鮭をシチューに入れると、いつもとはひと味違う美味しさでごちそう気分。
でも、鮭の扱いは難しく「いつ入れるの？」「崩れない？」と気になってしまいます。
鮭は火を通しすぎると身がパサついたり崩れたりしやすい食材。
入れるタイミングさえ押さえれば、ふっくらとした鮭シチューが誰でも作れます。
そこで今回は、シチューに鮭を入れるタイミングと美味しく仕上げるポイントをご紹介します。
ひとことでいうと
鮭は野菜が煮えてからルーを入れる直前に入れる
シチューに鮭を入れるタイミング
鮭をシチューに入れるタイミングは、
野菜が柔らかくなってから・ルーを加える直前。
最初から肉や野菜と一緒に煮込んでしまうと、長時間の加熱で身がパサパサになったりボロボロと崩れてしまいます。
鮭の身がシチューの中でボロボロに崩れてしまったときのさみしさ。
奮発して鮭を入れたのに見栄えも悪く鮭の美味しさを味わいにくくなります。
鮭は火の通りが早い食材なので、シチューの仕上げの段階で加えるのが美味しく作る最大のコツです。
鮭シチューの作り方の基本の手順
- 生鮭（または塩鮭）を下処理して一口大に切る
- 鍋に油を熱し、玉ねぎ・にんじん・じゃがいもなどを炒める
- 水を加えてひと煮立ちさせ、アクを取りながら野菜が柔らかくなるまで煮込む（約15分）
- 野菜が柔らかくなったら鮭を加える
- 鮭に火が通ったらルーを加えて溶かし、牛乳を加えてひと煮立ちさせる
- 塩・こしょうで味を調えて完成
鮭はルーを加える直前に入れて3〜5分ほど軽く火を通すのがポイント。
または、先に別鍋で焼き色をつけておいて仕上げ直前に加える方法でも、ふっくら美味しく仕上がりますよ。
鮭がシチューで煮崩れを防ぐ3つのコツ
鮭は身が柔らかく、長く煮込むほどほろほろっと崩れやすくなります。
鮭のきれいな形を保ちながらシチューに仕上げるには、以下の3つのポイントが重要。
コツ① 鮭の下処理で身を締める
生鮭を使う場合は、取り出してすぐ使わずに、調理前に塩を薄くふって15〜20分ほど置くこと。
そして、生鮭から出てきた水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。
こうすることで、塩の脱水効果で身が適度に締まり、調理中の崩れを防ぐことができます。
生鮭の臭みも減るので一石二鳥ですね。
コツ② 先に焼き色をつけてから取り出す
鮭をそのままシチューに入れずに別で焼き色を付けておく方法です。
フライパンにバターや油を熱し、鮭の両面に焼き色をつけて下ごしらえしておき、あとでシチューの鍋に戻します。
シチューを作る鍋で鮭の両面に焼き色をつけてから一旦取り出す方法もあり。
生鮭をフライパンを使わずに鍋で焼くなら、洗い物が増えないので楽ですね。
鮭は表面を焼き固めることで身崩れしにくくなり、香ばしい風味もプラスされます。
野菜が煮えたタイミングで鍋に戻して仕上げましょう。
コツ③ 加熱しすぎない
鮭を鍋に入れた後は、ぐらぐら沸騰させず弱火〜中火でやさしく加熱するのがコツ。
強火での煮込みは身崩れの大きな原因になります。
ひと煮立ちしたら火を弱め、鮭の身の色が全体的に変わったらすぐに次の工程へ進みましょう。
鮭の臭みを防ぐ下処理の方法
「鮭のシチューを作ったら、なんか生臭かった…」という失敗を防ぐために、鮭の下処理はとても重要です。
鮭の種類に合わせた方法を選びましょう。
生鮭でシチューを作る場合
方法① 塩をふって水分を拭き取る
鮭ひと切れに対して塩ひとつまみを両面にまんべんなくふり、10〜15分ほど置きます。
染み出てきた水分をキッチンペーパーでていねいに拭き取りましょう。
この水分の中に臭みの成分が含まれています。
方法② 牛乳に浸ける
調理前に15分ほど牛乳に浸けます。
牛乳の成分が鮭の臭みを吸着してマイルドな風味に仕上がります。
浸けた後はキッチンペーパーで水気をよく拭き取ってください。
クリームシチューのようにバターや牛乳を使う料理には特に相性がよい方法ですよ。
方法③ 熱湯をかける（霜降り）
鮭に塩をふって水分を拭き取った後、ザルに鮭を並べて上から熱湯をさっと回しかけます。
その後すぐに冷水にとり、鮭の表面の水分を拭き取ります。
鮭の余分な脂や血合いの臭みが取れて、スープが澄んだ仕上がりになります。
塩鮭でシチューを作る場合
塩鮭はすでに塩が加わっているため、下処理なしでそのまま使えるのが便利なポイント。
ただし塩分が強すぎる場合は、薄い塩水や水で短時間塩抜きをしてから使いましょう。
シチューのルーにも塩分が含まれているので、塩鮭を使う場合は味付けを控えめにするのがポイントです。
シチューでは生鮭と塩鮭、どちらを使うのがいい？
生鮭と塩鮭、どちらでも美味しい鮭シチューが作れますが、それぞれに特徴があります。
生鮭でシチューを作る場合
旬の時期（秋〜冬）に出回る生鮭は、塩分が含まれていません。
だから、料理全体の塩加減を自分でコントロールしやすいのが利点。
生鮭は鮮度が高いほど旨みも豊かで、シチューの味に深みが出ます。
ただし、生鮭の臭み対策として下処理をしっかり行うことが、シチューを美味しく仕上げるカギになります。
塩鮭でシチューを作る場合
下処理がほぼ不要で臭みも出にくいため扱いやすいのが、塩鮭の最大のメリットです。
時間がないときや手軽に作りたいときにぴったり。
辛口の塩鮭は塩分が強いので、甘口（甘塩）タイプがおすすめ。
塩分が少なめの塩鮭なら、塩分を抜く手間なくそのまま使うことができます。
シチューにぴったりな鮭の切り方と量の目安
シチューに入れる鮭の切り方
鮭は一口大（3〜4cm程度）に切るのが基本。
大きすぎると火が通りにくくなり、小さすぎると身が崩れやすくなります。
食べやすさにも影響するので、いい塩梅の大きさに切りましょう。
鮭を切るときは骨を丁寧に取り除くことが大切です。
特に小さなお子さんがいる家庭では骨の取り忘れがないか念入りに確認しましょう。
皮が気になる場合は、皮を下にして端を押さえながら包丁を皮と身の間に滑らせると、きれいに皮を引けます。
私は鮭をシチューに入れるときは、皮を引いて皮なしの鮭を使っています。
シチューに入れる鮭の量の目安
4人分のシチューに対して、鮭は2〜3切れ（200〜300g程度）が目安。
加熱すると少し縮むので、少し多めに準備しておくと食べ応えが出ますよ。
また、鮭からは鮭の旨味がシチューに浸透して味に大きな影響を与えます。
鮭の味が濃くなりすぎないためにも、鮭はあまり入れすぎないようにしましょう。
鮭シチューに合う具材
鮭の旨みを最大限に活かすには、組み合わせる具材選びも大切です。
ブロッコリー
鮭シチューの定番の組み合わせで、緑色が映えて見た目も華やかになります。
じゃがいも・にんじん・玉ねぎ
クリームシチューの基本野菜で、どれも鮭との相性が抜群です。
しめじ・マッシュルーム
きのこの旨みが鮭の旨みと重なって、スープの深みが増します。
ほうれん草
仕上げに加えると彩りが美しく、栄養バランスも整います。
白菜
じゃがいもの代わりに使っても美味しく、やさしい甘みが鮭との相性◎です。
鮭シチューをもっと美味しくする隠し味
ひと手間加えるだけで、シチューの完成度がぐっとアップする隠し味をご紹介します。
白ワインまたは酒を加える
鮭を炒めるときに白ワインや日本酒を少量加えます。
アルコールの蒸発とともに臭みが飛んで風味が豊かになります。
バターで仕上げる
牛乳を加えた後、仕上げにバターをひとかけ加えるとコクが深まり、まろやかな口当たりになります。
コクが濃いクリームシチューが好きならおすすめです。
味噌を少量加える
和風アレンジとして、仕上げに白味噌を少量溶かし入れるのもおすすめです。
鮭と味噌はもともと相性の良い組み合わせで、ご飯に合う深みのある味わいになります。
コンソメや昆布だしで煮込む
水の代わりにコンソメスープや昆布だしで野菜を煮ます。
シチュー全体の旨みベースが整い、鮭の旨みとも調和します。
シチューに鮭を入れるタイミング！まとめ
シチューに鮭を入れる場合ののポイントをおさらいしましょう。
- 入れるタイミングは野菜が柔らかくなった後、ルーを加える直前が正解
- 煮崩れを防ぐには①下処理で身を締める ②先に焼き色をつけてから取り出す ③加熱しすぎない
- 臭みを防ぐには生鮭は塩をふって水分を拭き取るか牛乳に浸ける。塩鮭はそのまま使えて便利
- 生鮭 vs 塩鮭は時間があるなら生鮭（塩加減を調整しやすい）、手軽に作るなら塩鮭の甘口がおすすめ
- 切り方は一口大（3〜4cm）で骨をしっかり取り除く
- 隠し味は白ワイン・バター・白味噌・コンソメでコクをプラス
いつもの鶏肉シチューに飽きてきたら、ぜひ鮭シチューに挑戦してみてください。
鮭の下処理と入れるタイミングさえ押さえれば、ふっくらジューシーな鮭がクリームシチューにとろけて、より美味しい一品に仕上がります。