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鶏レバーの生焼けの見分け方!中がピンクや赤いのは大丈夫?

2020年02月24日 [ 生焼け 見分け方 鶏レバー ]
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鶏レバーはクセがあるので

好き嫌いが分かれる食材ですが、

独特の味はクセになります。

 

塩だけで焼いても、

焼き鳥にしても美味しいし、

レバニラ炒めも最高。

 

そんな鶏レバーですが、

お店で食べるときは手作りするとき

いつも気になるのが

中まできちんと焼けているのか

 

食中毒が怖いので。

 

そこで、

鶏レバーが焼けているかを

見分けるコツをご紹介します。

 

鶏レバーの生焼けの見分け方のポイント

鶏レバーの生焼けの見分け方のポイント

鶏レバーは生だと暗めの赤色で

表面がつるんとしていて

プリンのようなぷるぷるな感じ。

 

パッと見ただけで、

いかにも生肉という感じなので

分かりやすいですね。

 

次に鶏レバーを加熱してみると、

赤色だったことが嘘のように

違う色になります。

 

こんな感じの色。

↓ ↓ ↓ ↓

また、鶏レバーの表面は

生のぷるぷる感は全くなくなり、

固くなったように見えます。

 

このように、鶏レバーは

生と加熱した後では、

見た目の色や質感が全く違います。

 

だから、鶏レバーを一度でも、

料理したり、食べたことがあれば

生かどうかは簡単に分かります。

 

しかし、問題は、

鶏レバーの中の部分が

焼けているかどうかが見ただけでは

分からないのです。

 

これって、

鶏レバーを調理するときに

いつまで焼けばいいのか

分からずに困ってしまいます。

 

生焼けで食中毒が心配だなと

鶏レバーを焼き続けていると、

 

鶏レバーがぱさぱさに

なってしまうのです。

 

私も何度も失敗しました。

 

そんな鶏レバーを調理するとき

中まで火が通っているかを

見分けるコツは3つあります。

 

1つは、鶏レバーを押してみて

その弾力で見分ける方法。

 

鶏レバーの弾力で見分ける

 

生の鶏レバーを指で押すと、

ある程度以上押したら、

鶏レバーがつぶそうな感じがします。

 

生の鶏レバーは、

中の部分は柔らかいので、

弾力はなく、むしろ潰れます。

 

しかし、加熱した鶏レバーは、

表面が固め。

 

ぐっと押していくと、

弾力があって

軽く押し返されます。

 

この弾力の違いで、

鶏レバーに中まで火が通っているか

見分けるのです。

 

この方法なら

大まかになら生焼けかどうかが

分かります。

 

しかし、鶏レバーの中心部となると

これまでの経験から判断

という感じになります。

 

炒めものや煮物のような

余熱が残るような料理なら

生焼け部分が煮えたりしますが。

 

2つめは、

加熱したときの鶏レバーの肉汁の色で

生焼けかどうか判断します。

 

鶏レバーの肉汁の色で見分ける

 

鶏レバーは生で食べるのはまれで、

普通は焼き鳥や炒め物などのように

加熱して食べます。

 

この加熱するときの肉汁がポイント。

 

鶏レバーは生のままだと

肉汁は赤や薄いピンク色をしています。

 

しかし、鶏レバーを加熱すると、

肉汁の赤みがなくなり、

肉汁の色が透明になったり、

灰色がかった色になります。

 

ハンバーグが焼けたときの

肉汁の色と同じですね。

 

鶏レバーの肉汁は、

肝の表面に浮き上がる場合と

表面にでてこない場合があります。

 

もし、鶏レバーが生焼けか

分かりにくい場合は、

一番大きい鶏レバーの中心部に

つまようじや箸で刺して

浮き上がってくる肉汁を確認します。

 

赤や薄いピンクなら生焼け、

灰色や透明なら焼けています。

 

3つめの見分け方は、

鶏レバーの断面の色や質感で

生焼けかどうか判断します。

 

鶏レバーの断面の色や質感で見分ける

 

鶏レバーは下処理をした後

食べやすい大きさに切ります。

 

このときに断面を見てみると、

ムースのようにまったりとして

いかにも生の肝に見えます。

 

色も暗い赤色。

 

この鶏レバーを加熱すると、

灰色がかった茶色になります。

 

もちろん、

肝の断面も表面と同じ色。

 

そして、断面をよく見ると、

色が違うだけでなく、

生肉っぽくありません。

 

肉の繊維がはっきりする

というか

水分が少し抜けてパサッと感が

でている感じ。

 

だから、鶏レバーの中心部まで

火が通っているかどうかは、

鶏レバーを加熱した後、

切って断面を確認すれば分かります。

 

私はこの方法で、

鶏レバーが生焼けかどうか

確認しています。

 

この方法で生焼けか見分けるために、

鶏レバーを1つだけ大きめに用意し、

焼けたかどうかを

この鶏レバーの断面で確認しています。

 

大きめの鶏レバーに火が通っている

ということは、

それ以外の鶏レバーは

生焼けではないことになるので。

 

でも、この方法で鶏レバーが

焼けているかを見分けていると

まれに色で気になる点があります。

 

それは・・・

 

鶏レバーを加熱したのに

断面が赤色のまま?

 

鶏レバーの生焼けの見分け方!中がピンクや赤いのは大丈夫?

鶏レバーの中がピンクや赤いのは大丈夫?

 

鶏レバーは焼けて

火が通ると色が変わり

茶色っぽくなります。

 

この色の変化を鶏レバーの

生焼けチェックに

使っているくらいです。

 

しかし、たまに

鶏レバーに火が通っていても

中が赤色やピンク色のときが

あるのです。

 

実は、鶏レバーにはミオグロビン

という色素たんぱく質が

含まれています。

 

これに、野菜に含まれる硝酸塩が

反応した場合、

鶏レバーが発色して

ピンク色や赤い色になるときが

あるのです。

 

でも、鶏レバーが赤やピンク色だと

生焼けだと思いますよね。

 

これくらい加熱したら

鶏レバーには火が通っているはず

という場合は、

鶏レバーの断面をよく見ましょう。

 

鶏レバーの色は赤っぽくても、

その質感は、

火が通った肝のようになります。

 

生肉っぽさがなくなる感じ。

 

だから、

鶏レバーが生焼けかどうかは

加熱後の色だけでなく、

肉の質感も確認しましょう。

 

一番手っ取り早いのは、

鶏レバーの生焼けが気になる部分に

温度計を刺して計ること。

 

鶏レバーを加熱中なら、

75℃以上あれば

生焼けの心配はありません。

 

鶏レバーの生焼けの見分け方!中がピンクや赤いのは大丈夫?

鶏レバーが生焼けだと食中毒になる?

 

鶏レバーは生焼けだと危ないので

必ず火を通すこと

というのは知られています。

 

でも、鶏レバーって

お店によっては生でも食べますよね。

 

もちろん、

鶏レバーの鮮度や衛生管理が

きちんとしているからこそ

生でも大丈夫なのですが。

 

だから、鶏レバーは

生だと必ず食中毒になる

というわけではありません。

 

また、

食中毒の原因になる雑菌は、

空気などに触れる

鶏レバーの表面に多くいます。

 

鶏レバーが生焼けというのは、

鶏レバーの表面は焼けているけど

中の一部が生っぽい

という意味ですよね。

 

ということは、

鶏レバーの生焼けで食中毒は

よほどのことがなければ

起きないともいえます。

 

だから、もし

鶏レバーの生焼けを

食べてしまった場合は、

急がずしばらく様子を見ます。

 

何か症状がでてきてから、

病院で診てもらうかどうかを

考えればいいと思います。

 

鶏レバーの生焼けの見分け方!中がピンクや赤いのは大丈夫?

まとめ

 

鶏レバーが生焼けかの見分け方を

ご紹介しました。

 

鶏レバーは表面なら

火が通っているのは一目で

分かりますが、

中は分かりにくいですよね。

 

鶏レバーが生焼けかを

見分ける方法として、

次の3つの方法をご紹介しました。

 

・鶏レバーの弾力で見分ける

・鶏レバーの肉汁の色で見分ける

・レバーの断面の色や質感で見分ける

 

やりやすい方法で

鶏レバーが生焼けかどうかを

チェックしてみてくださいね。

 

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ひと手間かけてすると

さらに美味しくなりますよ。

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