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牛すじの下処理で脂身とアクと臭みを取る!簡単で失敗なしの方法

2018年10月04日 [ 下処理 牛すじ 脂身 ]
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牛すじの下処理で脂身とアクと臭みを取る!簡単で失敗なしの方法

 

牛すじはとろとろして

旨味があるので、

カレーやおでんなどの料理を

ワンラックアップさせてくれます。

 

煮込みやお鍋も最高ですよね。

 

とっておきの素材の牛すじですが、

下処理や下茹でがとっても面倒。

 

だから、牛すじは下ごしらえに

時間がかかってしまうのです。

 

でも、

美味しいから料理に使いたい。

 

そこで、牛すじから、

余分な脂身やアクや臭みを

簡単に取り除く方法をご紹介します。

 

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牛すじの下処理で脂身とアクと臭みを取る!簡単で失敗なしの方法

その1:牛すじの脂身とアクは体に悪い?

牛すじの下ごしらえのうち、

下処理の目的は、

牛すじの脂身とアクを取ること。

 

でも、そもそも、

牛すじの脂身やアクは、

体に悪いものなのでしょうか。

 

牛すじの脂身とアクの正体を

調べてみると・・・。

 

牛すじの脂の正体は、

動物性油脂、つまりラード。

 

体にいいか悪いか、というよりも、

体重を気にするなら、

あまり取りたくないものですね。

 

一方、牛すじのアクの正体は、

牛肉の肉汁や血液が加熱されたことで

固まったもの。

 

例えば、牛肉をステーキにするなら、

肉汁は閉じ込めて

逃したくないものです。

 

つまり、牛すじのアクは、

体に悪影響を及ぼすものではありません。

 

なぜ、アクを取るかというと、

灰色の見ためと味に雑味がでるから。

 

このように、

牛すじの脂身やアクは、

体に大きな悪影響はないので、

残っていたとしても

特に問題はありません。

 

だから、牛すじの下処理は、

ほどほどの成果を狙うので十分。

 

そう思えば、

気軽に牛すじを使えそうですね。

 

では、牛すじの下処理を、

簡単に済ましてしまいましょう。

 

牛すじの下処理で脂身とアクと臭みを取る!簡単で失敗なしの方法

その2:牛すじを簡単に失敗なく下処理

まずは、牛すじの下処理で、

脂身とアクと臭みが多少残っても

特に問題ないことを

押さえておきましょう。

 

では、牛すじの下処理を始めます。

 

まずは、冷蔵庫から、

牛すじ肉を取り出しておきます。

 

それから、大きなお鍋に、

いっぱいのお湯を沸かします。

 

沸騰したお湯の中に、

牛すじ肉を全て放り込みます。

 

すると・・・

 

灰色の泡のようなものが、

一気に湧き出してきます。

 

これが、

牛すじ肉のアク。

 

牛すじのアクは、

お湯の表面に浮いてくるので、

お湯と一緒にお玉でざっくりすくって、

捨てます。

 

そして、お玉で軽くかき混ぜては、

お湯を気にせずにアクを

お玉ですくっては捨てます。

 

お湯が沸騰したら、

最後にアクをお玉で捨ててから、

牛すじを鍋ごとざるに移します。

 

ざるに残るのは牛すじだけ。

 

このとき、牛すじは

水で洗わないでくださいね。

 

牛すじを軽く茹でたお湯は、

捨ててしまいます。

 

このお湯の中には、

牛すじの脂とアク、臭みの元が

溶けだしているので、

 

その分、

牛すじからはそれらが減っています。

 

もちろん、残念ながら、

牛すじの旨味も

溶けだしているのですが。

 

だから、

牛すじの下処理が簡単にできて、

できるだけ旨味が逃げない

という2つの妥協案という感じ。

 

この牛すじの下処理には、

このようなポイント(いい点)が

あります。

 

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牛すじの下処理で脂身とアクと臭みを取る!簡単で失敗なしの方法

その3:牛すじの下処理のポイント

牛すじの下処理は

どんな方法でもやった方がいい。

 

そこで、これなら

牛すじを買おうと思えるような、

お伝えした牛すじの下処理の

ポイントはコレ。

 

・お湯を多くすることで

牛すじのアクを取りやすくする

 

・牛すじを入れてからは

鍋にふたしないことで臭みを減らす

 

・アクをざっくりと取るので

牛すじを水洗いせずに旨味を残す。

 

・牛筋肉を軽く茹でたお湯を

捨てることで、

牛すじの脂、アク、臭みを

最低限取り除く

 

この方法では、

牛すじの脂やアク、臭みを

100%取り除いてはいません。

 

牛すじならではの旨味も

牛筋肉に残しておきたいので。

 

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牛すじの下処理で脂身とアクと臭みを取る!簡単で失敗なしの方法

その4:まとめ

牛すじの下処理で、

脂とアク、臭みを簡単に取る方法を

ご紹介しました。

 

この方法なら、

簡単で牛すじの旨味を残しながら、

ざっくりと脂、アク、臭みを

取り除くことができます。

 

牛すじ肉料理が美味しくできるかは、

あとは牛筋肉しだい。

 

新鮮でいい牛すじほど

アクや臭みは少なくなります。

 

もし、値段以外は納得できない

牛筋肉だったときは、

ご紹介した下処理を繰り返したり、

牛筋肉を水で洗う必要が

あるかもしれません。

 

このへんは、牛すじを

実際に下処理するとき

に判断しましょう。

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