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鮎の塩焼きはうろこをどうする!エラと内臓の扱いもポイント!

2019年09月25日 [ うろこ 塩焼き ]
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鮎は川魚のなかでも

丸ごと食べれる身近な魚。

 

鮎のシーズンになると、

日本料理のお店では

鮎の塩焼きがメインの料理も

あるほどの大人気。

 

そんな鮎の塩焼きは

自宅で手づくりすることができます。

 

もちろん、炭火焼きで

じっくり時間をかけて焼く

鮎の塩焼きにはかないませんが。

 

そこで、鮎の塩焼きを

自宅で焼くときに押さえたい

うろこなどの鮎の下処理の方法を

ご紹介します。

 

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鮎の塩焼きはうろこが味の秘訣?

 

鮎の塩焼きは、

鮎の身はもちろん美味しいですが、

私が推したいのは鮎の皮。

 

塩が効いてパリッとした鮎の皮は

絶品ですよね。

 

鮎の塩焼きでは、

うろこを処理しないでも

特に問題はありません。

 

しかし、私のように

鮎の塩焼きでは鮎の皮も味わいたい

というなら、

鮎のうろこを取るのがおすすめ。

 

鮎はうろこを取るかどうかに関わらず

下処理としてぬめりを取ります。

 

鮎の表面のぬめりは、

取り方によってはうろこも

一緒に取ることができるのです。

 

つまり、鮎のうろこ取りだけに

手間はかかりません。

 

では、鮎のうろこ取りで

ついでにぬめりも取ってしまう方法を

ご紹介します。

 

まず、まな板に鮎を置きます。

 

鮎の頭を左手でつまんで、

包丁の先の方を

鮎の尾びれの付け根から

胸びれに向かってこすります。

 

すると、うろことぬめりが

両方取れます。

 

このうろこの取り方は、

他の魚のうろこを

包丁で取る方法と同じです。

 

鮎のうろこは小さくて細かいので

うろこ取りの道具を使うより、

包丁の方がうまく取れますよ。

 

鮎のうろことぬめりを取るときは、

水で洗い流しながらすると

やりやすいです。

 

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鮎の塩焼きはうろこをどうする!エラと内臓の扱いもポイント!

鮎の塩焼きはエラを取る?

 

魚を丸ごと調理するとき、

エラは取りますよね。

 

しかし、鮎は内臓を食べるなど

鮎を丸ごと食べるという

イメージがあります。

 

だから、鮎の内臓だけでなく、

エラも取らずに

鮎の塩焼きを作るようです。

 

でも、私のなかでは、

鮎の塩焼きはエラは取りたい。

 

魚のエラは、

見たら分かりますが

血が全体に回っていて

赤色をしています。

 

魚の血は臭みの原因にもなります。

 

そのエラをわざわざ

食べる必要はないかと。

 

だから、私は

鮎を塩焼きにするときは

魚のエラは取って焼きます。

 

鮎の内臓を取る場合は、

内臓と一緒にエラも取ってしまえば

いいですよね。

 

鮎のエラの取り方は簡単。

 

鮎のエラぶたをパカっとあけて、

エラの付け根を切って

エラをぐりっと取り出します。

 

鮎の塩焼きはかしら付きなので、

エラを取るときは、

頭の形を崩さないように

注意して取り出しましょう。

 

鮎の塩焼きはうろこをどうする!エラと内臓の扱いもポイント!

鮎の塩焼きは内臓を取るもの?

 

鮎の塩焼きは、

内臓がついたままのものを

よく見かけます。

 

日本料理のお店や旅館でも同じ。

 

実は鮎は、7月頃までは、

鮎の内臓の苦みも美味しいと

あえて食べる場合があります。

↓ ↓ ↓ ↓

鮎の塩焼きの内臓は養殖と天然で味が違う?苦いときの取り方

 

それなら、お店の鮎の塩焼で、

鮎の内臓を取ってない場合は、

鮎の内臓を食べるべきか

と思いますよね。

 

でも、ある食事の席では、

鮎の塩焼きがでたとき、

内臓を取って食べる人が

多かったのです。

 

一体どういうことなの?

 

実は、鮎の内臓が美味しいのは、

7月頃までの天然アユだけ。

 

この頃の天然鮎は、川藻など

雑食ではなく、

草食っぽい餌を食べます。

 

だから、この鮎の内臓は、

苦みはあるけど味わいがある

という感じになります。

 

でも、8月以降に獲った

天然の鮎(落ち鮎)や、養殖鮎は、

鮎独特の内臓の旨味はありません。

 

だから、鮎の内臓は

あえて食べなくてもいいのです。

 

しかし、鮎の身は

とても柔らかいもの。

 

もし、内臓を取り除いてから

塩焼きすると、

鮎の形が崩れる場合があります。

 

そのため、鮎の内臓は取らずに

そのまま塩焼きにする場合が

多いのです。

 

自宅で鮎の塩焼きをするなら、

内臓は取らずに焼くのが

手間もかからず

見栄えよく簡単に焼きあがります。

 

なお、内臓は取らなくても

取っておきたいものがあります。

 

それは・・・

 

鮎のフン。

 

食べても問題はないですが、

せっかくなので

取っておきましょう。

 

鮎のフンの取り方は簡単。

 

鮎のお腹を押しながら、

指を尾びれに向かって滑らすと、

フンがでてきます。

 

鮎の内臓は、

鮎を焼いてから、

食べるときに取るのがおすすめ。

 

もし、鮎が大きめで、

家族が内臓を取るのが難しい

というときは、

焼く前に内臓を取るのも

ありかとは思います。

 

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鮎の塩焼きはうろこをどうする!エラと内臓の扱いもポイント!

まとめ

 

鮎の塩焼きを焼く前の

下ごしらえについて

ご紹介しました。

 

鮎の塩焼きは、

シシャモのように丸ごと焼くので、

捌く手間がいりません。

 

鮎の内臓も取らないなら、

下ごしらえもとっても簡単。

 

魚料理をおかずにしたいときも

時短にもなるし

すごく重宝します。

 

晩御飯のメニューに困ったら、

鮎の塩焼きをどうぞ。

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