主婦わざ | 主婦業を楽しむ秘密の知恵袋

野菜を茹でたり煮たりするとき

水から入れるのか

お湯から入れるのか

迷っていしまいますよね。

 

茹でたり煮る料理で

よく使う野菜といえば、

人参やじゃがいも、大根などの根菜。

 

そこで、

根菜は茹でたり煮たりするとき、

水から茹でるかお湯からかの

どっちなのかと

その理由にしてご紹介します。

 

 

根菜の茹で料理や煮ものの作り方の「言葉」

 

料理の作り方には、

地面より下（土の中）で育つ野菜はお水から

地面より上で育つ野菜はお湯から

という言葉があります。

 

つまり、根菜類や芋類は水から、

小松菜や白菜、キャベツなど

葉物野菜はお湯から

という意味になります。

 

この言葉を知ると、

人参やジャガイモ、大根などは

水から茹でればいいと分かります。

 

でも、なぜなのかは

よく分かりませんね。

 

そこで人参やじゃがいも、大根など

根菜類や芋類を

お水から茹でたり煮る理由を

ご紹介します。

 

根菜は水から茹でるのとお湯からのどっち？煮物が煮崩れないのは？

根菜や芋は芯まで火が通って柔らくなるのに時間がかかる

 

根菜類や芋類の野菜を

思い浮かべてみると、

厚みがあって固くて大きい野菜が

多いですよね。

 

だから、小さく切って煮る以外では

中まで火が通って

柔らかくなるのには

時間がかかります。

 

でも、お湯やお水に触れる

野菜の表面に近い部分は

野菜の芯よりも

火が通るのが早いですよね。

 

さらに、お水とお湯では、

お湯を使ったほうが

野菜の表面が茹で上がるのは

早くなります。

 

実は、根菜の表面の茹で上がる時間と、

根菜の真ん中の芯の部分の

茹で上がる時間の差が大きいほど

うまく仕上がりません。

 

煮物のが出来上がって喜んでいたら、

野菜の芯が固くて煮えてないという

よくやる失敗の原因になるのです。

 

だから、人参やジャガイモ、大根など

根菜類や芋類を茹でたり煮るときは、

水から入れて

ゆっくりと野菜全体を温める

というのがベストですね。

 

 

根菜は水から茹でるのとお湯からのどっち？煮物が煮崩れないのは？

根菜や芋の茹で方や煮方はデンプンの粘りがポイント

 

根菜類や芋類には、

デンプンが多く含まれています。

 

じゃがいもやさつまいもは、

小学校や中学校で

理科の実験に取りあがられるほど

デンプンが豊富に含まれています。

 

このデンプンには、

加熱すると粘りがでて

糊のようになる性質があるのです。

 

デンプンが含まれるお米も、

炊く前はぱらぱらですが、

加熱して炊くとおねばができますよね。

 

人参やジャガイモ、里芋などの

根菜類や芋類は、

大きめで火が通るのに

時間がかかります。

 

それなのに、

お湯から一気に加熱すると、

デンプンの加熱された部分と

加熱されてない部分の差が

一気に開いてしまいます。

 

すると、同じ里芋でも、

デンプンに粘りがある部分と

ない部分ができてしまい、

まんべんなくいい塩梅に

仕上がりません。

 

また、野菜の芯に火が通らないと

加熱を続けると、

野菜の表面は加熱されすぎて

デンプンが流出してしまい

煮崩れてしまいます。

 

実際に里芋をお湯から

茹でてしまったことがあります。

 

里芋の芯の部分が

なかなか柔らくならないので、

煮続けていたら、

表面が崩れ始めました。

 

とほほ・・・。

 

だから、根菜類や芋類は

水からゆっくり火を通しましょう。

 

では、ここまでにお伝えしたことを

押さえた煮崩れない煮物の作り方。

 

根菜は水から茹でるのとお湯からのどっち？煮物が煮崩れないのは？

根菜や芋が煮崩れない煮物の作り方

 

根菜や芋類の煮ものを作るコツ。

 

まず、根菜を煮るための

常温以下のだし汁（水）を用意し、

そこに根菜を投入します。

 

中火で加熱して、

沸騰したら弱火にします。

 

調味料は砂糖を先に加えてから、

すこし時間を置いて

醤油を加えます。

 

みりんは、砂糖と一緒に入れるか

仕上げのタイミングで加えます。

 

好みの具合に煮込んだら出来上がり。

 

すぐ冷蔵庫には入れずに、

常温の場所で粗熱を取るまで

置いておくこと。

 

 

根菜は水から茹でるのとお湯からのどっち？煮物が煮崩れないのは？

まとめ

 

根菜を茹でたり煮たりするとき、

水から茹でるか、

お湯からなのかについて

ご紹介しました。

 

答えは、お水から。

 

根菜類は、大きくて固くて、

火が通るのに時間がかかります。

 

だから、お湯から茹でても

表面ばかり

早く茹で上がってしまうので、

困ってしまうだけ。

 

根菜類や芋類を

茹でたり煮るときは、

水からにしましょう。

 

ただし、玉ねぎは

地面より下で育ちますが、

ちょっと扱いが違うので、

レシピを必ずチェックしましょう。