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はまちのあらは臭いので臭み取りが大切!塩や霜降りにする簡単なコツ

2019年01月14日 [ あら はまち 臭み取り ]
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はまちやぶりは、

頭や中骨部分の身などのあらも

すごく美味しい。

 

まさに、

捨てるとこなしの魚ですね。

 

でも、鯛のあらとは違い、

はまちやぶりのあらは

臭みがすごく気になります。

 

だから、

特にブリ大根を作るときなどは

臭み対策をバッチリしているはず。

 

でも、はまちやぶりのあらの

臭みを取る方法、

例えば熱湯をかける

といってもちょっと分かりにくい。

 

そこで、

はまちやぶりのあらの臭みを

簡単に取るコツをご紹介します。

 

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ハマチとブリのあらの臭み取りの王道

 

はまちとぶりのあらは

ブリ大根や煮付けにする前には

必ず臭み取りをします。

 

その臭み取りの方法の王道といえば

・塩をふる

・お酒をふる

・お湯をかけて霜降りにする

の3つの手順があります。

 

言葉はとっても簡単。

 

でも、実際試してみると、

お酒を振る以外は

ちょっと分かりにくいですよね。

 

ちなみに、お酒は

使わなくてもできるので、

塩とお湯の使い方を掘り下げて

簡単で分かりやすくします。

 

はまちのあらは臭いので臭み取りが大切!塩や霜降りにする簡単なコツ

ハマチやブリのあらはまずは塩で臭み取り

 

ハマチやブリは、

臭みが気になる魚の一つ。

 

だから、よっぽど天然で

鮮度がいい場合でなければ、

臭み取りの手順は欠かせません。

 

もちろん、

ぶりやはまちのあらには

絶対に欠かせないもの。

 

その方法の王道といえば

塩を使った方法。

 

塩はぶりやはまちなどの魚に

振りかけると、

浸透圧によって魚の水分が

抜けてきます。

 

何と、そのとき、

臭みの元となる成分が

水分と一緒になって抜けるのです。

 

でも、魚の旨味の成分も

抜けてしまいそうですよね。

 

確かに、塩によって

旨味も抜けるのですが、

割合でいうと

圧倒的に臭みのもとが

先に抜けるのです。

 

これはありがたい。

 

ただし、旨味も抜けるので、

ハマチやブリのあらは塩を振ったら、

長くても20分から30分。

 

私は10分くらい置いてから

水で軽く洗い流します。

 

なお、塩を振ったあらは、

夏以外は常温の台所に置いています。

 

実は、常温に置くと、

あらが冷たくならないので

次の霜降りにするときに重宝します。

 

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はまちのあらは臭いので臭み取りが大切!塩や霜降りにする簡単なコツ

ハマチやブリのあらの臭み取りは塩の次に霜降り

 

はまちやぶりのあらは、

ぶり大根などのように煮込むので

塩を振るだけでは不十分。

 

そこでもうひと手間かけます。

 

それが・・・

 

霜降り。

 

ただし、霜降りとはいっても

牛肉の霜降りとは意味が違います。

 

この場合の霜降りは、

はまちやぶりのあらに、

熱湯をかけること。

 

熱湯がかかったあらの身が

熱が加わって

少し煮えた感じにあんります。

 

そのとき、

お湯がかかった部分の身が

少し縮んで水分が抜けます。

 

これが臭み抜きに役立つのです。

 

また、はまちやぶりのあらの表面は、

血合いや血が残っています。

 

この血合いや血、内臓の一部は

臭みのもとになるので、

煮る前に取っておきたいもの。

 

それらも、お湯がかかると

熱で固まってしまうので

軽く手でこするとポロっと取れて

すごく扱いやすいのです。

 

そんないいことだらけの

あらの霜降りですが、

どのようにしていますか。

 

私が聞いた方法は、

ざるにあらをきれいに並べて、

その上からお湯を回しかける

というもの。

 

しかし、この方法だと、

お湯が足りなくて

お湯の回しかけが不十分だったり、

裏側にお湯をかけるのが面倒だったりと

何だかうまくいきませんでした。

 

ずっと困っていたのですが、

つい最近思いついたのが

あらのしゃぶしゃぶ。

 

もちろん、しゃぶしゃぶといっても

食べるためではありません。

 

お湯を沸騰させたら、

箸かトングであらを掴み、

お湯の中に突っ込んでから

しゃぶしゃぶするのです。

 

あらの表面の色が変わったら

すぐに取り出します。

 

たったこれだけ。

 

でも、ハマチやブリのあらの量が多いと

これも面倒ですよね。

 

そんな場合は、

あらをお湯の中に投入して、

箸でかるく混ぜてから、

すぐにざるに移してお湯を切ります。

 

ただし、あらをお湯に入れる場合は、

お湯の温度があらを入れたことで

下がってしまいます。

 

だから、お湯は

かなり多めに用意してくださいね。

 

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はまちのあらは臭いので臭み取りが大切!塩や霜降りにする簡単なコツ

まとめ

 

ハマチやブリのあらの臭み取りについて

簡単になるコツをご紹介しました。

 

あらは下ごしらえを

きっちりすると

すごく美味しく仕上がります。

 

もし、ブリ大根やあらの煮付けが

うまくいかない場合は、

一度臭み取りを見直すのが

おすすめです。

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