップしますよ。
シチューに入れるエビの種類の選び方
バナメイエビ（むきエビ）
スーパーで最も手に入りやすくて価格も手頃。
シチューのエビといえばこれというほどの定番の種類です。
ボイルエビよりも生エビの方がシチューのエビの旨味がアップ。
私もエビシチューを作る時はバナメイエビをメインに使っています。
ブラックタイガー
エビのなかでも大ぶりで食べ応えがあり、 見た目が豪華に仕上がります。
しかし、ブラックタイガーなら、シチューなど煮込み料理だけでなく、エビフライやエビの天ぷら、お寿司、エビチリ、エビマヨなど使いどころが盛りだくさん。
私ならシチューではなく、エビフライなどエビ単体で存在感がある料理や、エビチリのような濃い味づけの料理に使います。
芝エビ
小ぶりで旨みが強く、 スープ全体に旨みが広がります。
エビの旨味だしをシチューに使いたいときにぴったり。
芝エビは見た目や食感というより、シチューにエビの旨味を与えるための食材になります。
シーフードミックス
エビ・イカ・ホタテが入っていて旨みが豊か。
エビは冷凍すると長期保存ができるので使いたいときにいつでも使うことができます。
冷凍庫に常備しておくととても便利です。
シチューのエビをもっと美味しくする隠し味
エビをバターでソテーして旨みを閉じ込める
シチューにエビを入れるときは別で炒めますが、バターで炒めるのもおすすめ。
エビをバターで炒めると、 バターの香ばしさとエビの旨みが合わさってエビの風味が格段にアップします。
そのアップしたエビの旨味はシチューとの相性も抜群。
炒め時間は両面あわせて2、3分が目安で、エビの色が変わればOKです。
エビの炒めすぎには気をつけましょう。
エビを白ワインで蒸し煮にする
エビをソテーしたところに 白ワイン（または酒）を少量加えて さっと蒸し煮。
アルコールとともにエビの臭みが飛んで エビの旨みが引き立ちます。
エビだけでも美味しいのにシチューと合わさるとさらに美味しさアップです。
エビの殻でだしを取る（上級テク）
エビの殻も使ってエビを余すことなく丸ごと使う方法があります。
エビの殻をむいて使う場合、 捨ててしまいがちな殻を使うと海鮮洋風だしが取れます。
シチューにこのエビの殻の出汁を加えることで旨みが一段アップします。
その方法は、エビの殻を乾煎りして水を注ぎ、 10分から15分煮出してこします。
このエビの殻の出汁（スープ）をシチューの煮込み用の水の代わりに使うだけ。
エビのだしがきいた 本格的な味わいになりますよ。
なお、このエビの出汁はエビのあらゆる旨味が染み出ているため、エビの味が得意でない場合はおすすめしません。
シチューにエビを入れるタイミング！まとめ
シチューへのエビの入れ方を おさらいしましょう。
- 入れるタイミングは野菜が柔らかくなった後、 バターで先にソテーして取り出し、 仕上げに鍋へ戻して2、3分温めるだけ
- 硬くなるのを防ぐには加熱しすぎない・ 先に炒めて取り出す・大きければ切っておく
- 臭み対策は背わたを取る→片栗粉＋塩でもみ洗い→酒を振る
- 冷凍エビは塩水解凍が基本 （水500mlに塩大さじ1の塩水で10から15分）
- ボイルエビはシチュー完成後に加えて1分以内で温めるだけ
- シーフードミックスも旨みが豊かで手軽に使えて便利
エビはタイミングと下処理さえ押さえれば、 シチューをぐっとリッチに 仕上げてくれる最高の食材です。
冷凍エビを上手に活用すれば、 特別な日でも普段の夕食でも、 いつでも気軽にエビシチューが楽しめます。
ぜひ今晩のシチューで 試してみてくださいね。