ハンバーグは肉汁を閉じ込めてふんわりジューシーに焼く最高の焼き方

ハンバーグは肉汁を閉じ込めてふんわりジューシーに焼く最高の焼き方

 
ハンバーグはご馳走として
おかずやお弁当に大人気。
 
また、肉料理の中でも、
ボリュームがあってリーズナブル。
 
だからこそ、
作り方をマスターしたい
料理の一つでもありますよね。
 
そんなハンバーグを
美味しく作る秘訣は、
ハンバーグのタネだけでなく、
焼くことにもあるのです。
 
肉汁がいっぱいつまった、
ふんわりジューシーな
ハンバーグは最高！
 
そんなハンバーグを焼くコツを
ご紹介します。
 

ハンバーグは肉汁を閉じ込めてふんわりジューシーに焼く最高の焼き方

その１：ハンバーグの肉に火を通す温度

敵を攻略するには、
まず敵を知らなくては・・・
 
ということで、
 
ハンバーグをうまく焼くには、
お肉の焼け方を押さえましょう。
 
何といっても、
ハンバーグといえば肉なので。
 
では、お肉を焼く
というか火を通すには、
何度くらいの温度が必要だと
思いますか。
 
ハンバーグを焼くときは、
フライパンやオーブンを使います。
 
そこから考えると・・・
 
少なくとも
１８０℃は必要そうですよね。
 
ところが、答えはなんと
 
６０℃から６５℃。
 
低いんですけど！
 
私もこのことを知ったときは
びっくり仰天しました。
 
知ったきっかけは、
ステーキを美味しく焼く方法。
↓　↓　↓　↓
ステーキの焼き方は温度がポイント！フライパンの強火と弱火の使い方
 
お肉は７０℃を超えてくると、
肉に含まれる旨味いっぱいの肉汁を
ギューッと絞り出してしまうのです。
 
これをハンバーグでされたら
とっても困りますよね。
 
だから、ハンバーグを焼くときに
ポイントになるのは温度（火力）。
 
ハンバーグを焼くときは、
フライパンもオーブンも、
表面から焼けていきます。
 
そして、最後に焼けるのが真ん中。
 
だから、いかに肉汁を閉じ込めて、
中心部分を６０℃～６５℃にするかが
ハンバーグを焼く秘訣となります。
 

ハンバーグは肉汁を閉じ込めてふんわりジューシーに焼く最高の焼き方

その２：ハンバーグの焼き方のコツ

ハンバーグの肉の温度は、
６０℃から６５℃がベスト
とお伝えしました。
 
しかし、ハンバーグは、
表面の香ばしい焼き加減も
美味しさのポイント。
 
肉の温度が７０℃くらいだと、
ハンバーグの美味しさは
十分引き出せません。
 
そして、
ハンバーグの表面を焼くには、
２００℃くらいは欲しいところ。
 
ハンバーグの表面の温度が
２００℃近くにするということは、
表面近くのお肉の温度が
６５℃を軽く超えてしまいます。
 
すると、肉汁が出てしまいますね。
 
その対策として、
ハンバーグの表面を
できるだけ早く焼いてしまいます。
 
この焼けた部分が
内側のタネを包み込んで
肉汁を外に出さないようにするのです。
 
そして、ハンバーグの中心の温度を
６０℃くらいまで上げる。
 
これで、ハンバーグの肉汁を
閉じ込めることができ、
肉もふわっとジューシーなままで
仕上げることができますね。
 
もう一つのポイントは、
ハンバーグのタネの温度。
 
ハンバーグの中心の温度を
６０℃くらいにするには、
焼く前のタネの温度が高い方がいい。
 
でも、肉の脂って
常温で溶ける場合があるのです。
 
焼く前にハンバーグの脂が
溶けてしまっては台無しですね。
 
ハンバーグに使う肉は、
牛肉のミンチか、
牛豚合いびき肉のミンチ。
 
肉汁の成分の一つ、
肉の脂の溶け始める温度は、
牛肉が約３２℃、
豚肉が約２５℃。
 
だから、ハンバーグのタネは
焼く前に２０度くらいにできれば、
生焼けになりにくくなりますね。
 
では、これらを踏まえて、
具体的にハンバーグを焼く方法を
ご紹介します。
 

ハンバーグは肉汁を閉じ込めてふんわりジューシーに焼く最高の焼き方

その３：肉汁を閉じ込めるハンバーグの焼き方

ハンバーグの表面は、
フライパンで焼きます。
 
そのあとは、フライパンか
オーブンのどちらかで焼きます。
 
オーブンを使う場合は、
予熱を必ずしておきましょう。
 
オーブンの温度は、
１８０℃から２００℃くらい。
 
ここでは、
フライパンで焼く方法をご紹介します。
 
まず、フライパンを火にかけて、
十分に加熱します。
 
火力は弱強火。
 
ハンバーグの表面が焦げない程度で
強い温度にしましょう。
 
 
油を薄く広げて、
フライパンの温度が十分上がったら、
 
ハンバーグをフライパンに入れて、
表面をこんがり焼きます。
 
ここでの目的は、
表面をこんがり焼くこと。
 
だから、ふたをせずに、
強めの火力で両面焼きます。
 
それから、
フライパンにふたをして、
 
弱中火で
 
じっくり焼きます。
 
イメージとして蒸し焼きですね。
 
ハンバーグの真ん中の温度が
６０℃くらいになるまで。
 
目安としては、
ハンバーグから透明な肉汁がでるまで。
 
肉汁で焼き加減を見分ける方法は
こちらで詳しく紹介しています。
↓　↓　↓　↓
ハンバーグは肉汁の色で生焼けを見分ける！赤い色や灰色、透明の意味
 
最初は火加減強火で表面を焼き、
あとは、弱めでじっくり焼く
ですね。
 

ハンバーグは肉汁を閉じ込めてふんわりジューシーに焼く最高の焼き方

その４：まとめ

ハンバーグの肉汁を閉じ込める焼き方を
ご紹介しました。
 
フライパンでできるので、
家庭でも使える技です。
 
ポイントは、
 
火加減。
 
ハンバーグの表面を焼くのは強め、
ハンバーグの中身を焼くのは弱め
というように、
 
火力を２つの段階で
うまく使い分けましょう。
 
最初から最後まで、
中火でだらだら焼いていると、
フライパンに肉汁がいっぱい
溜まってしまいます。
 
ハンバーグを美味しく焼くには、
気合が大切ですね。