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牛すじの下処理は水からとお湯からどっち?脂やアクが取れるのは?

2018年10月03日 [ お湯から 下処理 水から 牛すじ ]
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牛すじの下処理は水からとお湯からどっち?脂やアクが取れるのは?

 

牛すじを使うときは、

余分な脂やアクを取るため

下処理が必要といいます。

 

でも、その牛すじの下処理の方法は、

いろんな説があって

迷ってしまいますね。

 

牛すじの下処理の方法は、

牛すじを鍋に入れて

沸騰させることはどの方法も同じ。

 

違うのは、

牛すじをお水から入れるのか、

沸騰したお湯に入れるのかです。

 

そこで、

牛すじを入れるタイミングを

お水からとお湯からの

どちらがいいのか判断するコツを

ご紹介します。

 

これで、牛すじの下処理のとき、

どちらにするか

決めることができますね。

 

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牛すじの下処理は水からとお湯からどっち?脂やアクが取れるのは?

その1:牛すじの脂やアクは何に良くないの?

牛すじの下処理とは、

牛すじの脂やアクを取るためのもの。

 

では、そもそも、

牛すじの脂やアクって

何に良くないのでしょうか。

 

牛すじの脂(脂肪)は、

脂を取りたくない人にとっては

嬉しくないのは簡単に分かります。

 

でも、牛すじのアクは?

 

まず、牛すじのアクの正体は、

牛すじの肉汁や血液。

 

そして、牛肉の肉汁や血液は

ステーキを美味しく焼く技では、

肉に閉じ込めるために、

工夫しまくりますよね。

 

だから、牛すじのアクは、

体にすごく悪いもの

ではありません。

 

しかし、ステーキとの違いは、

牛すじはそのままでは固いので、

柔らかく煮込んで料理に使います。

 

つまり、牛すじは焼く料理ではなく、

煮る(煮込む)料理で使うのですね。

 

実は、煮る料理に

牛すじの肉汁や血液があると、

残念なことに

臭みの原因になるのです。

 

また、牛すじのアクは、

一度お湯に触れると、

その熱で灰色の泡あわになってしまい、

他の食材にへばりついてしまいます。

 

つまり、牛すじのアクは、

臭みの原因と見た目や食感から

料理に使うなら取った方がいい

ということですね。

 

では、牛すじの下処理として

アクを取るには、

水からとお湯からの

どちらがいいのでしょうか。

 

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牛すじの下処理は水からとお湯からどっち?脂やアクが取れるのは?

その2:牛すじのアクは水からとお湯からで違いはある?

牛すじは牛肉の部位の一つなので

下処理を水からかお湯からかは、

ステーキの焼き方からも

ヒントがあります。

 

それは、牛すじを含む牛肉は、

表面を一気に加熱すると、

表面の肉が熱でぎゅっと縮む

という性質があること。

 

焼肉でもステーキでも、

冷たいフライパンで焼き始めると

肉汁がダラダラ流れ出ますね。

 

一方、熱いフライパンで焼き始めると、

肉の表面が熱で縮み、

肉汁が中に閉じ込められます。

 

牛すじも同じこと。

 

牛すじは、

冷たい水に入れて沸騰させると、

牛すじの中身の肉汁などが

水に流れ出てしまいます。

 

一方、沸騰したお湯に

牛すじを入れて再沸騰させると、

牛すじの表面がキュッと締まり、

肉汁が中に閉じ込められます。

 

だから、

牛すじの中まで肉汁を絞り出して

アクとして取りたい場合は、

牛すじを水から入れます。

 

そして、牛すじの旨味は極力残して

最低限だけアクを取りたい場合は、

牛すじを沸騰したお湯に入れましょう。

 

でも、牛肉の旨味って

 

残したいに決まってる

 

と思いませんか。

 

だから、おすすめは、

牛すじを下処理するときは

お水ではなく

沸騰したお湯に入れて

再沸騰させる方法。

 

もし、買ってきた牛すじが、

鮮度が落ちている場合や、

ちょっとイマイチかもという場合は、

水から入れるのもいいかも。

 

こうすれば、

牛すじの中身からも

アクの原因がでてくるので

牛すじの臭みが取りやすいので。

 

牛すじの下処理を、

水からかお湯からかを決めたら、

下処理をしてみましょう。

 

牛すじの下処理は水からとお湯からどっち?脂やアクが取れるのは?

その3:牛すじの下処理

牛すじを冷蔵庫から出し、

表面に汚れなどがあれば

取り除きます。

 

そして、大きめの鍋に

たっぷりの水を用意。

 

牛すじを水から入れる場合は、

ここで入れましょう。

 

鍋を火にかけて、

中火で加熱します。

 

鍋のふたは閉じないで

開けたままにしておくこと。

 

鍋のお湯が沸騰したら、

 

牛すじを水から入れる場合は、

箸でかるく混ぜてから、

ざるに移してお湯を切ります。

 

牛すじをお湯から入れる場合は

沸騰したここで入れます。

 

そして、

もう一度沸騰したら、

ざるに移してお湯を切ります。

 

ざるの牛すじを見て、

アクがついているようなら、

軽く水で洗い流して

アクを取り除きます。

 

これで、

牛すじの下処理は終わり。

 

牛すじの下ごしらえが

一部終わってことになりますね。

 

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牛すじの下処理は水からとお湯からどっち?脂やアクが取れるのは?

その4:まとめ

牛すじの下処理は

牛すじを水とお湯のどちらに入れて

脂やアクを取るのかについて

ご紹介しました。

 

ズバリ、牛すじの下処理は、

水からでもお湯からでもできます。

 

どちらにするかは、

牛すじの鮮度やモノによって

決めればいいですね。

 

おすすめは、

牛すじをお湯から入れて

再加熱する方法です。

 

牛すじはアク取りが

美味しさの秘訣になります。

 

自分なりに納得できて、

やりやすい方法がいいですね。

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