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カワハギの肝は生と湯通しどっち?アニサキスと時間が決め手

2019年10月31日 [ カワハギ 湯通し ]
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カワハギといえば肝が美味しい

といいますよね。

 

しかし、カワハギの肝を見ると

本当に生で食べていいのか

気になってしまいます。

 

もちろん、

カワハギの肝を一度でも食べると

その濃厚でまったりとした味に

とりこになってしまうのですが。

 

しかし、

カワハギの肝は生で食べれる説を

何度聞いても

安心できないのはなぜなのか。

 

そこで、カワハギの肝を

生と湯通しのどっちで食べるのかと

その納得できる理由について

突っ込んでご紹介します。

 

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カワハギの肝を生と湯通しどっちで食べる?

 

カワハギの肝を目の前にすると

生で食べていいのか、

湯通しした方がいいのか

いつも迷ってしまいます。

 

なぜ、カワハギの肝の食べ方で

迷ってしまうのかというと・・・

 

カワハギの肝を食べるときは、

生のまま、湯通し、

お酒に浸けるなど

いろんな説があるからなのです。

 

そこで、カワハギの肝を食べつつ

いろんな説を検証してみたところ、

各説の大前提に注目すべき

ということが分かりました。

 

それは・・・

 

カワハギの肝の鮮度。

 

実は、ホームページやレシピ、

ネットなどの情報をよく見ると、

カワハギは釣りでゲットする人が

多いことが判明。

 

私もたまに釣りをしますが、

カワハギは海の波止で釣れて

楽しめる魚なんですよね。

 

釣ったカワハギなら

鮮度は抜群に決まってますよね。

 

そんな鮮度抜群のカワハギは

肝も生で食べて大丈夫。

 

カワハギの血抜きを

きちんとしておけば、

臭みって何ですかというような

肝を食べることができます。

 

しかし、スーパーや魚屋さんで

カワハギを買う人にとっては、

買ってきたカワハギの鮮度は、

釣ったカワハギに比べて落ちます。

 

また、カワハギの血抜きの処理も

漁師さんやお店任せになります。

 

そうなると、

買ったカワハギによっては、

生のままではなく、

湯通しや茹でる、蒸すなどの

加熱が必要になるのです。

 

もちろん、味の好みで、

カワハギの肝の生臭さが苦手

という人は、

加熱したりお酒に浸けた方が

食べやすい場合もあります。

 

しかし、カワハギの肝は

鮮度に関わらず

気を付けることがあります。

 

それは寄生虫。

 

カワハギの肝は内臓なので、

サバほどではないにしろ、

寄生虫がいることがあります。

 

ということは、

寄生虫には肝を湯通しすると

効果があるのでしょうか。

 

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カワハギの肝は生と湯通しどっち?アニサキスと時間が決め手

カワハギの肝を湯通しする効果

 

カワハギの肝は生ではなく

湯通しする方法があります。

 

湯通しと聞くと、

カワハギの肝の寄生虫対策か

と思ってしまいますよね。

 

しかし、寄生虫対策は、

加熱する時間がポイントになります。

 

カワハギの肝を湯通しする時間

 

湯通しという方法は、

さっとお湯にくぐらせるなど

表現するように、

お湯に入れる時間は短時間。

 

新鮮なカワハギの肝なら、

湯通しするとしても、

その時間は5秒くらい。

 

沸騰したお湯に

カワハギの肝を入れて、

5秒くらいで取り出し、

すぐに氷水に放り込みます。

 

肝が氷水でキュッと締まって、

粗熱も取れたら、

キッチンペーパーで水分を

吸いとりましょう。

 

湯通しでは

カワハギの肝の表面が

うっすら色が変わるかな

というくらいです。

 

つまり、

カワハギの肝を湯通ししても、

肝の中は冷たいまま。

 

カワハギの肝の寄生虫には

湯通しは効果を発揮しません。

 

では、カワハギの肝を湯通しすると

どんな効果があるのでしょうか。

 

カワハギの肝を湯通しする効果

 

カワハギの肝を湯通しするのは、

寄生虫対策ではなく、

肝の臭み取り。

 

カワハギの肝は

鮮度がすぐ落ちるので、

臭み取りの方法の一つとして

湯通しがあります。

 

カワハギの肝の表面にある

臭みのもとは

湯通しすると取れるので。

 

だから、鮮度抜群のカワハギの肝は、

寄生虫の心配がないなら、

湯通しする必要なし。

 

むしろ、湯通しせずに、

生のまま食べたほうが美味しい

と思いますよ。

 

カワハギの肝の鮮度はいいけど

臭みが気になるかなという場合は、

湯通しよりも、生のまま

肝を裏ごしして血管を取り省くのが

おすすめです。

 

カワハギの肝は生と湯通しどっち?アニサキスと時間が決め手

カワハギの肝の湯通しでアニサキス対策するなら

 

カワハギの肝の湯通しでは、

寄生虫対策にはならない

とお伝えしました。

 

カワハギの肝で

一番気になるのはアニサキス。

 

テグスのような半透明で

くるくるしたものが

魚の内臓のまわりに

よくくっついていますよね。

 

特にサバ。

 

あれが、アニサキスです。

 

アニサキスは、

5秒や10秒湯通ししただけでは

撃退することはできません。

 

寄生虫に対策するなら、

60℃以上で1分以上加熱する必要が

あります。

 

これだけ加熱すると、

カワハギの肝は湯通しではなく

茹でた状態になります。

 

湯通しのおいしさは

なくなってしまいますね。

 

アニサキスが気になるなら、

加熱ではなく、

裏ごしやスライスしても

取り出すことができますよ。

 

また、効果があるのは、

24時間以上冷凍庫で凍らせること。

 

アニサキスを含む寄生虫は

-20℃の温度の中では

生き抜くことができないそうです。

 

アニサキスを含む

カワハギの肝の寄生虫対策なら、

湯通しではなく、

茹でるか冷凍するか。

 

生や湯通しなら、

裏ごしやスライスで取りましょう。

 

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カワハギの肝は生と湯通しどっち?アニサキスと時間が決め手

まとめ

 

カワハギの肝は生のままで

食べてもいいのかについて

ご紹介しました。

 

カワハギの肝は、

鮮度がよくて寄生虫の心配がないなら

生のまま食べるのがおすすめ。

 

湯通しするのは、

鮮度や臭み、好みなどで、

肝の生はちょっとというときに

おすすめです。

 

カワハギの肝の湯通しは、

寄生虫対策にはならないので

注意が必要ですね。

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