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鯖の味噌煮に味が染み込まない!パサパサしない煮方のコツとは?

2019年12月28日 [ 染み込まない 鯖の味噌煮 ]
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鯖の味噌煮というと

缶詰でもすごくおいしいですが

やっぱり手作りしてみたい。

 

あの濃厚な味噌の味が

鯖の身に絡んだ鯖の味噌煮は

最高ですよね。

 

そう思って気合を入れて

鯖の味噌煮を作ってみたら・・・

 

鯖に味が染みない!?

 

身もパサパサしてる気がする。

 

タラの煮付けや

アジやブリの煮つけなど、

魚の煮付けは大好きなので

ちょくちょく作っているのですが、

鯖の味噌煮にはびっくり仰天。

 

一体どういうことなのか。

 

すごく気になってしまったので、

試行錯誤したり調べたりして

ようやくこれなら

という鯖の味噌煮が作れました。

 

そこで、鯖の味噌煮に

味を染み込ませて、

かつパサパサしない作り方のコツを

ご紹介します。

 

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鯖の味噌煮の手作りは缶詰のように味が染みないもの?

 

鯖の味噌煮の缶詰って

すごくおいしいですよね。

 

私は魚の缶詰は、

シーチキンか鯖の味噌煮しか

食べないほど

鯖の味噌煮が大好きです。

 

味噌のまったりした味が

鯖の表面だけでなく、

身まで味が染みてもう最高。

 

しかし、缶詰のものをイメージして

鯖の味噌煮を作っても

同じように味が染みた感じには

仕上がらないのです。

 

一体何が違うのか。

 

と困り果てていたのですが、

そのびっくり仰天の答えを発見。

 

実は鯖の味噌煮の缶詰は、

手作りの鯖の味噌煮の作り方とは

少し違っていたのです。

 

それは・・・

 

加熱調理だけでなく

加圧調理もされていたのです。

 

一般家庭で加圧調理というと

圧力なべですよね。

 

いわしの梅煮なら

骨まで柔らかくというのもあって

圧力なべで調理しますが、

鯖は圧力なべを使いません。

 

でも、そういえば、

鯖の味噌煮の缶詰は、

骨まで美味しく食べてたことを

思い出しました。

 

では、サバの味噌煮は

圧力鍋で作ればいいのか

と思ったのですが、

加圧時間が30分前後と

時間がかかるレシピばかり。

 

鯖の骨まで食べようとすると

圧力をかける時間が長いのも

うなずけます。

 

さらに、鯖の味噌煮の缶詰は、

加熱&加圧調理した後は

鯖に身に味は染みておらず、

放置しておくことで

徐々に味が染みていくのだとか。

 

それも半年近くかけて。

 

これには参りました。

 

鯖の味噌煮の缶詰は

缶詰ならではの美味しさだと

いうことですね。

 

それなら、

サバの骨は食べなくてもいいので、

時間が短めで

美味しい鯖の味噌煮を作りたいなら

どうすればいいでしょうか。

 

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鯖の味噌煮に味が染み込まない!パサパサしない煮方のコツとは?

鯖の味噌煮は味を染み込ませないもの?

 

鯖の味噌煮というと

鯖の味噌煮の缶詰のように

鯖の身に味がガッツリ染み込んだもの

というイメージがあります。

 

しかし、以前、

魚の煮付けのコツを調べていたら、

目から鱗が落ちることを発見。

 

それは・・・

 

魚の煮付けは煮込みではないので

味を染み込ませる必要はなし。

 

魚の煮付けは、

魚を食べるときに、

魚に煮汁(たれ)を絡めて食べる

料理であるとのこと。

 

確かに、よく考えてみれば、

魚の身に味が染み込むまで煮ると

魚を煮すぎてしまいますよね。

 

というか、

魚を煮続けたことがありますが、

思ったほど

味が染み込みませんでした。

 

それに、魚は煮すぎると、

魚の身がパサパサする原因にも

なってしまいます。

 

ということは、

鯖の味噌煮を煮るときは、

魚の身がパサパサにならないように

火加減や時間を調節するのが

ポイントになりますね。

 

鯖の味噌煮に味が染み込まない!パサパサしない煮方のコツとは?

鯖の味噌煮がパサパサしないコツ

 

鯖の味噌煮を作る方法を

ざっくりとまとめると・・・

 

まず、鯖に熱湯を注いで

霜降りにして下ごしらえ。

 

そして、沸騰させた煮汁に

鯖の切り身を入れて

軽く火を通したら、

味噌を加えてさらに煮ます。

 

鯖の味噌煮の作り方で

身がパサパサになるのは

 

・鯖を煮る時間が長い

・火加減が強すぎ

・鯖の表面が乾燥してしまう

 

などの理由が考えられます。

 

だから、鯖の味噌煮を作るときは、

味噌だれの濃さや

鯖の身への味の浸み具合に

惑わされずに、

鯖に火が通ったら火を消しましょう。

 

でも、注意したいのは、

火を消したら出来上がりではない

ということ。

 

実は、鯖に味が染み込むのは

煮ているときよりも

もっと効果的なタイミングが

あるのです。

 

鯖の味噌煮に味が染み込まない!パサパサしない煮方のコツとは?

鯖の味噌煮に味を染み込ませるコツ

 

鯖の味噌煮に味を染み込ませるなら、

鯖を煮汁で煮る時間を長くする

のはおすすめしません。

 

ではどうするかというと、

 

余熱で味を染み込ませるのです。

 

鯖に限らず、魚の煮付けや、

野菜などの煮物では、

味が染み込むのは、

加熱して煮ているときではなく、

煮汁と具材が冷めていくとき。

 

だから、鯖の身がパサパサにならず

鯖に味を染み込ませるなら

加熱せずに余熱と冷めるのを

利用します。

 

鯖の味噌煮を作るときは、

鯖の味噌煮を作ってから

完全に冷めるまで待ちましょう。

 

できれば、半日、一晩から1日

置いておくのがベスト。

 

そして、食べる前に

もう一度温めると

身が柔らかくなるだけでなく

さらに味も染みて美味しさアップ。

 

まとめると、

鯖の味噌煮を作るときは、

前日にサバの味噌煮を作って、

余熱が取れ、冷えたら放置。

 

季節によっては

冷蔵庫に入れること。

 

そして食べるときに

再度温めることで

ぱさぱさしないで味が染みた

鯖の味噌煮を作ることができます。

 

煮汁の味噌だれは、

別で好みに煮詰めたものを

温めたサバの味噌煮に添えるのも

おすすめです。

 

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鯖の味噌煮に味が染み込まない!パサパサしない煮方のコツとは?

まとめ

 

鯖の味噌煮が缶詰のように

味が染み込まないし、

パサパサするのも気になる

という困りごとの対処法を

ご紹介しました。

 

これには私もすごく困って

何度も試行錯誤しました。

 

でも、味を染みさせるには

煮続けるのではなく、

冷まし&再加熱

というのにはびっくり仰天。

 

ぜひ試してみてくださいね。

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