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煮干しの出汁では頭と腹わたを取るべき?面倒だし取らなくて大丈夫?

2019年03月21日 [ 出汁 煮干し 頭と腹 ]
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和食に使う出汁の中でも、

リーズナブルなのに、

パンチがある出汁が取れる煮干しは

とっても重宝します。

 

お味噌汁の出汁にしても

最高に美味しい!

 

しかし、煮干しの魚特有の

苦味や魚臭さが出汁に出やすいのが

難しいところ。

 

煮干しの出汁では、

苦みや魚臭さの原因として

煮干しの頭や腹わたを取らないから

というのが知られています。

 

でも、煮干しの頭や腹わたって

取るのが面倒ですよね。

 

そこで、煮干しの出汁をとるとき

頭や腹わたと取るべきかどうかについて

ご紹介します。

 

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煮干しの出汁を取るとき頭や腹わたを取る理由

 

煮干しとは、

カタクチイワシの稚魚などを

塩ゆでして乾燥させたもの。

 

つまり、小魚だけど

魚まるまる一匹を使っています。

 

そうなると、

魚料理を思い浮かべてみると、

ほとんどの魚は

下ごしらえが必要ですよね。

 

少なくとも、

腹わた(内臓)とエラは

取ってから料理にとりかかるので。

 

でも、煮干しになった魚は、

この下処理がされていません。

 

つまり、魚の臭みの原因になる

血が残ったままなのです。

 

だから、煮干しで出汁を取るなら、

頭と腹わた(内臓)は取った方がいい

と言われているのですね。

 

でも、魚の頭って

煮干しに限らず

いい出汁が取れるんです。

 

もし、できるなら、

頭を取るというよりも

エラが取れるといいんでしょうけど

かなり難しいですね。

 

このように、

煮干しの出汁を取るとき

頭と腹わた(内臓)を取るには

出汁のおいしさに関わる

きちんとした理由があったのです。

 

しかし、分かってはいても、

煮干しに頭と腹わた(内臓)を

取るのって面倒ですよね。

 

実は、煮干しの頭と腹わた(内臓)を

取らなくても美味しい出汁が

取れる方法があるのです。

 

煮干しの出汁では頭と腹わたを取るべき?面倒だし取らなくて大丈夫?

煮干しの頭と腹わたを取らずに出汁を取るなら水出し?

 

煮干しの頭と腹わた(内臓)を

取るのは血を取り除くため。

 

でも、煮干しの苦みや魚臭さが

出汁にあまりでなければ、

頭と腹わたは取らずに済みますよね。

 

そんな夢のような方法があったのです。

 

それが・・・

 

煮干しの出汁の水出し。

 

煮干しの水出しとは、

煮干しを水に浸して、

一晩以上の長時間置いておくだけで

出汁が取れるのです。

 

水出しの一番のポイントは、

加熱しないこと。

 

煮干しを水に浸して加熱すると、

煮干しが水を吸って戻るだけでなく、

煮えてしまいます。

 

煮干しの頭や腹わた(内臓)の

苦みや臭みは、

煮干しが煮えるときに

出汁として染み出してしまいます。

 

だから、煮干しを加熱せずに

水に浸すだけなら、

頭や腹わたを取らなくても

大丈夫なのです。

 

ただし、

煮干しの出汁を水出しするには、

長い時間がかかります。

 

最低でも一晩

 

それ以上ならなお良しという感じ。

 

そうなると、

ふと味噌汁が食べたくなったので

煮干しの出汁を作ろうとしても

とうてい待てませんよね。

 

最近では、時短料理が

もてはやされているなか、

煮干しの出汁は一晩以上かかる

というのは受けが悪いかも。

 

煮干しで出汁を取る時間を

短くするなら

加熱して煮出すしかありません。

 

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煮干しの出汁では頭と腹わたを取るべき?面倒だし取らなくて大丈夫?

煮干しの頭と腹わたを取らずに出汁を煮出す注意点

 

煮干しの出汁の水出しは

とても待ってられない。

 

そんな場合は、

煮干しを加熱して煮出すことに

なってしまいます。

 

でも、工夫できる点が

1つあります。

 

それは・・・

 

沸騰させないこと。

 

沸騰さえさせなければ、

煮干しの頭と腹わた(内臓)を

取らなくても

酷いことにはなりません。

 

ただし、その場合は、

出汁の味が煮干しの質によって

大きく違ってきます。

 

もし、

煮干しの頭と腹わた(内臓)を

取りたくないなら、

 

「いい」煮干し

 

を手に入れましょう。

 

ちなみに、

私のおすすめの方法は、

煮干しの頭と腹わた(内臓)を

取ってとろ火で煮出す方法。

 

煮干しの出汁では頭と腹わたを取るべき?面倒だし取らなくて大丈夫?

煮干しの頭と腹わたを取って美味しい出汁を取る方法

 

煮干しの頭と腹わた(内臓)を

取るのはとっても面倒。

 

以前は、煮干しを一袋買ったとき、

全部の煮干しの頭と腹わた(内臓)を

取ってから保存していました。

 

でも、一度に取ってしまうのは、

まとまった時間が必要になります。

 

だから、一度にまとめて

というのはいい方法な感じがしますが、

私の経験では挫折しやすい。

 

そこで、おすすめなのは、

その都度、必要な煮干しだけ

頭と腹わた(内臓)を取ること。

 

1回の料理で使うのは

煮干し10匹くらい。

 

それなら、

時間もそれほどかかりません。

 

そして、せっかく

煮干しの頭と腹わた(内臓)を取るなら

美味しい出汁が取りたいですよね。

 

煮干しで美味しい出汁を取るコツは、

鍋に水と煮干しを入れたら

火が消えそうなとろ火で加熱すること。

 

それも30分以上かけると

いい出汁が取れます。

 

詳しくはこちらをチェック。

↓ ↓ ↓ ↓

煮干しの出汁の取り方のコツは温度にあった!美味しく取る簡単な方法

 

この方法なら、

時間はかかりますが、

片手間で美味しい出汁を

取ることができます。

 

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煮干しの出汁では頭と腹わたを取るべき?面倒だし取らなくて大丈夫?

まとめ

 

煮干しの出汁を取るとき、

煮干しの頭と腹わた(内臓)を

取るかどうかについて

ご紹介しました。

 

お店並みの繊細で美味しい出汁を

作るのでなければ、

煮干しの頭と腹わたを

取らなくても

食べられないことはありません。

 

煮干しの出汁を取るときは、

煮干しの頭と腹わた(内臓)を

取るかどうかよりも

大切なことがあります。

 

それは、

煮干しの出汁を煮出すとき

沸騰させないこと。

 

沸騰させないだけでも

いい出汁が取れますよ。

 

もちろん、できるなら

煮干しの頭と腹わた(内臓)は

取ることをおすすめします。

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