主婦わざ | 主婦業を楽しむ秘密の知恵袋

牛すじは煮込みのとろんとした味と食感、

そして出汁が最高に美味しい。

 

牛すじの煮込みだけでなく、

その出汁も余すことなく使って、

カレーやスープを作るのも美味しい。

 

そんな万能食材ともいえる牛すじは、

茹でこぼしなどの下処理が必要

ということで知られています。

 

でも、牛すじの下処理は本当に必要なの？

 

そう思ったことはありませんか。

 

せっかく牛すじから出汁が出るのに、

何度も下処理として下茹でしたら、

出汁が減ってしまう気がしますよね。

 

貧乏性の私としては

何とかならないかと試行錯誤して

ついにある結論を見付けました。

 

それをご紹介します。

 

 

牛すじは下処理なしでも大丈夫な場合とは？

牛すじを料理するときは

普通ならまず下処理します。

 

この牛すじの下処理とは

牛すじを２，３回茹でこぼし、

毎回牛すじを水で洗うというもの。

 

でも、この牛すじの下処理、

もし、しなくていいなら、

牛すじ料理を作る手間が減りますよね。

 

では、まず、

牛すじの下処理の目的を押さえます。

 

牛すじの下処理を

一度でもしたことがあると分かるますが、

牛すじから灰汁がいっぱい出ます。

 

このアクの正体は、

牛すじ肉のドリップ（汁）。

 

牛肉をトレーに置いておくと、

赤色の汁（ドリップ）が溜まります。

 

この赤色の汁を加熱すると

灰色になるのです。

 

でも、お肉のドリップといえば、

旨味も含まれているから、

ドリップが出ないように保存するように

という話がありますよね。

 

魚に例える、

魚の臭みを減らすには、

魚に塩か砂糖を振っておいて置き、

染み出てきたドリップを取る

という方法があります。

 

でも、この方法のコツは、

ドリップを染み出す時間を長くしないこと

なのです。

 

魚から染み出る汁は、

まず、臭みが多く含まれるものが染み出し、

時間が経つにしたがって、

魚の旨味が染み出してくるのです。

 

これは、肉の牛すじでも同じこと。

 

牛すじの下処理として

牛すじをゆでこぼすごとに

臭みだけでなく

旨味も染み出してしまうのです。

 

せっかく牛すじを下処理しているのに

旨味も逃がしているなんて

もったいないですよね。

 

実は、牛すじの臭みやアクがあるのは、

下処理が甘いからではなく、

牛すじそのものに原因があったのです。

 

私はあるとき、ホルモンが美味しい

お気に入りの肉屋さんで、

和牛の牛すじが安売りだったので

買ってみたのです。

 

そしてさっそく、

牛すじの下処理をしようとしたとき、

ふと思い出たことが。

 

それは・・・

牛すじ肉は茹でこぼさないでも

美味しい牛すじ煮込みができる

というのをどこかで見たこと。

 

そこで、せっかくの牛すじ肉だからと

茹でこぼしなしでチャレンジしたら、

灰汁を取るだけで

美味しい牛すじができました。

 

つまり、

牛すじ肉だから茹でこぼしが必要ではなく、

茹でこぼしが必要な牛すじがある

ということたっだのです。

 

牛すじ肉を下処理なしで料理するなら、

下処理なしで大丈夫な

牛すじ肉を買えばよかったのですね。

 

確かに、よく考えてみると、

牛肉のまる腸やシマチョウなどのホルモンは、

モノによっては臭みが気になるので、

いいものを選ぶ必要があります。

 

牛すじ肉も実は同じだった

ということですね。

 

 

牛すじは下処理なしでも臭みは大丈夫？茹で汁を使えるほど？

牛すじは下処理で臭みを抑えるしかない？

牛すじ肉の臭みは、

モノによっては下処理なしでも

大丈夫とはいっても、

するべきことがあります。

 

それは・・・

 

灰汁（アク）取り。

 

私が手に入れた牛すじ肉では、

茹でこぼしは必要なかったけれど、

灰汁取りは必要でした。

 

牛すじ肉は、お湯の中で加熱すると

ぶわぶわっと灰色の泡のようなものが

浮き出てきます。

 

この泡を片っ端から

すくい取るのです。

 

牛すじから出てくる灰汁が

あまりに多いので心配になりますが、

全く問題ありません。

 

灰汁取りを続けていると、

灰汁が浮かなくなります。

 

こうなったら、

灰汁取りは終了。

 

牛すじから湧き出す灰汁は、

牛すじ肉のドリップなので、

臭みも含まれています。

 

その臭みの元が

灰汁の形で取り切れるなら、

茹でこぼしはしなくて大丈夫です。

 

ただし、それは、

あくまでも臭みが少ない牛すじだけ。

 

私の経験では、

外国産の値段が安めの牛すじや

国産の一部の安い牛すじは、

灰汁取りだけでは臭みが取れませんでした。

 

では、それをどう判断するのか。

 

ちょっと分かりにくいですが、

牛すじの灰汁を取りながら、

においに注目します。

 

下処理の茹でこぼしが必要ない

牛すじ肉だとほんのりと

肉の臭いがする程度。

 

しかし、茹でこぼしも必要な牛すじ肉は、

灰汁を取っているときも、

むわむわっと癖のある肉臭いにおいが

漂います。

 

灰汁取り中の牛すじの臭いが

「いい」臭いではない場合は、

茹でこぼしのがおすすめです。

 

また、牛すじの臭みは、

茹でこぼしでお湯を捨てる方法が

劇的な効果がありますが、

しょうがやネギを使って

臭みを抑えるという方法もあります。

 

どの方法にするかを決めるためにも、

牛すじは信頼できる肉屋さんで

購入するのがおすすめです。

 

反対に、信頼できない肉屋さんなら、

茹でこぼしをする

というのも一つの考え方ですね。

 

牛すじは下処理なしでも臭みは大丈夫？茹で汁を使えるほど？

牛すじは下処理なしでも茹で汁を使える？

牛すじを煮込み料理にするとき、

牛すじのゆで汁を捨てる人がいます。

 

それはもったいない。

 

牛すじのゆで汁には、

肉の出汁として使えるだけの

十分なエキスが染み出しています。

 

カレーやスープなど、

肉系のだし汁を使う料理に

積極的に使いましょう。

 

牛すじ肉を茹でこぼさないで茹でた

ゆで汁は、ゆで汁もすごく美味しい。

 

少し味付けするだけで、

ラーメンのスープにもできます。

 

これがまた激うまなのです。

 

牛すじ値段がピンキリなので、

財布に優しい安い牛すじを

買いたくなってしまいます。

 

しかし、下処理いらずの牛すじ肉は、

美味しい牛すじと、

美味しいスープ、

そして、下処理の手間半減

という３つの得があります。

 

だから、牛すじ肉は、

いいものを買うのがおすすめです。

 

ちなみに、私が購入したのは、

国産黒毛和牛

牛すじ肉　100g 198円のもの。

 

この牛すじ肉を使って、

牛すじ肉と大根の煮込みを作ったら、

なんと家族５人で、

牛すじ肉の争奪戦が起きたほど。

 

もちろん、牛すじ肉のゆで汁は、

カレーとラーメンに使ったので、

いつもより美味しさアップで

大満足でした。

 

 

牛すじは下処理なしでも臭みは大丈夫？茹で汁を使えるほど？

まとめ

 

牛すじ肉は下処理なしでも

臭みは大丈夫なのかについて

ご紹介しました。

 

牛すじ肉は臭いもの

と思いがちですが、

その度合いは牛筋肉のモノによって

驚くほど違ったのです。

 

牛筋肉を下処理なしで使うなら、

臭みが少ない牛すじ肉を選びましょう。