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もつ鍋はボイルと生ホルモンのどちらを選ぶ?臭み取りの下処理も紹介

2017年03月23日 [ もつ鍋 ホルモン ボイル ]
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もつ鍋はボイルと生ホルモンのどちらを選ぶ?臭み取りの下処理も紹介

 

博多で有名なもつ鍋。

最近はもつ鍋の人気が広まり、

全国区な料理になっています。

 

私ももつ鍋にはまった一人です。

市場の近くに引っ越して、

美味しい肉が手に入る肉屋に、

出会ってしまったのがきっかけ。

 

お肉もおいしい、

野菜もたくさん。

汁は、ご飯に麺にピッタリ。

 

もつ鍋最高!

 

もう、やめられません・・・・。

 

もつ鍋が有名で美味しいお店はありますが、

家で手軽に作れるなら、

リーズナブルだし、

外食に行く手間が省けます。

 

ホルモンを使うもつ鍋は、

特に材料に気をつけたいところ。

 

ホルモンは、

ボイルと生のどちらがいいの?

どんな材料を使うと美味しくできるの?

 

もつ鍋を作るにあたって、

私も悩んだことをご紹介します。

 

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もつ鍋はボイルと生ホルモンのどちらを選ぶ?臭み取りの下処理も紹介

その1:もつ鍋のホルモンはボイルと生のどちらが美味しい?

ボイルと生の違いは、

 

ボイル(下茹で)しかたどうか

です。

 

当たり前ですが・・・。

ホルモンをひと煮立ちさせると、

お湯に旨味が逃げていきます。

 

「あぁ~

 逃げていかないで~」

 

と呼び戻したくるほど、

もつ鍋の美味しさに大切なもの。

 

ボイルしたホルモンは、

ボイルの度合いにもよりますが、

生に比べて、うまみは減ってしまいます。

 

美味しいもつ鍋を作るなら、

生ホルモンがいいに決まっています。

お財布と相談ですね。

 

もつ鍋はボイルと生ホルモンのどちらを選ぶ?臭み取りの下処理も紹介

その2:ホルモンを選ぶポイントは?

もつ鍋に使うホルモンで気になることは、

ずばり

 

「臭み(くさみ)」です。

 

もつ鍋の本場、博多に住む義母も、

 

もつ鍋を作るには新鮮で、

いいホルモン(もつ)を

手に入れないと。

とても食べられたもんじゃないわよ。

 

と、私がもつ鍋を自宅で作るのに

難色を示したほど。

 

臭みという点では、

ボイルされたホルモン(もつ)は

問題なし。

 

一方、生ホルモンは、

モノによって

天と地ほどの差があるのです。

 

鮮度がよくて

品質もよく、

きちんと下処理済

 

そんなホルモン(もつ)の臭いは、

全く気になりません。

 

事実、我が家で作るもつ鍋は、

ニンニクを入れなくても

臭くない上にとってもおいしい。

 

美味しいホルモン(もつ)を扱う肉屋を

キープしておきましょう。

 

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もつ鍋はボイルと生ホルモンのどちらを選ぶ?臭み取りの下処理も紹介

その3:生ホルモン(もつ)を下処理して臭み取り

生ホルモンを手に入れたけれど、

臭みが気になる。

 

そんなときは、

臭みを取るために下処理をします。

 

大きく方法は3つ。

 

方法1:牛乳に漬ける下処理

料理通なら当たり前!

臭みを取るなら牛乳に漬ける。

 

水洗いした生ホルモン(もつ)を

牛乳の中へ投入。

 

30分ほど放置した後、

牛乳を洗い流します。

 

方法2:生ホルモン日本酒漬けの下処理

水洗いしたホルモンを

キッチンペーパーで

軽く水分を取ります。

 

そして、日本酒へ投入。

 

30分どほ放置したあと、

ザルにあげます。

 

使った日本酒は捨てます・・・。

日本酒に水を加えても構いません。

 

日本酒好きな私は、

料理用のお安い日本酒を

用意してあります。

 

方法3:塩でもみ洗いする下処理

生ホルモン(もつ)に

塩を振りかけます。

 

そして、洗濯するように、

揉みこんだあとに水洗い。

 

でも、私は個人的には、

塩味が気になるのでやりませんが・・・。

 

もつ鍋はボイルと生ホルモンのどちらを選ぶ?臭み取りの下処理も紹介

その3:ホルモンは豚と牛のどちらがいい?

もつ鍋の美味しい有名店では、

牛ホルモン(もつ)を、

使っているのではないでしょうか。

 

牛ホルモンと豚ホルモンでは、

豚ホルモンの方が臭みがあります。

 

個人的には、牛ホルモンでしか

もつ鍋を作りません。

 

なので、おすすめは、

 

「牛ホルモン(もつ)」

です。

 

とはいえ、味は、

人それぞれ好みがあるので、

どちらがいいかは

一概にいえませんね。

 

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もつ鍋はボイルと生ホルモンのどちらを選ぶ?臭み取りの下処理も紹介

その4:まとめ

もつ鍋大ファンの私が、

もつ鍋の材料にする

ホルモンについて紹介しました。

 

著名なイタリア料理の

オーナーシェフが、

パスタをおいしく作る秘訣について、

 

素材がすべて

他は添え物にすぎない

 

といっていたのを覚えています。

 

プロ級の料理の腕がないなら、

 

「素材で勝負!」

 

主婦業で大きなウェイトを占める

「料理」は、

料理の腕を素材でカバー!

 

美味しいもつ鍋を作るには、

いい牛生ホルモン(もつ)を

手に入れるのが近道ですね。

 

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