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鴨のガラを使った出汁の取り方!鍋やラーメンのスープに最高!

2018年10月08日 [ 出汁 取り方 鴨ガラ ]
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鴨のガラを使った出汁の取り方!鍋やラーメンのスープに最高!

 

行きつけの市場の鶏肉専門店で、

鴨ガラが特売に!

 

鴨肉はちょっと手がでませんが、

このときの鴨ガラの値段は、

250円(普通は350円)。

 

ちなみに、比内地鶏の鶏ガラと

同じ値段でした。

 

でも、鶏ガラのおいしさは、

知っているので、

この機会に鴨ガラにチャレンジ。

 

お肉屋さんで聞いたところ、

鶏ガラと同じように

出汁を取ればいいとのこと。

 

そうして、

鴨のガラで取った出汁は

最高でした。

 

そこで、

鴨のガラの出汁の取り方を

ご紹介します。

 

ちょっと上品な味のスープが

楽しめますよ。

 

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鴨のガラを使った出汁の取り方!鍋やラーメンのスープに最高!

その1:鴨のガラは鮮度やいいものは○○が違う

 

鴨のガラを手に入れたお店は、

朝引きの鶏肉を売っている

肉へのこだわりいっぱいのお店。

 

だから、

そこで手に入れた鴨のガラは、

すごく鮮度がよかったです。

 

なぜわかったかというと、

出汁を取るときのアクの量が

少なかったこと。

 

鴨のガラはアクが多い

という話を聞いたことがありますが、

ガラもモノによるみたい。

 

ホルモン(もつ)や牛すじも、

モノによって

アクの量や臭みが全然ちがいます。

 

鴨のガラも同じようなもの

かもしれませんね。

 

その場合は、下処理として、

鴨のガラをきれいに洗ったら、

お湯を回しかけて

もう一度洗っておきましょう。

 

では、鴨のガラで

出汁を取っていきましょう。

 

鴨のガラを使った出汁の取り方!鍋やラーメンのスープに最高!

その2:鴨のガラを使った出汁の取り方

 

鴨のガラを使って出汁を取るには、

ガラがすっぽり入る

大きめの鍋が必要です。

 

もしないようなら、

半分に分けて

出汁を取る手もあります。

 

でも、出汁やそれで作ったスープは

冷凍保存できるので

大きい鍋を一つ用意するのがおすすめ。

 

では、鴨のガラで出汁を取りましょう。

 

<材料>

鴨ガラ: 一羽分

しょうが:2かけ

長ネギの青い部分:1つ(適量)

日本酒:50cc

 

<作り方>

1)

鴨ガラを流水できれいに洗い、

骨をざっくりと割る。

 

血合いなど目につく部分を

洗い落せばOK

 

2)

鴨ガラのアクや臭みが気になる場合は

沸騰したお湯を

鴨ガラに回しかけて、

もう一度お水で洗う。

 

3)

鴨ガラを鍋に入れて、

油を入れずに炒める。

 

鴨ガラから香ばしいにおいがして、

ガラの表面が火の通った色に

変わるまで。

 

4)

3)の鍋に

鴨ガラがすっぽり浸かるまで

お水をたっぷり入れる。

 

5)

4)に生姜と長ネギの青い部分、

日本酒を入れて火にかける。

 

6)

沸騰寸前まで強めの中火で加熱する。

 

透明の出汁を取るなら

沸騰させないように注意。

 

7)

火を弱火にして、

アクを取りながら

ことこと1時間程度煮る。

 

アクは取ればとるほど

だんだん量が少なくなるので、

つきっきりにはなりません。

 

また、アクを取るときは、

アク取り(お玉など)で

鴨ガラを軽く混ぜると、

骨に引っかかっていたアクも

浮いてきます。

 

そのアクも一緒に取りましょう。

 

8)

沸騰してから1時間以上経ち、

鍋の水分が飛んで

水が半分近くまで減ったら出来上がり。

 

9)

ざるにキッチンペーパーを置いて、

その上から鍋の中身をあけて、

出汁を濾す。

 

うちでは、鴨ガラや鶏ガラで

スープを取るとき、

ネギの青い部分や日本酒は

なければ使いません。

 

しょうがはいれたいところですが。

 

それでも、カレーなど

味が濃い料理なら大丈夫ですよ。

 

もちろん、

味や臭いが気になる人もいるので

おすすめはしませんが。

 

こうして時間をかけて取った

鴨ガラの出汁はスープとしても

すごく美味しく使えます。

 

もし、使いきれない場合は、

冷凍保存OK.

 

だから、時間があるときに、

鴨ガラで多めに出汁をとって

冷凍しておき、

料理のときに小出しに使うのが

とってもおすすめ。

 

料理の味もグンとアップするはず。

 

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鴨のガラを使った出汁の取り方!鍋やラーメンのスープに最高!

その3:鴨ガラの出汁で鍋やラーメンのスープ作り

 

鴨ガラの出汁が取れたら、

鍋料理やラーメンなど、

鶏スープを使うような料理には

何でも使えます。

 

塩や醤油、味噌などを使って

出汁に好みの味付けをして

スープを作りましょう。

 

出汁として、

鴨ガラの出汁と和風だしを

合わせるのもおすすめです。

 

鴨ガラの出汁は

主張しすぎない出汁なので

どの基本調味料とも合いますよ。

 

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鴨のガラを使った出汁の取り方!鍋やラーメンのスープに最高!

その4:まとめ

 

鴨ガラを使った出汁の取り方を

ご紹介しました。

 

基本的には

鶏ガラスープの取り方と同じ。

 

工夫したのは

香ばしさを出すために、

鴨ガラを炒めたことくらい。

 

鶏ガラも鴨ガラも

お肉よりも

ずっとリーズナブルなのに

料理がすごく美味しくなります。

 

ぜひ、試してみてくださいね。

 

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