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肉の灰汁は体に悪いって本当?アクを取らない場合の体への影響は?

2018年10月09日
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肉の灰汁は体に悪いって本当?アクを取らない場合の体への影響は?

 

お肉を茹でたり煮たりすると、

灰色の泡がぶわっと

浮いてきますよね。

 

これがうれしくない

灰汁(アク)。

 

料理のレシピでは、

この灰汁はこまめに取るように

と書かれています。

 

そんなアクですが、

一生懸命取るものの、

その正体と理由は知らない人が

多いのではないでしょうか。

 

はっきりいって、

灰汁の正体を知ったときは、

びっくり仰天。

 

だって、別な料理では、

アクのもとを閉じ込めるために

料理テクを駆使しているので。

 

そこで、鶏肉、豚肉、牛肉など

お肉の灰汁(アク)の正体と

体への影響をご紹介します。

 

これで、アクが出る料理にも

安心して取り組めますね。

 

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肉の灰汁は体に悪いって本当?アクを取らない場合の体への影響は?

その1:お肉の灰汁の正体

 

お肉でアクを取る料理

というと・・・

 

茹でる、煮込むなど、

お湯やだし汁といった

水分の多くて熱いものに

お肉を入れるシーンが思い浮かびます。

 

そう、お湯の入ったお鍋に

お肉を入れると、

表面に灰色の泡がぶわぶわっと

浮いてくるアレ。

 

灰汁を見ると、

見た目がまずそうなのもあって、

ちょっとげんなりしますよね。

 

そんな灰汁の正体は、

 

お肉のドリップと肉汁(血を含む)。

 

ドリップはともかく、

肉汁と聞いたら驚きますよね。

 

でも、私がいうのも何ですが

本当です。

 

というのも、

お肉から灰汁が出る瞬間を

目撃してしまったのです。

 

お肉で作る料理の一つ

ハンバーグは、

肉汁を中にぎゅっと閉じ込めるのが

焼き方のコツですよね。

 

そのため、

ハンバーグは表面を焼いてから

火を弱めて中に火を通します。

 

そのとき、

ハンバーグの表面の割れ目から、

灰色の泡がふきだしたのです。

 

なぜ、透明ではなく

灰色なんだ?

 

そう思っていたら、

透明の汁が出てきました。

 

このときハンバーグから出てきた

灰色の泡のかたまり、

これがアクです。

 

ということは、やっぱり、

灰汁の正体は肉汁ですね。

 

もっと詳しくいうと、

肉汁の成分の一つ、

水溶性タンパク質が熱によって固まり、

そこに、アミノ酸や脂肪が

くっついている感じ。

 

つまり、肉の灰汁は、

食べてしまっても特に問題はなく、

特別体に悪いものではありません。

 

だから、アクが残っていても

その料理は食べて大丈夫ですよ。

 

では、なぜ灰汁を取るのでしょうか。

 

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肉の灰汁は体に悪いって本当?アクを取らない場合の体への影響は?

その2:お肉の灰汁を取る理由

 

灰汁が体にとって特に問題なしなら

灰汁を取る理由は何でしょうか。

 

それは、料理の見栄えや味のため。

 

灰汁は、お肉のモノによりますが、

灰色の固めの泡のようなものが

ぶくぶく出てきますね。

 

これが灰汁ですが、

見た目がとても美味しそうに

見えません。

 

さらに、この灰汁が

野菜などに絡まりついたら、

見た目がさらに悪くなります。

 

料理は、味もさることながら、

見た目もとっても大事ですよね。

 

だから、灰汁を取るのです。

 

2つめの理由は、

灰汁が独特の味や臭みを持つから。

 

灰汁の正体は、肉汁、

つまり、水溶性タンパク質が

熱で凝固したものですが、

いろいろくっつけてしまうのです。

 

アミノ酸や脂肪、臭いなどなど。

 

だから、灰汁は、

味や臭いにクセがある場合が

多いのです。

 

特に臭みが気になる

牛筋肉やホルモン(モツ)などは、

灰汁に臭いが

ガッツリついている場合も。

 

3つめの理由は、

舌ざわりの悪さ。

 

灰汁は見た目から分かりますが、

小さな固まりが、

寄り集まっています。

 

だから、灰汁が

肉や野菜についたままだと、

ざらざらして

舌ざわりが悪くなります。

 

このように、灰汁は、

茶色っぽい灰色という色と、

味や臭い、舌ざわりの点から、

料理では取るようにします。

 

でも、灰汁を取らない方がいい

という話も聞きますよね。

 

肉の灰汁は体に悪いって本当?アクを取らない場合の体への影響は?

その3:お肉の灰汁は取らない方がいい?

 

お肉の灰汁の正体は、

主に肉汁だとお伝えしました。

 

肉汁は旨味のもとだから、

ステーキやハンバーグでは、

逃さないようにという話も

ありますね。

 

だから、灰汁も取ることで、

旨味が減ってしまうから

取らないという方法もあります。

 

灰汁は特別に体に悪影響がある

というわけではないので、

取らなくても構いません。

 

でも、ホルモン(モツ)など

臭みがあるような肉や、

薄味や濁りのない煮汁など

灰汁があると目立つ料理は、

取った方がいいとは思います。

 

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肉の灰汁は体に悪いって本当?アクを取らない場合の体への影響は?

その4:まとめ

 

肉の灰汁について

その正体と体への影響について

ご紹介しました。

 

正体は何と肉汁。

 

だから、もちろん

体への影響は心配いりません。

 

灰汁を取るかどうかは、

自分の好みと

料理によって決めるのが

おすすめです。

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