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寒天が固まらないのは果物が原因?レモン、オレンジ、キウイは?

2017年09月15日 [ 固まらない 寒天 果物 ]
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寒天が固まらないのは果物が原因?レモン、オレンジ、キウイは?

 

オレンジや紫など

宝石のような透き通ったきれいな色で

つるんとしたものといえば・・・

 

寒天ゼリー。

 

ゼラチンのゼリーとは違った

すっきりした食感が癖になります。

 

そして、寒天ゼリーには、

みかんや桃といった

果物を小さく切ったものを

入れることもよくあります。

 

そんな寒天ゼリーですが、

致命的な失敗といえば・・・

 

固まらないこと。

 

そう、寒天ゼリーは固まらなければ、

ゼリーにはなれません。

 

そして、寒天のゼリーには、

固まらない原因になる

果物があるのです。

 

寒天ゼリーには入れられない

果物とその理由を紹介します。

 

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寒天が固まらないのは果物が原因?レモン、オレンジ、キウイは?

その1:寒天に入れると固まらない果物

寒天にゴロンとした果物を

入れたい時があります。

 

しかし、寒天に入れると

固まらない、というか

固まりにくい果物があるのです。

 

それは・・・

 

酸っぱい果物。

 

グレープフルーツや、

オレンジやレモンなどのように

柑橘類に多い果物です。

 

もちろん、

酸っぱいのがポイントなので、

ジュースにしても同じ。

 

ちなみに、ゼリーといえば、

キウイやパイナップル、メロンなども

固まらないと言われています。

 

でも、これは、

ゼラチンで作るゼリーの場合。

 

これらの果物には、

タンパク質分解酵素が含まれており、

ゼラチンが固まるのを阻害するのです。

 

だから、寒天で作るゼリーは、

キウイなどの果物を入れても固まります。

 

固まらないのは、

柑橘類に多い酸っぱい果物だけ。

 

では、なぜ酸っぱい果物が

寒天に入っていると

固まらないのでしょうか。

 

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寒天が固まらないのは果物が原因?レモン、オレンジ、キウイは?

その2:酸っぱい果物だと寒天が固まらないのはなぜ?

寒天はなぜ固まるのでしょうか?

 

寒天に含まれる食物繊維である

アガロースといった多糖類には、

 

一度溶かしてから冷ますと、

周りの水分を取り込んだまま

固まる性質があります。

 

この仕組みを利用して、

寒天でゼリーを作ります。

 

しかし、このアガロースの性質を

阻害するものがあります。

 

それが・・・

 

「酸」=酸っぱいもの。

 

寒天のゼリーにとって

やっかいな「酸」は、

酸っぱい果物に含まれているのです。

 

ちなみに、

酸性の食べ物

という意味ではありません。

 

酸っぱい果物といえば・・・

レモンやオレンジなどの柑橘類が

浮かびますね。

 

だから、寒天に、

レモンなどの酸っぱい果物を入れると、

固まりにくかったり、

場合によっては固まらないことも

あるのです。

 

寒天が固まらないのは果物が原因?レモン、オレンジ、キウイは?

その3:酸っぱい果物で寒天を作る方法

酸っぱい柑橘類の果物では

寒天が固まらないと

お伝えしました。

 

そうはいっても、

グレープフルーツの皮を器にした

グレープフルーツゼリーなど、

 

酸っぱい果物でも

寒天で固めたゼリーを

見たことがあるかもしれません。

 

実は方法はあります。

 

その方法は、

酸っぱい果物の果汁と一緒に

寒天を煮溶さない。

 

具体的には、

水を沸騰させて寒天を煮溶かした

寒天液を作り、

果汁や実は、その寒天液に混ぜます。

 

こうすることで、

酸っぱい果物の酸が

寒天のアガロースの動きを阻害する前に

固めてしまうのです。

 

もう一つの方法は、

寒天の量を増やすこと。

 

一般的な量の

1.5倍から2倍以上にすると、

固まりやすくなります。

 

実際、私はオレンジジュースを

寒天の量を増やして

ゼリーを作っています。

 

寒天が固まらないのは果物が原因?レモン、オレンジ、キウイは?

その4:寒天が固まらない原因

寒天が固まらない原因には、

酸を含む酸っぱい果物を使った場合が

あります。

 

しかし、それだけではありません。

 

寒天が固まらない大きな原因は、

寒天の溶かし方があります。

 

特に粉寒天を使う場合、

粉寒天は液体に入れると

溶けたように見えます。

 

しかし、それは本当の意味では

溶けていません。

 

寒天を入れた液体は、

沸騰させて2分間混ぜながら

煮溶かす必要があります。

 

この手順をすっ飛ばしている人を

たまに見かけます。

 

必ず、沸騰させて煮溶かすように。

 

これだけでも、

寒天が固まらない失敗は、

大分防げると思います。

 

寒天が固まらないのは果物が原因?レモン、オレンジ、キウイは?

その5:まとめ

寒天が固まらない果物を紹介しました。

それは・・・

 

酸を含む酸っぱい果物。

 

レモンやオレンジなどです。

 

このような果物は、

寒天が固まるのを阻害するので、

作り方に工夫が必要になります。

 

レシピを見て作る場合は、

レシピにこれを踏まえた手順が

記述されているはず。

 

お伝えした内容を参考に、

レシピを見直して見ると

発見があるかもしれませんね。

 

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